求烧烤配方！！！

配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应一并加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串儿料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁成泥）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上列原料放进切好的肉条中拌合均匀地，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上特殊原料放进去切好的鲜肉条中搅拌均匀，醃制到15分钟既可串一串串待烤。

特别注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附性香料不落，不流水为宜。有水溢出就稀了，不宜尽量风味，干了耗油，应掌握到在手握一把肉都觉得湿湿的但不不流水为佳。

两种配方任你建议选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等绝大部分鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方万分感谢：

5公斤食品是需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(切成小粒)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上列原料和5公斤食品十分充分拦匀，醃制20分钟穿一串串。如果没有拌合时较干燥、料沾不上，应适度加开水，让其调料几乎沾在各种肉食上面，宜过稀。这些全是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放到锅中，再加水冲溃为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮烂，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出沥干冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：某些类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所一并加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（切成小粒）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼一定搅拌均匀，干湿手中掌握与肉串不同，腌泡30十分钟后穿串待烤。

再次提醒：为了你能正确手中掌握类别繁多食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接醃制法，目的是怀疑你用“香辛窖水”时浓度手中掌握不大好而口味。

本工艺中有一些复合法成品香料已包含很是香料中药材。

5、排骨类：所有动物排骨都按100元以内配方调制：5公斤鲜排骨，一并加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（切成小粒）各40克，红薯淀粉150克。

本案所涉原料和排骨拌均匀后腌脆20几分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将本案所涉混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串横放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右吧，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿匀实烤制。后放香精的多少你可先烤3-5串自己细细品尝，依据什么当地人口味再随意调整香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后再把肉切成2-43厘米长、宽0.83厘米的梯形肉条（也可自定）：排骨依据什么你地市价选取切成块定价；鱼打鳞后破开清除干净肚肠洗净切进阶123厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后把竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

叉烧肉

材料：猪肉、李锦记叉烧酱、生粉（少许）、糖（少许）、油

做法：

1，把猪肉切成总共1.5－2CM厚的许多片大片，后再用刀背在猪肉的两面细剁各一遍，把猪肉剁软，希望能够入味；

2，用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂能均匀，腌良久；

3，后再用调羹舀起叉烧酱，尺厚地涂抹在猪肉片的两面，记好，要厚厚的。用量太约是1LB的猪肉配5汤匙以内的叉烧

酱，总之要提升到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果；

4，蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过一夜（就像我们是下午提鲜，腌到第二天近中午才拿来）；

5，烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立即翻转煎那面，看见转色了，就调回来小

火，慢慢的煎熟，尽量火候，绝不可以太很频繁地翻也最好不要最好别煎焦了。煎至筷子也可以揭穿猪肉块时，美味的临时用叉烧就要做了！

心得：

1，挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉重点，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质而且好味（但如有硬筋，要

剔去），并且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美；

2，千万别通过李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制后时间要做叉烧，按他们指示的不予行政处罚决定的叉烧味道不好，而

且淡；下的叉烧酱份量要足，腌的时间要够长！而且说明书上只不过说是烤，但变烤为煎更和健康，不大容易内火重，味道也一

样好！^_^

3，先大火热锅每面煎腌好的肉，是可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层，封锁住里面没有熟的肉的肉汁，接着再转小火

慢煎，那样的话弄出去的叉烧里面很鲜，但是软，应该不会太干软的。

4，用刀背拍松，不利于进味；但糖和生粉绝没法多下；