炒鱼片的家常做法视频

鲜炒鱼片
·配料:石斑鱼肉300克，豌豆荚锋咐蠢10片，红椒1个，黄椒1个。
调味料：

1、鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙；
2、料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。
·操作: 1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；
2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用；
3、将石斑鱼片过油，捞出，另用银陪2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒；
4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。
重点提示：
1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用鲷鱼片。
2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。
3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。
·营养价值:石斑鱼-石斑鱼，体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，它是嵊泗海珍著名特产…【所有石斑鱼菜谱】
豌豆-豌豆，又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆等，栽培种中有两个变种：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花…【所有豌豆菜谱】
·所属菜系:川菜-川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五…【所有川菜】
炒黑鱼片
炒黑鱼片
〔主料辅料〕
黑鱼l条..750克
姜片…..10克
精盐…..10克
水发木耳…10克
鸡蛋清….l个
黄酒…..15克
水淀简棚粉….30克
鸡汤…..50克
熟猪油…250克
白糖…..15克
葱段…..10克
麻油…..10克
笋片…..50克
〔烹制方法〕
1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏，洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼
尾，取下两面鱼肉，去皮，从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片，放入碗
中，加盐少许，鸡蛋清1个，淀粉拌匀。
2.锅上火烧热，放熟猪油，烧至5成热，投入鱼片，拨散，至鱼片呈乳
白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火，放猪油50克，待4成热时，放入葱段
和笋片、水发木耳，略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡，
倒入鱼片炒匀，加麻油盛入盘中。
3，鱼骨及皮洗净，入沸水锅略烫后捞出。加水适量，放猪油50克，放
入生姜、葱略炸，加水适量，放入鱼骨，烧沸后撇去浮沫，加黄酒，大火烧
20分钟，加猪油50克，再烧5分钟，加盐，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.双锅双灶，鱼片、鱼汤同时制作，同时上桌，汤莱同吃，谓之将军过
桥。
2.鱼片、鱼汤皆用武火，鱼片软嫩化渣，鱼汤洁白如奶。
〔风味特点〕
1.黑鱼中国自古捕食，《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记
述，其肉质厚实紧密，成熟后洁白软嫩，作汤色白如奶，鲜美异常，又常用
于出肉后切片、切丝，或用于卷制其他原料成菜，出肉后的骨架要用于制汤。
江苏名菜“将军过桥”，即属鱼肉作菜，鱼骨架作汤类型。
2.黑鱼营养价值很高，含蛋白质约20％，脂肪14％，并含有人体不可缺
少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒，具有健脾利水，益气
补血，通乳等功效，可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症，
对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类，常选作药用，
尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌，戒不可食。
3.鱼片、鱼汤同时上桌，美名将军过桥，实即黑鱼两吃，有菜有汤，风味独特。
抓炒鱼片
【菜名】抓炒鱼片
【所属菜系】满汉全席
【特点】
【原料】
鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
【制作过程】
1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。
番茄炒鱼片
菜谱名称老年人食谱—-番茄炒鱼片
所属菜系其它菜系
所属类型健康菜谱
基本特点
基本材料鱼肉200克，番茄200克，植物油50克，淀粉20克，葱、姜少许，精盐适量。
做法：1.鱼肉用刀切成1寸多长、1分多厚的坡刀薄片，洗净沥干放入碗内，用精盐、葱、姜汁、淀粉腌渍；番茄洗净，用开水烫一下，去蒂、去皮、去籽，切成薄片，拌上精盐。
2.取锅烧热，下油，烧至五、六成热时，将鱼片下锅划开，铲到漏勺上沥油。
3.将番茄倒入锅内余油中煸炒几下，加一勺水烧开，再用淀粉勾上薄芡，把漏勺中的鱼片倒下锅，颠翻几下即成。
苦瓜炒鱼片
用料：塘鳢鱼（虎头鲨）500克，苦瓜150克，鸡蛋1枚，青红椒各1个，葱5克，盐、味精、生粉适量，色拉油500克（约耗70克），绍酒5克。
制法：1、塘鳢鱼剐下两片脊肉，剔去胸刺，洗净，沥干水分。放碗中，用鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆；苦瓜切片，浸泡半小时；葱切雀舌状；青红椒治净后改刀成菱形片；
2、将苦瓜捞出沥干水分；炒锅上火，烘干。放色拉油烧至5成热时，将鱼片抖散入锅，划油，至变色进捞起。倒去锅中余油，另放洁净色拉油，烧至5成热时，放入青红椒片、葱。略炒，放苦瓜片、绍酒、味精，炒几下后放入塘鳢鱼片，颠翻炒勺，再淋入少许色拉油，即成。
特点：色彩调和，鱼片鲜嫩，略有苦味。
生炒鱼片
主料：草鱼肉300克、熟笋肉150克、湿香菇10克、姜片5克、葱段5克、红辣椒1粒、鸡蛋1个、精盐5克、味精5克、白酒0.2克、麻油2克、生油500克（耗75克）。
做法： 1、先将鲜鱼肉起掉皮，洗净。用刀片成日字片状，用少量精盐、味精、酒、姜、葱拌匀腌制约5分钟把姜葱取掉，放进蛋白拌匀待用。
2、笋肉切日字方片状，红辣椒切小片，葱切段，香菇切片，然后将鼎烧热放进生油，候油温热至约180摄氏度时将鱼片投入油鼎炸过，即捞起（要保持鱼片的白色），把油倒起，再将笋片、椒片、香菇投入鼎略炒几下，即投入鱼片、葱段，将已备好的调味粉水倒入（以对芡方式），将鼎翻二至三翻即成。
特点：口感爽嫩，味道鲜美。
耳炒鱼片
耳炒鱼片
原料：银耳(干品)25克，瘦猪肉150克，莴笋50克，红柿海椒50克，料酒10克，芡粉25克，鸡蛋1个，姜5克，葱10克，盐4克，味精、鸡精各3克，素油35克。
功效：滋阴清肺，益脾和胃。
应用：适用于肺热咳嗽，肺燥干咳，胃肠燥热，血管硬化，高血压等。
制作：
1．将银耳用温水浸泡2小时，摘去蒂头，撕成瓣状；猪瘦肉洗净，切3厘米见方的薄片；红柿海椒洗净，切3厘米见方的片；莴笋去皮，切3厘米见方的薄片，姜切片，葱切段。
2．将芡粉放入碗内，打入鸡蛋清，放水少许，放猪肉片抓匀待用。
3．将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧六成熟时，下入姜葱爆香，随即下入猪肉片、料酒，炒变色，再加入银耳、莴笋片、红柿海椒炒熟，加入盐、味精、鸡精即成。

