自制黄豆酱的家常做法

黄豆酱！先把黄豆上锅册袭煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦。遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨拦铅天，豆子会长满灰绿色的毛。待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来。准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦。做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬。至于吃法么，州衡兄可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了。

主料
黄豆

2000g
辅料
盐
1100g
酱油曲精
2g
面粉
200g
水
6500g
步骤
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。
2.把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。
3.温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。
4.28小时左右，黄豆表面会长满菌丝孙段（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）
5.把制好的曲，晒3天的太阳
6.放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半穗配月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。
7.4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好
8.用纱布袋榨去残渣即可。
9.过滤出的酱油
10.酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍
11.放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫
12.煮好的酱油，尝了味道很鲜，
13.煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布猜凯指包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

自制发酵黄豆酱；
1、黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净
2、用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。
3、煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻梁凳轻一捏就碎，但豆子闭者是完整的。
4、沥干水份，
（煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的。
5、撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。
6、均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。
7、用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。
8、接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。
9、摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我这次中途打开过，结果长出黑色，还好大部分是黄色的，就把黑色去掉还能用。
图片中是我做的第二批，发的很成功哈，摸上去就是一层黄色孢子粉，轻轻抖一下就飞舞起来，如果是这样的情况就成功90%啦。。。
10、晒一个太阳，结块的掰开。
11、放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅轿渣薯拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。
12、我这个放的水有点多，太阳下暴晒，每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸。晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油，很鲜哦。
13、第16天
注：
1、豆子要“煮熟”和“晾干”；
2、捂豆子“不要总是偷看”；也“不要霉过头”了；
3、下酱时稍微多放点盐，“不能太淡”了，下酱的时候最好只装7成满（晒的时候可能会膨胀）；
4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。