炸东西先放淀粉还是面粉？

油炸东西最好用淀粉，用淀粉炸出来的食物外酥里嫩，颜色金黄有光泽，口感脆爽；而面粉炸出来的食物外裹层丰满较厚，口感远不及用淀粉裹炸的食物。面粉是一种由小麦磨成的粉状物，可以根据蛋白质含量和用途进行分类。

油炸东西最好用淀粉，用淀粉炸出来的食物外酥里嫩，颜色金黄有光泽，口感脆爽。面粉也能炸食物，韧性不错，但炸出来的食物外裹层丰满较厚，吃起来不够酥脆，口感远不及用淀粉裹炸的食物。

炸东西是先放淀粉还是先放面粉吗，当然，先放淀粉，后放面粉。因为淀粉是起嫩滑的作用，而面粉是起到成型的作用，若是反过来的话，那就不适合炸来吃了，因为淀粉在表面的话进油锅炸是成不了型的，只有面粉才适合在油锅里炸，而且还很香，还特别酥脆！

当然是淀粉了，用面粉炸出来的东西是软的，口感不好，用淀粉炸出来的食品是外酥里嫩，形状也好看。 另外吃油炸食品时要注意几大事项：

1.油炸食品使用的油多为动物油或人造油，过多的油类物质在体内不能完全被吸收而只能变成脂肪存在于脾下、内脏和血液中，导致血管的病变和冠状动脉的硬化，从而造成了肥胖和内脏的不适。

肥胖给儿童带来很多负面影响。如：肥胖致使脂肪在脑组织堆积过多，形成肥胖脑，使神经网络发育差，智力水平降低，脑反应不敏捷，以至于行动迟钝，肢体行动困难，进而影响小儿心理发育。而且儿童肥胖不仅影响其现阶段的生活、学习和健康，也是培养成年疾病的温床，埋下成年高血压、心脏病、动脉硬化、肿瘤、糖尿病等疾病的祸根。

2.油炸食品中有多种能致癌的物质。其中比较厉害的是一种名叫“丙烯酰胺”的。丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。一次性大剂量摄入会影响中枢神经系统的功能，脑部尤为明显，表现为脑出血症状。小剂量摄入丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪波动、记忆力衰退、幻觉和震颤等，中毒可以出现或伴随末梢神经病（如出汗、肌肉无力等）。

3.油炸食品味道鲜美，但它在胃里停留时间长，不易消化吸收。油炸食品在高温中加热，维生素破坏严重。另外，油炸食品在制作过程中，常添加明矾或明矾钾做膨松剂，这两种制剂均含有铝的成分，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育。

炸鱼块裹面粉，最好搭配红薯淀粉。好处：淀粉是为了保住鱼肉里的水分，面粉能让鱼炸的更脆。

炸鱼方法：

食材：鲤鱼1条。

辅料：油适量；盐3g；料酒1勺；姜4片；红薯淀粉20g；小麦面粉40g。

步骤：

（1）将鱼宰杀后剁块，加姜片、料酒、盐腌制。加入淀粉和面粉。再加少许水，使淀粉和面粉粘在鱼块表面即可。锅中加适量油，烧至五六成热（此时油面向四周翻动）。将鱼块放入锅中，先不要翻动，大约20秒之后，表面基本定型，用筷子稍微移动一下使其离开锅底。

（2）依次下入其他鱼块。表面炸制微黄后捞出控油，将全部鱼块炸完后都捞出。再将油加热至七八成热（此时油面的翻动转向平静），放入鱼块复炸。表面金黄酥脆即可捞出，炸完所有的鱼块。

有时候在炸鱼时需要滚沾一点干面粉，再挂糊或挂浆，为的是吸附鲜鱼表面的水分，不至于炸制是脱浆 脱糊，另外干面粉还有吸附异味的功能，使成品去除腥味更加鲜美；为什么不滚沾淀粉呢，行业内都知道，淀粉不易快速吸水，如果马上入油锅炸之，就会发生因散热不畅而热油飞溅，带来不安全因素，且淀粉还有返生的现象，导致口感不好，所以淀粉又称为生粉，这都是本身的性质决定的。 淀粉还可以用凉开水搅匀，滚开水冲烫熟透食用，如代藕粉 葛粉等其实都是淀粉。

