鸡油的做法大全家常

鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。
1.是先把鸡脂放入开水锅中飞水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。
2.为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。

3.把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇态乎取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味帆皮悉较浓，但略带异味。过去，不少老师傅握掘用这种方法制取鸡油。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。

材料：面粉，鸡蛋，食盐，花椒，香葱，鸡油，姜，水，白糖
鸡油葱花饼的做法
1.面粉和水准山销备好
2.准备一块姜和一把香葱
3.鸡蛋打入面盆准备和面，放鸡蛋的理由是烙出来的饼会更酥
4.加一小勺白糖，可以和面和一起，也可以用热水化了和面的时候放，放糖的理由是会使饼松软些
5.面和好的状态，盖盖儿静置一个小时，其间再揉一次
6.饧面过程中，我们要熬鸡油，如果有洁癖就鸡油洗一下然后焯一下水
7.熬鸡油有两种方法，一种是油熬法，放点食用油炸鸡油，这样最快；一种是水熬法，用水煮，然后撇浮在水面上的油；我的方法，直接扔干净的锅里，不放水也不放油，自己煸，其实也算是油熬了。味道最好的方法应该是水熬的，虽然麻烦，但是鸡油的味道柔和，香气足，油熬的还是有些若有若无的焦糊味。熬油的时候放几粒花椒，一点葱，去腥提香
8.鸡油熬成油渣就可以关火了，然后把油渣捞出，鸡油就成了
9.面也饧好了，准备开始了
10.制作葱油，我的方法是在烙饼的前十分钟在切好的葱花里撒一点盐，这样能把葱里的汁水逼出来，味道更好，然后做点热鸡油浇在葱花上拌匀，这样葱油制成
11.面挺软的，总是粘手，所以我抹了点鸡油在手上和面上，模唯巧这样就不粘了，连面带水总共一斤半，应该可以做三张左右，把面擀成长条，然后均匀抹上葱花油，再撒点盐
12.卷成卷，变成大长条
13.盘起来
14.擀成饼，如果太粘上边垫张保鲜膜擀
15.电饼铛里烙两面焦黄，外焦里嫩就出锅了，层次丰富，口感酥脆
烹饪技巧
1、生鸡油和炼出来的熟鸡油的比例是1:0.2甚至更少，非常不出数，所以有个准备，别觉旦键得自己买了一斤鸡油这么一大堆能烙他个七七四十九天的饼呢？
2、冬天和面的时候用温水，因为天气凉，面不容易软下来，其它时候可以用冷水。
3、最后的饼不能擀太厚，不然双面饼铛一压就实了，口感不蓬松了。

食材
主料鸡油1000克
方法/步骤
1.准备好原材料
2.锅烧热
3.放入鸡油慢慢熬制
4.熬制出的油倒入碗里，剩余的油渣继续熬
5.最后的部分用锅铲按住，使其充分出油
6.将油装入瓷镇清碗里
7.清理掉残渣，冷却后放入冰箱冷冻
8.经过一夜冷冻后，就可以用来做糕点了
注意御枣前事项
1.只有土岩搭鸡才有这种油分；
2.熬制的时候要小火，不要将油渣烧黑了；
3.不要渗入水分，否则熬制的时候会飞溅。