老北京有哪些关于吃的讲究？

关于老北京的吃食，那讲究可多了～

面茶

老北京人喝面茶讲究不用筷子不用勺儿，而是用一只手端着碗，沿着碗边，趁着烫劲儿，转着圈吸溜，我们管这个叫“唆边儿”。看左边小朋友的吃法就露怯了，右边大爷指着碗在说：在吸溜的过程中，让碗里的面茶和麻酱一起流到碗边，再吸入口中，这样每一口都是既有麻酱又有面茶。

尤其是早上，热乎乎的来一碗面茶，幸福感爆棚～

吸溜算是北京的一种传统吃法，不仅喝面茶吸溜，喝炒肝、喝豆汁也讲究吸溜，但现在人们可能觉得这种操作不文雅吧，就逐渐的消失了～您要是抽不冷子听见一个老大爷发出了这种声音，那一定是位老北京！

涮羊肉

涮羊肉就是老北京的铜锅涮肉，尤其是下雪天，约上三五好友，外面雪花飘飘，屋里热气腾腾，就这场面，幸福感爆棚有木有～

吃铜锅有三个讲究！

第一，锅底

老北京涮肉的锅底讲究清水一盏，葱姜二三，用清汤是表明自家的羊肉品质绝对优质，再讲究一点的通常会点一盘羊尾油来养肥锅底，增加涮锅的口感。

第二，手切的才是正宗的

地道的铜锅涮肉一定是要手切的羊肉，因为手切的羊肉没有血水、没有异味。机器切的羊肉韧性不好，不如手切的有嚼劲！

很多讲究的店铺，会把盘子立起来以展示自家羊肉的新鲜，新鲜的羊肉粘性很强，就算盘子90度立起来，羊肉也不会掉。

第三、各家的秘密武器：蘸料

蘸料可谓是火锅的灵魂，麻酱则是灵魂中的灵魂，好吃的蘸料就算是干吃，也能吃下一整碗。

通常麻酱就是韭菜花+红豆腐乳调和的，香菜辣椒可根据自己的喜好加。

还有一个

第四、配菜

涮的东西主要就是羊肉，配菜只有白菜，豆腐，粉丝这三样，火锅就不同了，只要能吃的东西都能涮。早先的羊肉都纯，涮完的汤浇上佐料还能喝，老北京讲究“原汤化原食”，现如今羊肉的品质都不敢保证了，也就没人再喝汤了～

烤鸭

经验告诉我们，能够冠以地名的菜，一定都是根正苗红的代表，比如：兰州拉面、西湖醋鱼、陕西肉夹馍…名气都很大，对不对？

那来到姆们北京，自然是非“北京烤鸭”莫属，在此暂且不讨论它的名气，也不讨论名气带来的槽点，我们今天来说说吃烤鸭的讲究！

其中，最讲究的一点还真不是对吃客，而是对对片鸭子师傅来的，严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。

一般有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种。

第三种是近年来才有的皮肉分离片法。

接下来我们来说说吃，最传统的吃法，就是配上大葱、黄瓜条、甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”。北京烤鸭有“一鸭三吃”的说法，但具体是哪三种吃法，各家就有各家的花样了。

更为常见的“一鸭三吃”是鸭皮蘸糖、鸭肉裹病、和鸭骨架煮汤，强烈推荐鸭皮蘸白糖的吃法，酥香的鸭皮配上白砂糖，入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，混合成了奇特的鲜甜。

这烤鸭的卷法也是有讲究的，通常人们都是左右互搭，底边再抄底，这样卷容易漏酱，按照上图的卷法既不漏酱，也不会沾手，这是芦苇卷。还有一种方式叫做襁褓卷

豆汁配焦圈儿

在北京的众多美食当中，豆汁算是一个奇葩的存在，因为它和香菜一样，喜爱和不喜爱的人两极分化完全对立。

其实豆汁并不是臭，而是酸，这是因为豆汁含有乳酸的原因，也正是这个原因，吃多了会比较醋心，正宗的吃法是要搭配咸菜和焦圈儿的～

豆汁的做法如下：

1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水浸泡十几个小时。

2、待豆皮用手一搓就掉时捞出，加水磨成稀糊。

3、每千克绿豆约出稀糊2、65千克，然后，在稀糊内加入1、5千克左右的浆水并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克，豆渣2千克。

4、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀，白色的淀粉就沉到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿，质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水，撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出，在煮之前还需要再沉淀一次，夏季沉淀6小时，冬季沉淀一夜，沉淀好后，撇去上面的浆水。

