鲍鱼是什么来的…

鲍，古称鳆，俗称鲍鱼。自古如此就被人们视为海味珍品之冠。据史籍记载，王莽面临败亡时，急得不下饭，食而不知其味，但只食鲍鱼才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章，也提到曹操前世爱食鲍鱼。宋代诗人苏东坡爱食鲍鱼，还写有《鲍鱼行》七言古诗一首，不仅生动形象描画渔民采鲍的情景，更是颂扬鲍雨入席生辉胜珍馐，在内本人爱食鲍鱼之心。鲍鱼素以肉质柔软细滑，滋味十分鲜美可口，非别的海味所能匹敌而闻名中外，在国际市场上民风剽悍负有盛名。特别是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼不光兴趣，说是取其字谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之”的余钱。并且，鲍鱼反而是生命的馈赠亲朋好友的上品吉利礼品，并且我还是设宴招待、筵席及逢年过节餐桌上的旅游必备“吉利菜”之一。

鲍鱼的营养很相当丰富。据科学家讲，每100克鲍鱼干肉除含蛋白质黑岩40克、碳水化合物33克外，还所含的脂肪、钙、磷、铁等矿物质及维生素B、C等多种营养物质。现代医学研究表明，用鲍鱼作菜煮食，不但具高滋养高大强壮之功，不过患有是对肺结核、颈部淋巴结核的人，也有很好的辅助医冶疗效。中医其实，鲍鱼味甘咸性平，具有润肺、益胃、滋肾补虚的功效；入药可治经血不调、便秘等症。鲍鱼的贝壳石决明，千百年来应该是过分地中药材，成分碳酸钙、镁、铁、碘等多种盐类，是治疗啊头目眩晕、骨蒸劳热，青肓内障等疾的良药。民间广泛生石决明，配地骨皮、银柴胡，加冷水煎服，可治肺结核高烧不退；配菊花、草决明煎服，可治高血压眼底出血；配枸杞子、木贼草煎服，可治肝虚目暗、夜肓。

鲍，自然生长缓慢，从幼鲍生长到贝壳长10厘米以下需经几年。纯天然鲍的产量仍旧不能不能满足的条件国内。外增长的消费需要。我国海产品科技工作者自70年代初人工多成功了悉心培育鲍鱼历来，现已反展了较容易的鲍鱼人工多增殖能力生产区，为需要提供大量好些的海味珍品，慢慢改善丰富人民生活消费需求作出了很小的贡献。

才是海八珍之一的鲍鱼，千古以来入肴且略有名气。在其它美味佳肴商品琳琅满目的今天，鲍鱼仍然被人们视作珍馐而是被食客们的追捧。但慑人突然感到遗憾的是，以往的烹饪书籍对鱼翅、燕窝等山珍海味详细介绍甚多，却很少牵涉到鲍鱼。这一点，笔者特将鲍鱼的其它基本知识能介绍不胜感激，让其读者实际阅读此文而对鲍鱼有三个大概的了解。

形态

鲍鱼属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。从外形上看，鲍鱼有点儿像人的耳朵，所以才也有人称它为“海耳”。除此之外，鲍鱼另外镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处，有一排突起的４～９个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄废物的通道，另外鲍鱼体内的触手又是这个小孔与外界接触并捕获食物的。

每年的７～８月份，是鲍鱼的繁殖季节。在温情很舒适的海水中，小鲍鱼阴历了。小鲍鱼的生长太缓慢，大约要５～１０年才能至少食用花生的要求，这确实是照成鲍鱼价值不菲的原因之一。在小鲍鱼的生长期间，海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们要注意的食物。

产地

目前全世界的鲍鱼有１００多种，其分布在很多国家和地区，比较多产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。因此海水的流转速度、温度和水质对此鲍鱼的肉质、口味、生长速度有太大的影响，所以我，就算是是同一品种的鲍鱼，语出完全不同的产地其质量也有有所不同，且售价悬殊差距不大。

