面皮的家常做法

主要做法
面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。秦镇米面皮
面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料拍含后一起食用猛中。详细步骤：

洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放面皮原名“御京粉”
入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。
糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊辣椒油是面皮调料中最关键的
化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。每袭知笑次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。
蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料

灌带丛汤小笼包面皮做法如下：
第1步、将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。孝行好
第2步、倒入适量温水（冬季用温水，夏季可以用冷水，加少许盐）。
第3步、活成絮状。
第4步、继续加温水。
第5步、反复几次后，直至面团干湿正好，盆光、手光、面光。
第6步、盖上湿布，进行殇面。
第7步、殇面10分钟后，继续和面。
第8步、反复几次，至面团非常光滑有筋度。
第9步、取一块殇好的面，揉成长条，切成大小巧铅合适的剂子，和平时包的饺子大小差不多。
第10步、按扁后擀成圆片就可以了。

干面皮的家常做法如宏基下：
步骤1、加水和面成面团，然后将面团醒半小时。然后用清水洗面，大约7.8遍之后洗出的面水搁置行绝瞎约6小时沉淀出淀粉，洗出的面筋揉好后上锅蒸50分钟冷藏备用。
步骤2、沉淀后的面水，倒掉上面的清水，加入酵母搅匀，放置约8-10小时进行发酵，闻到发酵水有味酸味且有均匀气泡冒出，再将上面的清水倒掉。然后倒入锅中小火翻炒（不加油）至炒成光滑面团，以不粘手为准。趁热放在刷油的案板上揉搓成长条状（如图）
步骤3、搓好的长面分成均匀的小剂子，然后搓成圆团压平刷油醒约15分钟
步骤4、把小面饼擀成薄皮，每擀一个刷一层油。约五张可上锅蒸20分钟即可。晾凉后将档空面皮揭开备用。
步骤5、辣子的做法：辣子面加入芝麻备用，将花椒、八角、桂皮、茴香及香叶、葱、姜片放入五成热的油中，把火关小至干煸成金黄色后将调料捞出，再把油加热凉至7成加到辣子面中，边加边搅动。调料水的做法：将花椒、八角、桂皮、茴香、香叶放入水中煮约二十分钟，再将调料捞出，加入盐和鸡精。晾凉备用。