浙江味道的灵魂——梅干菜，吃才健康最好？这3招简单

当年研究生毕业后从北京来杭州工作好，是对三个北方的孩子，南方的一切是比较新鲜的。

各个周末都在觅寻某些也曾从来没吃过的浙江味道，但几个月下了，最爱的依然是这最家常，最平民的梅干菜。

都说梅干菜是浙江人的命，但在很多人的印象里，梅干菜是腌菜，很咸，还可能会有致癌物亚硝胺，而且，它动不动爱和肥腻的五花肉成对再次出现，所以我虽然喜欢吃，又不太敢吃。

不过，与其把一种食物刻意抹黑，不如我能学会合理的享受美味它。

问杭州的朋友，他们说，万物皆宜梅干菜。梅干菜又不是一种菜，只不过是一种加工。但凡蔬菜当经过淹制，再凉干，就是梅干菜。

这话其实如此夸张了，最常用来做梅干菜的是雪里蕻、芥菜、油菜。

选定出个头漂亮啊的雪里蕻，去根，刷洗，沥干后，加入8%～10%的食盐腌制后，再自然晒干后。有时候看见了这一连串的工艺，都觉得和制茶有异曲同工之妙。

正是我经过时间、和风、日光的打磨，梅干菜中的蛋白质、氨基酸再一次发生变化，无法形成了梅干菜独有的风味。

1梅干菜的生产过程是个弱碱发酵过程，通常是乳酸发酵，还有少量的醋酸后发酵。

有研究者用IlluminaMiSeq高通量测序技术（不怎么好听很低级，总之那是一项技术电学计算）来推导梅干菜，其中含量更高的是乳酸菌，并这个可以分离出来出12种乳杆菌，乳酸杆菌的多样化程度很高。

经过发酵食品的和健康作用是近些年的太热门研究，现在很多益生菌卖的红红火火，利用促进促进肠道健康，预防便秘，慢慢改善敏感的肠道。在益生菌就没直接出现的年代，自然发酵食品应该是益生菌的纯天然来源。

不管是我们人们所熟知的酸奶、豆瓣酱、豆腐乳，还是馒头、面包、泡菜、梅干菜当然是后发酵类的食物，在时间的历练下，食物中的分子结构被改变，出现了丰富的菌群，另外有一种了可以不用味精的风味物质。

2梅干菜中含有什么较高的钙、钾、镁

有研究总结了杭州萧山区的梅干菜，其中钙镁钾的含量四个为1565、248、38282㎎/100g。

所以我梅干菜并非是一无是处。

除此之外钙钾镁等营养素，梅干菜中有较高的膳食纤维，在和肉一同烹饪时，可以不完全吸收肉中的油脂。

3梅干菜有一定的抑菌、抗氧化作用

有研究表明梅干菜提取物是可以延长猪肉的保鲜期，这一性能可能会要部分促成因素梅干菜中其它活性成分的抑菌作用。

1梅干菜的维C含量低

比较新鲜的雪里蕻，芥菜维C含量是比较比较高的，但在这样一连串的工艺下，又是洗，又是腌，又是晒，维C很软弱，在空气、光照的洗礼后简直检测检测将近活性维C的存在。

解决办法：而吃含有丰富的矿物质维C的食物。

诸如中午的一荤一素：荤菜是梅菜烧肉，素菜也可以吃清炒菜心、凉拌吃芥蓝、清炒彩椒，或者饭后来1个猕猴桃，也可以几个冬枣。

2梅干菜腌过程中就像会用8~10%的食盐，烹饪前，就算是浸泡水洗后，依然多含相当高的钠

解决的办法：烹饪过程中不额外加盐，或则把梅干菜只不过是盐，当作调味料来用。

比如说梅菜扣肉时再次放盐，而可以搭配吃清淡的水煮西蓝花、水煮秋葵来吃，而再控制一天的总的食盐量。

.例如把少量梅干菜剁碎后，和豆角、茄子同炒，并没有放盐，梅干菜不光提供了盐，还提供给了风味物质。

用梅干菜代替盐和味精，为了做炒饭又是极好。

3梅干菜不过是在腌制的食品，含有什么一定会量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会能量转化成致癌风险的亚硝胺，所以都有点科普博主想法应该仍掉这类奇葩的美食。

可是苏打怀疑大可不必，市售梅干菜的亚硝酸盐含量象均少于标准明确规定，安全性是可以放心的。

该怎么解决：完全控制好吃梅干菜的次数（比如说每周1次），隔一段时间的食用量（每次来不达到10g），而可以搭配新鲜的苹果的含有多种微量元素维C的蔬菜水果（维C都可以抑制亚硝酸盐转变成致癌风险的亚硝胺）。

浙江地区最经典的梅菜烧肉，把五花肉切成红烧肉大小的肉块，组建大量的梅干菜，上锅蒸熟，五花肉的油脂柔润着梅干菜，梅干菜的风味赋予了生命五花肉特别的口感，无需加盐，无需加更多佐料，连汤汁浓郁大都动人的的。

汪曾祺写过鲁迅对梅干菜的热爱：

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃四次，鲁迅一辈子大致都都离不开梅干菜。《风波》里所写的蒸的乌黑的梅干菜很无比诱人，那差不多是不放肉的。

周作人写梅干菜有“一种旧雨之感”。

你每次吃梅干菜，都都觉得这个人间美味没理由被彻底放弃，而应该赋予了生命它比较合理的使用价值。

某些时候，我们顾着尽量避免把一种食物【神仙化】，更要尽量减少把一种食物【被妖魔化】，乐活健康又美味的生活，【吃不吃】和【吃什么】一样的不重要，甚至连更重要的是。

这些营养素50%的人没吃够，失眠、抑郁、偏头痛、肥胖都和它无关

脂肪肝都是吃出去的？最好别低估营养不良！这3种素炒土豆丝食物才最养肝

1梅干菜｛解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃｝营养价值丰富

2常吃泡面还没有营养的，面里含有什么防腐剂，会让人胖的。常吃方便面会营养不良偶尔吃一些对身体就没害处。在吃方便面的时候要注意以下几点。

应该是情况酌情增强一些副食，以补充营养的不足。如食用些香肠、牛肉干、肉脯、肉松、熟鸡蛋（约100克500左右）、卤肉等。还也可以在方便面中加一些香油或猪油（约25克左右吧）。或者配餐用一些生食的瓜果、蔬菜，如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜、荸荠、藕、香蕉、梨、桔子等，数量应该要达到在250—300克左右吧。