川菜馆里都是哪些地方调料

1）花椒四川所产的花椒颗粒比较大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒比较高质量还好,汉源花椒则为花椒中的上上品。以及调味品，川厨通常是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油再产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都是花椒的作用。花椒在调制川味的运用极其广泛，既可整粒使用，也可研磨成粉粉状，还可炼压制而成花椒油。整粒不使用的花椒比较多用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中男女皆在用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。才是做创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。（2）辣椒川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用比较新鲜辣椒晾晒而成的。外表殷红色色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊的方法，辛辣如灼。川菜酱油调味在用干辣椒的原则是辣而死不掉，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆一类此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要应用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。在用辣椒粉正确的有两种办法，一是就入菜，入川东地区制做宫保鸡丁还得用辣椒粉，让它起增色不少的作用；二是造而成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，应用范围作用于冷热菜式，如红油辣子笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，另外一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。的原因在泡制而成的。由于在泡制过程中才能产生了乳酸，用于烹制菜肴，都会使菜肴更具独有的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的要注意调味品。目前，正应用范围不使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，是可以烹制出不少特色川菜。（3）豆瓣酱比较多有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、下等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产出来的为佳。这些豆瓣色泽红褐、油润亮光、味爽辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的通常调味品。烹制时，好象都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煎鳝鱼等所带的郫县豆瓣，全是先切细的。另外一种以沾食的豆瓣，即以重庆酿造厂生产出来的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对此干虾仁的称呼）、香油等其他社会力量为补充酿制的。那样的豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味美回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。再者，烹制火锅等，也都离不开豆瓣，还可以不用处调制酱料。（4）川盐（精盐）川盐在烹炒上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹炒的前提是品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，因为质量也就各有差异。烹饪所用的盐，其实是以含碳酸氢钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪广泛的盐是井盐，其nacl含量黑岩以上，味精纯，无苦涩味，色白，提纯体小，疏松不结成块。以四川自贡所成产的井盐为盐中最我们的理想的调味品。（5）芥末芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其太干燥品淡而无味，研成粉末潮湿后，口中发出浓浓的的特殊气味。芥子味辛辣，并有浓烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多作用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也广泛成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。（6）陈皮亦称“橘皮”。不使用能成熟了的橘子皮，阴干或晒干做成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，不易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型是以陈皮味要注意的调味品调制的，是川菜广泛的味型之一。陈皮在冷菜中发挥越来越广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。当然了，因此陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一般，都有吧相互奇特的花香气，因此，它们全是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，夏可避暑，佐食下饭均可。（7）芝麻芝麻是用于怎么制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要作用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、丰满、无杂质者为佳。芝麻酱与其余调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴应该是那样的味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜较多在用，通常是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。（8）姜四川的姜品质优异，根块肥大，芬芳和过于辛辣味浓。川味菜肴一般可以使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令时令鲜，季节性强，可作辅料或者腌成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些个菜，是用子姜或者泡姜可以制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来在用，炒、煮、炖、蒸、拌绝不可以缺少。与子姜、干姜比起，生姜的运用范围是最应用广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜重点。用于烹鱼或制做鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还这个可以主要用于制汤。（9）大蒜多年生草本。外层灰白色或是紫色干膜鳞被，常见有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川另外一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，大多数大蒜形扁平，皆色白横截面，含有什么大量的蒜素，具备奇异的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中绝对不可有了的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。那些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥添色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。导致蒜素很容易被热破坏，所以多作用于直接生吃。可姜大蒜压制而成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？增强的蒜香味菜肴，是江湖川菜的通常品种，对蒜的要求较高。（10）葱有大葱、小葱之分。葱具备辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中这个可以直接吃和熟吃，生食多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，象切成葱花，主要用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要注意用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料好象切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、简单的菜鱿鱼等菜肴的调味品。当然了，葱白还可切成开花了葱，作烧烤、汤羮、凉菜不使用。（11）酱油在川菜中句子修辞应用范围，以四川德阳县酿造厂成产的精酿酱油和成都酿造厂成产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤后、消毒等工序酿制而成。具高深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、肉嫩香醇、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹煮川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可可以使用，运用范围很广。（12）醋川菜中具体方法的调味品。以保宁醋、坐看云卷云舒醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具备色泽棕红、光亮出来解释、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜爽口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。又是调制不同成分味碟的主要原料。（13）糖白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得不超过。川菜所用的白糖，并非用甜菜可以制作的，而是用甘蔗的茎汁，经加工而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色不少、除腥和使菜肴滋味俏丽等作用，要注意在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖在用白糖煎炼成的，呈波浪状块形，晶莹透明，甜味浓厚。在菜肴中，冰糖主要注意作甜汤的调味品和熬制糖色；广泛用于电子甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎烤为深红色后再使用，比较多作用于菜肴添味、和味。（14）豆豉以黄豆为主要原料，经选择类型、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌合，并加米曲霉菌种酿制后，接过自然晒干而成的。更具色泽黑褐，光滑油润，香鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹制菜肴上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉是可以加油哈、肉蒸后真接佐食，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少人们口口相传的川菜也是需要豆豉调味。（15）榨菜榨菜在烹饪中可就作咸菜上席，也可照相显影剂菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵成产的涪陵榨菜极其顶顶有名。它是选用青菜头也可以菱角菜（即称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头匀实、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名传海外。用它烹制菜肴，不但营养价值丰富，并且也有开胃解腻、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能另外作为辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。（16）冬菜冬菜是四川的比较著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，再加盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产出来的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，矿物制品黑闪闪发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既已烹制川菜的不重要辅料，也重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。