绍兴家常菜做法大全

1.凉菜:
五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。
2.热菜:

红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、哪吵板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。
3.汤:
鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤让顷、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。
4.主食:
绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣李滑侍番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。

红烧小鲫鱼
材料
主料：鲫鱼，葱，姜，青椒，蒜头，食用油，糖，醋，酱油，黄酒（以丹阳和绍兴黄酒为佳）。
做法
鲫鱼去鳞去鳃去内脏洗净淅干待用；将铁锅（用铁锅最好）上火烧热后放入适量食用油；待油刚起烟时，放入葱、姜、蒜头炒至起香后放入小鲫鱼略翻炒；随后放入黄酒，黄酒放入量以刚好淹没小鲫鱼为准，不能以白酒和水代替黄酒（关键一：不能放水）；接着放入糖、醋、青椒、酱油，各放入量依个人口味为准，但醋不宜多，不能以盐代替酱油增咸；盖上锅盖以大火烧至汤浓即可，宜即烧即吃（关键二：烧的时间和摆放时间过长，将失去鲜嫩口感。
糖醋小鲫鱼
材料
小鲫鱼，糖，醋，葱花，姜蒜，生抽，盐
做法
1.平底锅放油，中小火把小鲫鱼两面炸至金黄备用，这样它的鱼刺都酥了，也不怕卡住了
2.小潺不想浪费太多油，所以是半煎半炸，需要的时间比较长
3.准备葱花，姜蒜剁蓉，糖，醋，盐，生抽调成汁
4.油锅爆姜蒜，下调汁
5.再加一点水煮开后加下炸好的鲫鱼，盖盖小火焖一会，再大火收汁，装盘，洒葱花
炸小鲫鱼
材料
小鱼，鸡蛋一个，面粉适量，盐少许，鸡精少许，胡椒粉少许，泡打粉少许，清水少量
做法
1.小鱼先用盐腌两个小时，天热时可以放进冰箱冷藏室。炸之前再用清水冲去血嫌烂水并沥干水份。
2.调面糊。鸡蛋打碗里，倒入胡椒粉、盐、鸡精、泡打粉搅散。
3.倒入面粉，兑少量的清水搅匀。
4.面糊的稠度以能均匀裹住鱼身为宜。
5.把小鱼放进面糊中，并让其两面全部裹上面糊。
6.起油锅，开大火，油热（微微冒蓝烟时）下裹好面糊的小鱼。
7.第一面面糊凝固后，将小鱼翻面稍炸约1分钟后，改中小火，并经常翻动小鱼，使两面受热均匀，大约再炸六、七钟的样子就可以出锅了。
炖鲫鱼
材料
鲫鱼，面粉，葱，姜，蒜，大酱芹雀漏
做法
1.鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净，我这两条鲫鱼很大，一共一斤半，是野生的.
2.用油少许煎至微黄，鱼皮特爱粘锅，可以在下锅前往鱼身上拍点面粉，这样煎起来不掉皮，我最爱吃鱼皮了!
3.放葱、姜、蒜末，大酱适加适量清水煮开。
4.烧开后改为小火炖30分钟，直至汤汁发稠，就可以盛盘了!
干煎鲫鱼
材料：小白鲫鱼
调料：姜末，蒜末，油辣子（辣椒粉），花椒粉，盐，酱油，醋，料酒，白糖，味精，葱花
做法
1、鲫鱼剖洗净，沥水后用适量盐腌上，稍风干备用。
2、炒锅放适量油，油热，把鱼放入两面煎至金黄色。
3、鱼煎得差不多了就拔边上或捞起来，空出中间有油的地方，把蒜末、姜末放入炒香，再倒入油辣子或辣椒粉、花椒粉炒香。
4、倒入适量料酒、酱油（别太多，因鱼用盐腌过）、醋、白糖、味精翻匀，撒上葱花起锅。
酥小鲫鱼
材料
主料：小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮，花椒，大料，丁香，豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
做法
(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。
(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3)在砂锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。
(4)把砂锅移入岁缺旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。
(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
鲫鱼汤
材料
鲫鱼1条，金针菇250g，枸杞子10粒，大葱适量，小葱适量，姜适量
做法
1、鲫鱼去腮开膛收拾干净，在两侧鱼身都用刀划3个口子。
2、下油锅煎至两面金黄色取出备用。
3、把鱼放入砂锅或汤锅内，加入适量的水，最少要没过鱼身。加入料酒、盐、葱段、姜片。开大火加盖煮。
4、等开锅加入枸杞子，换小火煮20分钟。
5、20分钟后，再加入金针菇。
6、5分钟后即可出锅，撒入小葱末装扮，美味完成。
孜然香酥小鲫鱼
材料
小鲫鱼，盐适量，料酒2大勺，姜1大块，蒜瓣5颗，辣椒粉适量，孜然粉1大勺，葱花
做法
1.小鲫鱼先清理干净，再用盐，料酒腌一小时，不时翻动腌匀；
2.蒜瓣剁末，姜切厚片；
3.坐锅烧油到六成热，分两次将鱼放入开始炸，姜片一起炸，转小火慢慢炸至鲫鱼金黄酥脆捞出；
4.洗干净锅子烧少许油，下蒜末、辣椒粉小火煸香，喷酱油，加少许水调成汁，淋蚝油撒鸡精收汁，倒入炸好的鲫鱼，撒孜然粉拌匀撒葱花就OK了

