家常辣豆腐的做法

第一步：准备食材
把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。
焯过水以后倒冲碰出来，放入凉水中过凉，以免粘连。

牛肉先切碎，再剁成末，最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。
第二步：准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。
汉源的花椒 ，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒轮模。把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒酥炒香。
然后倒在案板上，用刀剁碎，做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味辣味麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉，突出麻的口感。
第三步：准备辅料
小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。
剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味、增色增香。
我们只用蒜苗叶切碎备用。
第四步：烹饪
把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱， 开小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。
否则豆腐会被炒碎，不完整，汤汁没过豆腐三分之一时，第一次勾芡，腊判缓一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡是，能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。

辣豆腐的家常做法如下：
主料：豆腐300克、瘦肉末100克。
辅料：盐6克、食用油5毫升、葱末5克、蒜片5克、豆瓣酱10克、胡椒粉3克、老抽5克、白糖5克、辣椒粉5克、辣椒5克。
1、贺拆豆腐清水煮沸，焯水30秒，捞出。
2、锅中倒入食用油，放入蒜、葱，倒入肉末，煸炒至变色。
3、加豆瓣酱、胡椒粉、老抽，翻炒均匀。
4、加水租帆煮沸，放盐、白糖。
5、倒入豆腐，中小火煮沸。
6、加禅型枣辣椒粉和辣椒，撒上葱花。
7、淋上适量热油，辣豆腐就制作完成了。

麻辣豆腐：
主料：南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。
辅料：植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓腊皮枝20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
特色：味麻辣香，为四川便菜
做法：
(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青握敏蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

(2)
炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，轮敏用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。