白灼虾怎么做？

海鲜已经是现代餐桌上常见的美味了，虾的做法也是各种各样，美味，也并非是靠复杂的制作方法，烹饪出来的，简单的制作，一样美味“白灼”是粤菜的一种烹调技法，就是用滚水或汤将食物烫熟。多数的北方人都对“白灼”有一种概念上的混淆，认为白灼就是用白水煮一下捞出，其实不然，那是对字面上的一个误解,真正的白灼虾还是有几道工序的，经过一个朋友的指点，才得以顿悟。白灼虾其实是最简单的，无需过多调料，没有繁杂的过程，也不必耗费大量的时间，甚至不用考虑食用时的温度，不用过多思忖摆盘的装饰，搭配一个同样简约的酸咸小味碟，就可以上桌了。特别是想吃虾又懒得太操劳的人，可以选择做这道菜，简单又新鲜。也是我最钟爱的一道保留菜谱。作为一只基围虾，衣衫齐整的出场体面面完整，无疑是对它的最高奖赏，绅士而优雅地被人类享用当然是最好的结局。”食材明细主料

基围虾500克辅料

葱适量姜适量配料

白酒20克生抽适量香油适量鸡精适量醋适量其他口味其他工艺廿分钟耗时普通难度白灼虾的做法步骤 1基围虾洗净，煎去虾须，沥干备用。2葱、姜、白酒。 3锅中倒入少许油，待六成热时，放入切好的葱段和姜片，倒入少许白酒。 4再加入适量清水。 5待水开后，放进基围虾灼熟。6然后出锅迅速放入冰水中浸泡一会。7碗中放入味极鲜酱油、醋、姜末、香油调成料汁。8

虾沥干水分后，蘸以喜欢的蘸料食用即可。小窍门推荐蘸料：

1、生抽+日本芥辣。

2、蒜蓉 + 盐 + 烧热的熟油淋上去即可 + 生抽 + 糖。

3、香葱末 + 姜末 + 盐 +烧热的熟油淋上去即可+ 生抽 + 糖。

4、青椒圈加油在锅里略炒+ 盐 + 生抽 + 糖。

注：

1、在此过程中只用开水焯一下的话，则虾的腥味仍会残留。加入姜、葱和酒进行白灼的话，腥味才可去尽。

2、在虾下入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落。

白灼虾这道菜。看菜谱，再简单不过了，新鲜的大虾，入水烫熟，摆盘，然后配合酱油豉油等蘸料呗？真正的白灼虾从来都不是这么简单的事情，里面的每一道工序，都大有学问。

首先是白灼这个概念，并不是简单的开水烫一下。白灼是广东粤菜的一种烹饪技巧，其特点是，在不破坏食材本来味道的前提下，将其烹制。多用于海鲜，时蔬的烹饪，因为这类的食材本身味道很有特点。白灼的烧水，并不是开水那么简单，也是要经过一些加工的。就那白灼虾这道菜来说吧，在烧水之前，首先要用葱白和姜片下锅，加少许的白酒，炒一下，然后才加入水。这道工序的作用不在于调味，而是要给虾去腥，专业的厨师都会在这一个步骤上下功夫，这道工序里葱和姜的比例至关重要，因为会直接影响到虾肉的口感，很多老厨师看似轻描淡写地烧了一锅水，但是实际上已经在细节上领先了。一般情况下，我们会使用料酒腌制的方法，给虾去腥，但这种方法同时也会破坏虾本身口感，而白灼的方法，可以在保证虾肉熟透的前提下去除腥味。

做好了准备工作，就可以烧水了。烧水也有技巧。不是简单的烧开，而是在锅里的水微微冒泡，断断续续的，大小如同螃蟹眼睛一般的时候，将虾肉下锅。这时候的水温刚好，不会过高，破坏虾肉的口感，也不会过低，导致虾没熟透。

最后一部就是蘸料，很多人只是简单的调配一碗醋就可以了，其实这并不是最好的选择。白灼虾的蘸料，要以海鲜酱油为基础，配合醋，白糖，鸡精，香油和芥末，最后把香菜切碎，均匀地撒在上面，如果你担心去腥的工序没有做好，也可以在蘸料里面加一点姜片。

海鲜是非常讲究料理时机和手法的食材，它的鲜味很容易流失，而流失了鲜味的海鲜，还不如牛羊肉好吃。所以白灼这种烹饪技巧，能够在烫熟虾肉的一瞬间，锁住鲜味，不让鲜味流失。将灼好的虾肉均匀码在盘子里，配一盘精心调制的酱料，放在那里就是一道美丽的风景。

吃的时候剥掉虾壳，白玉般透明的虾肉暴露在空气中，鲜香四溢，蘸一点酱料，口齿虾肉鲜香的汁水和酱料的酸甜，混合在一起，令人根本停不下来。

中国烹饪的的文化，博大精深，煎炒烹炸中的任意一项都有其背后的学问和技巧。很多看似很简单的菜谱，但是就是做不出饭店里的感觉。一方面是因为熟练度不够，另一方面，很多技巧其实是厨师的不传之秘，学会了技巧，在家也能还原酒店大厨的味道，你有哪些关于烹饪的小技巧，不妨在评论里分享一下。