饭店中的炸酥肉，是我一直都很喜欢的一道菜，每次和朋友他们聚餐、聚会的时候呢，我都会点上一份。饭店中所制作的炸酥肉，色香味十足，每次我一个人就能吃一大盘，不知道你们在面对炸酥肉这道美食的时候，会有怎样的感觉呢？

在炸酥肉的时候，我们一般都会往肉的外面裹上一层面糊，但是这层面糊是用面粉来做，还是用淀粉来做，相信很多人都不清楚吧。

如果你也不了解的话

今天就让我来教你正确做法，做出来的酥肉酥脆可口，就算凉了也不会回软。我做酥肉的方法，已经用了很多年，这是我多次总结出来的经验，希望能对大家有一定的帮助。

美食：【炸酥肉】

【制作食材】：酥肉，食盐，食用油，花椒，淀粉，鸡蛋

【方法及步骤】

1、我们要先准备80克的红薯淀粉

然后装入大碗中，接着再打入两个鸡蛋，两个鸡蛋重量在100克左右，然后用筷子把鸡蛋和红薯淀粉搅拌均匀。红薯淀粉是很吸水的，单单打入鸡蛋还不够，我们还要少量多次地加入适量清水，将其搅拌成糊状。

做面糊的时候要采用红薯淀粉，很多朋友都会采用面粉，用面粉炸出来的酥肉，冷了以后酥肉的口感，很容易就会回软。想要酥肉做出来好吃的话，红薯淀粉制作面糊是关键。

2、准备一口铁锅

将铁锅预热以后，往里面加入一小把酥肉的灵魂花椒，然后用小火进行翻炒。将花椒香味炒出以后，把炒好的花椒取出放在案板上，并用擀面杖对其擀压，将花椒擀成面状。

然后准备适量的前腿肉，把前腿肉清洗干净后，将其用刀片薄一点，再用刀切成长条状，装入大碗中。接着加入刚刚准备好的花椒面一半，再加入少许食盐，直接下手将其抓拌均匀。加入花椒面腌制猪肉，会让做出来的酥肉口感更香。

3、准备好的猪肉

将其放到一旁腌制10分钟左右，这时的面糊，我们还要继续用铲子进行搅拌。用来制作酥肉的面糊，一定要保证其顺滑、浓稠、无颗粒。这时的面糊中，我们还要加入另一半花椒面，以及少许食盐搅拌均匀，这样做出来的酥肉，麻香味和香盐味会更足。猪肉腌制好以后，把它直接加入到面糊里面，搅拌均匀备用。

4、准备适量食用油，大火将油温加热至7成热以后，转中火。然后用筷子把肉条一条条地加入到热油中，开中火对其进行油炸，肉条要一条条地去进行加入，以防其出现粘连的现象。

中火慢慢油炸，期间用筷子不停翻动，让其受热均匀。油炸6分钟左右，等酥肉被炸到表面金黄以后，从热油中控油捞出装碟备用。

5、开大火，把锅中的热油将其加热至全热，然后把刚刚炸好的酥肉，再次下到热油中，并用高温对酥肉进行复炸半分钟，这样做出来的酥肉口感，就会更酥脆。

酥肉要复炸，这是一个很关键的步骤，很多人都忽略了这一点，难怪做出来的酥肉，放凉以后就会回软。所以复炸酥肉是特别重要的，一定要牢记这一点。

小贴士：

1、在调面糊的时候，一定要记得采用红薯淀粉，不要用面粉。

2、在准备调味品的时候，花椒是必备的，记得多准备一些。

3、在对酥肉进行油炸时，要先用中火慢炸，最后再用大火复炸

在炸酥肉的时候，应该选择淀粉，这样才能够使炸酥肉的时候放冷不回软，并且也能够使酥肉炸出来特别的酥脆可口。

一定要加入适量的土豆淀粉，这样炸出来的酥肉才会特别的酥脆，即便是冷了也不会回软口感超级棒。

那猪肉一定要调好那个面糊，外敷调的好才能让输入口感更好，而且不易回软。红薯粉用温水化开，调成面糊状，均匀入锅里炸到两面金黄，捞起后，锅里继续让油温加热，然后再复炸一遍，这也是让猪肉更加酥脆的原因。

用干淀粉，放冷之后不回软。炸酥肉的时候千万不要再用面粉了，会干硬。正确的做法是放干淀粉，然后入油炸至金黄色捞出，淀粉的特性和面粉不同，放冷之后不会变软。