调制饺子馅要着力于做好两点:一是焰料中要有较多的水分;二是要味道鲜美，味型多样。
调制馅料时，不能把水分挤干。如果是纯肉馅，在盛器中加了作料后,要用筷子顺向搅打，并分次加水，一般500克肉末可加水150毫升，或更多些。如果是蔬菜馅，切碎后可加油调和再加盐,使菜馅为油脂所包裹，减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多，也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放人馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。
铰子馅讲究调味。除咸鲜味外,在馅料中还可增加些不同的调味品，使饺子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味，味感就不单调了。有些家庭厨房的实践表明，用番茄肉末包饺子，味道也是相当美的。
如果在面食上锅前，在蒸锅锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油，然后直接将面食码放其上，那么，面食熟后将不粘锅屉，锅屉上的油渍也好清洗，又省了屉布，一举两得。
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