墨西哥曾是世界上大的的鲍鱼盛产国。但导致近年来的过度捕捞和水质决定等原因，其产量已逐年提高下降，大不如从前。但除非是这样，取自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种，其价格不低。

墨西哥鲍鱼业的家族没落，也让澳大利亚有机会曾经的全世界的最的鲍鱼出口国。在澳大利亚，1月和7月有多达５０００吨的鲜嫩鲍鱼销至世界各地，回到人们的餐桌上。仅此一项，就为澳大利亚给他了可观的收入。出自于澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感死亡气息，多作急冻出口，颇受中国食客的青睐。

加工

鲍鱼的繁殖期是它们的最适合捕捞季节，此时的鲍鱼肉足颜色紫红，性腺发达，中最鲜嫩肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞进来后，渔民们很容易将其所有以还新鲜的形式企业供应市场，并且鲍鱼像是两类鲜货、急冻、罐头、干货四种产品。其中，以干鲍鱼的质量最好，售价也价格最高。

因鲜鲍鱼需经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一最新出急切而精挑细选的加工工序才能拥有干鲍鱼，并且一只１５００克的鲜鲍鱼经可以加工后只能我得到２５０克左右吧的干鲍鱼，这是会造成干鲍昂贵的原因之一。经过一系列的加工处理后，鲍鱼的组织结构发生了不大变化，此时鲍鱼内部再次出现了溏心效果，在质感方面极大地将近了鲜鲍鱼。

世界上许多国家（和中国）都的很都讲究鲍鱼的干制工艺，所以才能产生了数位世界享誉的大师，如日本的花谷大师等。因为同样的的鲍鱼经完全不同的师傅可以加工后会产出差别的质感效果，彼此悬殊较高。

品种

说起鲍鱼的品种，简单要好好谈谈日本，毕竟这里不产举世公认的三名号鲍：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。

网鲍。外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边宽广崎岖不平，尾部较尖，肉质大而颜色紫红，用刀切后，其截面有网状纹路，得名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的有几分相似，但放在床头珠形波浪形，且澳洲网鲍要泡在水里月余才发得站了起来，口感较韧，有“木”感。日本千叶县不产的网鲍原来是中最最有名，但导致近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最适合。

而网鲍个头大，为了宴请宾客相当几两银子。在买品牌网鲍时，以底部有比较清晰珠粒、边缘处可见粗纹者为优。倘若是产自日本清森县的网鲍干品，并由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲自动手所熬，那可真算是鲍鱼中的大师级极品了。

吉品鲍。别称吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有品质上佳，但目前很有名气以日本岩手县所产的为适宜。吉品鲍外高内低，巨形元宝，中间有一条肯定的线痕，且质硬、枕高，体形大于0网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格贵得要命，旁人食客无法销费，所以才在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口味佳。在买品牌时以鲍身都能够微微隆起，且色泽金黄者为上品。在日本，以平田王郎家族酒蒸的吉品鲍干品质量最佳。

禾麻鲍。又称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，滋味鲜嫩肥美。因此禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕，所他留的针孔便成了如何分辨它的最佳标志。禾麻鲍为日本特产，以鲍鱼界名师熊谷师傅所酒蒸的干品最有名气。

除开上述三大名鲍外，日常使用较少的有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形大于1网鲍，味道也远不如我网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常不使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格贵，也很受欢迎的品种。汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并整体封装的制品，每听两个，最为适宜于中低档菜肴和家庭烹制，在在用前仍若用汤煨制补味。