5、锅内放少许凉水，用旺炎烧沸后倒入生豆汁，待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温，随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

第1步 泡豆

选择颗粒饱满的绿豆，经过反复清洗后，加入两倍的清水浸泡24小时，直至将绿豆泡到用手可以轻易搓掉豆皮，这一步的泡制时间很关键，会直接影响下一步的出浆率。

第2步 磨浆

将泡好的绿豆中分次加入1:8的清水，水要分次放，别一次都放进去，不然打出来的浆不够细腻，自然就影响了出浆率，不能充分出浆就产生了浪费。

第3步 过筛

打碎的豆浆要过筛去掉豆渣，这一步也可以使用豆包布来完成。如果一次过筛后发现豆渣中还存有比较多的浆水，可以用水适当稀释豆渣，进行二次过筛。

第4步 沉淀

豆渣和豆浆分离好之后，先让豆浆沉淀3个小时。期间最好不要晃动它，目的是让豆浆中的淀粉沉淀。滤出的豆渣您别扔掉，这还能做成另外一道老北京的美食。经过3个小时的沉淀后，把豆浆上层液体倒出，剩下的就是绿豆淀粉了，这个可以做成凉皮或凉粉吃，味道相当不错。

第5步发酵

将分离淀粉后的豆浆放入锅中，去掉表面浮沫开始发酵。这一步应该算是豆汁儿最重要的环节，每个季节由于温度和湿度不同，所以发酵的时间也要随之变化。如果是第一次制作豆汁儿 因为没有引子，所以发酵的时间要比使用引子长一倍左右的时间。所以第一次制作豆汁儿，在室温28-30度时至少发酵48-72小时。但这个时间也不是无限延长，那样豆汁儿发酵过头就变质。

经过48个小时发酵后，您还可以通过两个方法每过几小时检查一次豆汁儿发酵的情况，第一个方法是：闻，当闻到比较浓烈的酸味时，说明发酵的就差不多了。第二个方法是：尝，如果豆汁儿已经酸味醇厚，略带甘甜的回味，也能说明发酵的程度不错。

这时您就可以依照酸度来决定是否终止发酵了。如果您喜欢更酸一些的口味，就可以在这个基础上多发酵几个小时，如果不喜欢太酸的口味，就马上停止发酵尽快将豆汁儿煮熟。

发酵好的豆汁儿别忘记留下一些上层的浆水当引子，有了这个引子，下次再做豆汁儿时，不仅味道更醇厚，发酵的时间也能大幅减少。这其实就和我们发面时用老面粉当引子的作用一样，可以加速发酵。

引子放入冰箱冷藏室中储存就可以，放上2个月都不会变质，下次用的时候就直接将引子倒入准备发酵的豆浆中就行了，又简单又好用。

豆汁儿发酵好了，剩下的工作就是煮豆汁儿，煮豆汁可不是一个简单的工作，这个和煮豆浆可不一样，很多人失败就失败在煮豆汁儿这个环节上。所以您一定要往下继续看，弄清楚豆汁该怎么煮。

豆汁儿在煮之前要去掉上层大部分浆水，这个浆水其实就是刚才说到的引子。浆水保留的量一般是豆汁儿的三分之一左右就足够了，不要保留太多，不然豆汁儿煮出来会比较稀。

锅中先放一些水煮开，将豆汁儿搅拌均匀后倒入一半豆汁儿入锅用中火煮，别等豆汁儿开锅，眼看着锅内温度升高就马上兑入生豆汁儿，不断的反复加入生豆汁儿，让锅始终保持着即将开锅，但绝对不能开锅的状态。等所有豆汁儿都陆续兑入锅中之后，转成最小火保温，随吃随盛。

你好朋友

首先将洗净绿豆、去掉杂质，浸泡24小时，用粉碎机打成稀糊

净水过滤反复沉淀2次，倒出底下的淀粉，左为打好的豆浆、右为沉淀的绿豆淀粉

二次沉淀的淀粉

将豆渣用豆包布包好放入豆浆中，加盖儿一起放在温暖的地方发酵。

夏天6-8小时、冬天时间要长些、自然发酵到有酸味即可

将发酵好的的豆汁儿用微火慢慢的煮熟，不可大开煮制微开浓香、随喝随盛

营养价值也是很高的，

更有利于人体的吸收和健康，谢，谢。

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