清炒鱼片
材料
鱼肚档300公克，红萝卜20公克，小黄瓜20公克，玉米笋20公克，葱1支，姜丝10公克，辣椒1条，太白粉适量，盐1小匙，香菇精1/2小匙，米酒2小匙，白糖1小匙，水60cc，香油2小匙
做法
1.将鱼肚档以腌料腌至30分钟去腥后，将鱼肚档切成一口适当大闹洞小的鱼片。
2.把作法1切好的鱼片，均匀地沾裹上太白粉，放入滚野昌水中颂弯扒汆烫约1分钟，让鱼片汆烫熟透后，捞出来冲凉后，备用。
3.将红萝卜、玉米笋切成片后，汆烫一下，熟了后，捞出备用；再把小黄瓜切成片，葱切成葱段，辣椒切成片，备用。
4.另热一锅，把葱段、姜丝、辣椒片放入锅中爆香。再将盐、香菇精、米酒、白糖、水、香油放入锅中一起拌炒至沸腾。
5.再把作法2的鱼片及作法3烫熟的红萝卜、玉米笋及小黄瓜倒入锅中，以大火快速拌炒均匀，即可盛盘完成。

炒鱼片的家常做法如下：
步骤一：
首先我们准备一下食材，鱼肉一块，先去除鱼皮，再切成段，然后把鱼肉片成薄片，放在盆里，加入清水，洗去残留的血水，并沥干水分。加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，用手抓匀给鱼肉入味，然后加入少量清水，让鱼片吸收水分，这样吃起来，口感更为滑嫩还能减少鱼肉的腥味。
步骤二：
抓匀以后，再加入少量鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，鱼肉的口感更加嫩滑。然后加入激斗少量玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌，加入淀粉是为了在鱼片的外层形成保护层，这个搅拌的过程要持续两三分钟左右，然后放置腌制5分钟。
步骤三：
准备其它食材，泡发好的木耳20克，撕成小片放在盆中备用，青椒半个，去除里面的辣椒籽，切成菱形片，放在盆里。红椒半个，同样去籽切片，和青椒岩坦放在一起。
步骤四：
接下来我们把鱼片焯一下水，锅内烧水，水烧开以后放入鱼片，焯水20秒，倒出鱼粗铅桐片沥干水分备用。鱼片不能焯水太久，20秒已经足够。把青红椒和木耳焯一下水，锅内烧水，水烧开以后，把青红椒和木耳快速焯一下水，焯水20秒左右，即可倒出，和鱼片放在一起沥干水分备用。
步骤五：
下面我们开始烹饪，锅内烧油，放入葱，姜一起翻炒，炒香以后加入半勺清水，加入清水是防止鱼片炒出来会老。加入食盐1克，鸡粉1克，白糖2克，胡椒粉1克，淋入料酒10克，关小火或者起锅，放入鱼片、青红椒和木耳，淋入少许水淀粉和芝麻香油，边翻动翻淋入这样更均匀。就可以出锅了。