大头菜的家常腌制做法

如下：
食材：大头菜1000克、胡萝卜100克、香菜100克、食盐适量、白砂糖适量、食醋适量、味精适量、香油适量。
方法：

1、准备好我们做大头咸菜需要的一些食材：大头菜一颗，胡萝卜，大蒜苗、香菜等。
2、把大头菜切成细丝，清洗干净后，沥干水分放入大盆中，撒上食盐，腌制半个小时左右。
3、把香菜清洗干净后，切成小段备用。
4、把胡萝卜清洗干净后去皮，用刷子刷成丝，也可以用刀切，不过要切得很细才好入味。
5、大蒜苗清洗干净后，切成斜刀片，不喜欢吃大蒜苗的可以少放或者不放。
6、把香菜段、胡萝卜丝和大蒜苗放入大头菜的盆中，加模旅皮入适量的食盐、食醋少许白砂糖、味精、一些香油，搅拌均匀，腌制一个小时。
7、时间到了后，把腌制好的大头镇竖菜咸菜放入坛子中，用手压实，盖上盖子，放入阴凉的地方，夏天的话就要放入冰箱，腌制7天。
8、七天后旦差，取出一些，尝一尝，味道极好，清爽脆口，酸酸甜甜，开胃健脾，真是下饭神器。

主料
生大头菜10斤
盐3两
砂糖（白的红的都可以）4两
辅料
味精少许
白酒少许
辣椒粉少许
叶儿耙叶子适量
竹片适量
倒扣的泡菜坛一个
微辣口味
腌工艺
数天耗时
高级难度
腌制大头菜的做法步骤
1
前期准备：生大头菜10斤前期准备：盐3两、砂糖（白的红的都可以）4两。
2
后期准梁棚纳备：味精、白酒、辣椒粉少许、叶儿耙叶子、竹片、倒扣的泡菜坛。

3
将大头菜洗干净后，晾晒几天，干度根据自己橡没的喜好来晾晒，喜欢湿润点就少晾晒些时日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾晒好的大头菜在里面滚一圈，让大头菜均匀的浸泡上白酒。
4
把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖，腌制六天左右，中途记住给大头菜翻个身。
5
把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断！
6
斜着切开的面切一些小断面，也不要完全切断哈！
7
接着，把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀。
8
均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
9
把大头菜合并起来，接着拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜坛！秀一下~呼呼~~
10
把全部撒上辣椒面的大头菜，合并好后依次装进泡菜坛里，如果没有倒扣的泡菜坛的话，就放在其他容器里面，也行，密封较好的容器里，最好不要放在塑料里面，这样对食物的质量不好~大家懂得~
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接着就是密封过程了，把大头菜全部放好后和正，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子。
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再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片，小心不要弄到手哟！竹子片周围很容易划伤手！最好带着厚棉手套进行。
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全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上。就着这样想吃的时候就取出来吃吧~放上1、2年都不成问题的哟！呼呼~~

凉拌玫瑰大头菜
主料：玫瑰大头菜200克
调料：白砂糖8克，味精2克，酱油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克
1.玫瑰猛滚大头菜洗干净，顶刀开片，切成细丝，拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油
2.香菜择洗干净，切成段，拌入大头菜内，即可装盘上桌
1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。
2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每或余100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。
3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。
4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去枝团余渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。
5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工