绍兴菜经典菜谱大全
绍兴菜经典菜谱大全，现在很多人对于绍兴菜还是比较喜欢的，绍兴，简称“越”，古称越州，是浙江省地级市，国务院批复确定的中国具有江南水乡特色的文化和生态旅游城市。以下看看绍兴菜经典菜谱大全。
绍兴菜经典菜谱大全1一、油炸臭豆腐
“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤、浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成，色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。

二、白鲞扣鸡
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品，中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”，为绍兴历史贡品、名特产，鲜嫩肥美，中医认为其味甘、性温。
可温中益气、补精添髓，白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。

三、银丝响铃
豆腐皮，薄如蝉衣，且色泽黄亮，包卷以萝卜丝鱼茸馅而成响铃。经油炸而食，香松鲜嫩羡首，清脆如铃，别具一格。

四、油虾浸鸡
虾油为一种增鲜入味、气味清香的咸鲜调味品，用来浸渍新鲜的鸡鸭、鱼肉，风味尤佳。绍兴民间在春节时必备此菜，因其利于贮存，又其味鲜美，作为待客的主菜之一。“虾油浸鸡”清香味醇，清鲜入口。

五、珍珠文武鱼
“文武”意为鲜、腌两种原料。在肴馔中为鲜、咸两物同蒸成肴之品。咸鲜合一，蒸制成肴为绍兴习俗之一。“珍珠文武鱼”选用鲈鱼、白鲞和冬瓜球合蒸，鲜、咸互补，其味隽永。特点是清香咸鲜，滑嫩入味，形色俱佳。

六、酱爆螺蛳
“笃螺蛳咕酒，强盗来了不肯走”这是对“酱爆螺蛳”美味的生动写照和赞誉。此菜选用清明前后的青壳螺蛳，经笃壳、漂养、油爆而成，肥美鲜嫩，回味无穷，富有情趣，飘逸着水乡大地的田园气氛。

绍兴菜经典菜谱大全2 1、梅干菜焖肉
梅干菜焖肉是一旁做道以梅干菜和猪肉为主要原料的浙江传统名菜，由苏东坡首创，梅干菜焖肉肥而不腻、味道咸香，也是绍兴十大美食排行榜中的美食之一。
2、臭豆腐
臭豆腐是10大暴利小吃之一，很多人以为臭豆腐是长沙的特色小吃，但绍兴臭豆腐至今已有千年历史，与长沙臭豆腐不一样的是绍兴臭豆腐表面金黄，外酥里嫩，配上特有特制的辣椒酱料，吃起来也是回味无穷。
3、奶油小攀
奶油小攀是一道以鸡蛋、杂粮和各种水果为原料的绍兴小吃，也是绍兴十大美食之一，形状类型蛋挞，但做法复杂，味道甜而不腻、酥松可口，是一种老少皆宜的特色小吃。

4、腌笃鲜
腌笃鲜是一道以鸡、猪肉、竹笋、火腿、咸肉为原料的江南传统名菜，也是绍兴十大美食排行榜中必吃的菜品。因用小火炖煮，所以精华都在汤里面，一口喝下去鲜味十足，令人无限回味。
5、木莲冻
木莲冻是以木莲籽、薄荷水、红糖为原料的夏日清凉解暑小吃，做法有点像四川的冰粉，口感跟果冻一样，q弹、入口即化，也是夏日不可多得的解渴降火小吃。
6、清汤越鸡
清汤越鸡最早出现在春秋时期，是一道以越鸡为主要原料，再辅以青菜、火腿、冬笋、黄酒慢慢炖煮的绍兴名菜，以鸡肉嫩滑、高汤鲜美闻名。
7、白鲞扣鸡
白鲞扣鸡是一道以熟鸡脯肉、鸡翅膀、白鲞为主要原料的绍兴名菜，其中，白鲞是用大黄鱼加工制成的，具有很高的营养价值，白鲞扣鸡味道鲜香、肉质嫩滑，极具风味。