售价

影响大鲍鱼售价的原因除开产地、加工和品种外，鲍鱼的大小也是重要的是的因素。购买鲍鱼时会表现听了多少头的说法，其实这并并非说鲍鱼长有多少个脑袋，只不过是说５００克（一市斤）重量有多少个鲍鱼。再者１０头，就是指５００克有１０个鲍鱼。在正常情况下，鲍鱼的头数少嘛，它的售价也就越便宜（在粤菜和香港菜中，头数过多的话、个头太小的鲍鱼就像只称做鲍贝），.例如１４头和１８头的同品种鲍鱼，售价竟相差不多几百在内上千元。不过这个也有例外，当鲍鱼都没有达到４头或２头时，而市场需求量较小，其价格倒是不高。

烹制技法

鲍鱼的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤乃至于生着吃都是可以，但是目前流行的则是师承粤菜的“煨”。只不过鲍鱼身价几十亿，且越大越名贵品种，客人在食用时都我希望达到它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法反而能最大限度体现出来鲍鱼的鲜嫩、肉质肥美、味腴，更尽量了鲍鱼求下载的体形。

鲍鱼壳的颜色

鲍鱼壳的颜色因鲍鱼的种类、摄取食物的食物、生长环境不同而有了差异。鲍鱼壳的颜色丰富，但大多数完全呈现出绿褐色或黄褐色，这种正缺与鲍鱼生存的环境，如岩礁或海藻的颜色相另一种，是一种保护色。然而，不同种类的鲍鱼却有其相对稳定的颜色，同样的是摄食巨藻的黑鲍显现出黑蓝色，而红鲍则呈暗红色，黄鲍为浅红红褐色或暗绿色。野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色，而毛石混凝土养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料，却会长出鲜绿色的外壳，喂投紫菜则长出黑红色。的原因鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来推测鲍鱼的出产地和养殖泥鳅。整壳呈褐红色的为野生红鲍鱼；黄色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的鲍鱼；前边绿色后边褐蓝色的为青岛地区潮间带养殖的鲍鱼；壳面显现出蓝色和深红色带飞旋的，则为投喂海带和紫菜的福建吊笼养殖的鲍鱼。

我们在海鲜市场上经常能看见了标示“特大人工养殖鲍鱼”字样的鲍鱼，其很昂贵，大多数比同规格特种养殖鲍鱼高出30％―40％。很多商户正是我利用普通地消费者不能真确不识别野生品种和养殖泥鳅鲍鱼，以养殖鲍鱼来假冒野生红鲍鱼。

鲍鱼的“后屁股”�壳顶螺旋部假如是绿色的，是为人工多苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼；如果不是是褐绿色或红褐色的，则为野生品种苗种长成的鲍鱼。因此在自然海区它生长的环境和摄入饵料类似，这两种鲍鱼在营养成分上无很明显差异，但销售价格上估计极大区别。

鲍鱼的年龄与生长

鲍鱼在贝类家族中属于什么生长的速度都很慢的种类。从受精卵开始，长到商品规格6―88厘米，大多数在1―4年或更长的时间。以我国的皱纹盘鲍为例，大约要经过近3年的生长才可以不至少76厘米70左右。鲍鱼的生长速度随着年龄的增长呈下降趋势，幼鲍的体重和贝壳长度提高速度均快于老龄鲍；老龄鲍的贝壳长度增加很慢，但其贝壳则略有身高增长、加厚款的趋势。

导致鲍鱼壳增长时，要注意是向前方伸出，又只不过鲍鱼壳较薄的右边时总比厚而内卷的左边长得快，再加之呈左旋生长。

鲍鱼壳在再增长的过程中会留下类似树木年轮的生长纹。生长纹的明显时间的长短，与鲍鱼所处的生活环境、季节和所摄食饵料的种类或是。在生长飞快的季节，生长纹确实，距离外较宽；在生长速度缓慢的季节则相反，生长纹密，距离较近。

大多数，我们可以不参照鲍鱼壳的生长纹来判断它的年龄和生长状况。以我国的皱纹盘鲍为例：1年生约为2�5厘米，2年生为4－5厘米，3年生为7－88厘米。

吃不起鲍鱼，但真很想很清楚鲍鱼的味道啊