8、茴香豆
茴香豆是一道以蚕豆为主要食材，再辅以八角茴香、桂皮、盐这些佐料制成的休闲小吃，味道浓厚、口感软糯，也是一道知名的下酒菜。
9、黄酒
黄酒历史比较悠运派衡久，最早出现在春秋时期，是当时宫廷贡酒之一，黄酒芳香浓郁，年份越久香味越浓，口感较为丰富，甜、酸、苦、辛都可以品尝出来。
10、霉苋菜梗
霉苋菜梗是一道以苋菜梗为主要原料的浙江名菜，是由新鲜的苋菜腌制发酵而来，有清热解毒的功效，口感鲜嫩，也是农家不可多得的下饭菜。
绍兴菜经典菜谱大全3第一道美食：西施豆腐

西施豆腐，是绍兴的汉族风味名菜，因为豆腐鲜美嫩滑，深受绍兴男女老少的喜爱。“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩，外表光华，色泽鲜明，又是产自西施的`故乡，故名西施豆腐。西施豆腐是一种羹汤。
是豆腐为主要原料制作的食品，一到正宗的西施豆腐，需有豆腐、猪血、淀粉、鸡汤为基本原料。勾芡是非常考验厨师的一道工序，勾芡太稀成汤，太稠也会失去味道。西施豆腐营养很丰富，非常补充身体蛋白质，也很符合当代人的口味。
第二道美食：梅干菜扣肉

梅干菜扣肉是我们日常的一道家常菜，在绍兴梅干菜扣肉也一度被称为荤菜素菜的完美结合。梅干菜扣肉看着油腻，但吃起来肥而不腻，香气扑鼻。制作这道菜时选择五花肉时，要选择肉层黏合密实。
最好是六成肥四成瘦。这样的肉做出来的梅干菜扣肉更香，不腻。梅干菜要泡好，不要太咸，否则影响整道菜的口感和味道。猪肉过油炸时，一定要把握好火候，不要炸过度，否则肉会柴，太脆了猪肉就不嫩了。
第三道美食：绍三鲜

听名字就知道这道菜新鲜可口，食物的材料鲜，吃起来味道鲜，闻着香气鲜。这道菜食材很多，很讲究食物的味道和新鲜度。也一度被绍兴人称作“绍兴菜头牌”。更被中国饭店协会评为“中国名菜”。
第四道美食：糟鸡

糟鸡，中国浙江省的一道特色传统名菜。原料采用浙江萧山大种鸡制作而成，肉质鲜嫩入口即化，糟香扑鼻，具有独特的味道。这种鸡鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养生的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高。
而且消化率高，很容易被人体吸收利用。用绍兴香糟作香料来制作此菜，使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。制作这道菜，工序很多，因此味道比其他的鸡肉更加鲜美独特。
第五道美食：

茴香豆原是浙江省绍兴地区汉族小吃，因为味道美味，价格便宜，被传到各个地方，当作小吃售卖。茴香豆的历史很久，就连鲁迅都曾在《孔乙己》中描述的孔乙己吃茴香豆。
因此，茴香豆在民间也广为流传。小孩吃茴香豆可以强身固牙，营养丰富。茴香豆用干蚕豆作原料。经久耐嚼，价格低廉，吃起来方便，深受广大群众和游客喜欢。茴香豆经常被作为下酒菜，茴香豆是健康食品，老少皆宜。
第六道美食：奶油小攀

奶油小攀是绍兴的糕点美食，做法十分讲究,因为味道美味，外观特色，引来男女老少的一度好评。不加任何添加剂，营养丰富、疏松可口，是一种难得的特色休闲小吃。
每个地方都会有几道传统美食，都是记忆中的味道，如果你厌倦了城市的喧嚣，不妨去一去古镇里品尝那些带着历史味道的传统美食，去体验那些传统的民风，找一找你记忆中的味道。生活要偶尔放松放松，美食就是放松的中介所。