重庆烧白家常做法视频

用料
五花肉 1斤
芽菜 2两

老抽，花椒，辣椒少许
老丁的私房菜－重庆烧白的做法
带皮五花肉，洗干净，冷水下锅，放入一些姜片，烧开后撇去浮沫，肉8分熟出锅，用筷子可以扎透。
出锅的五花肉，用冷水冲洗，冲去表面的浮沫并迅速冷却，然后用老抽在肉皮表面涂抹一层上色。
肉皮抹好的老抽晾干后，锅内放一点点底油，将肉皮一面朝下，小火略为煎一下，煎到肉皮起小泡出锅。
取一个碗，加入一点老抽和醋，将肉切片，然后在老抽和醋的料汁里沾下染色，然后平码在容器中，注意肉码的方向，因为要最后要扣出来，所以肉的方向时反的。老丁这个步骤上的肉方向反了。
热锅凉油简枝迅，加入一些花椒和辣椒，加入的量依据个人拦此口味。
倒入芽菜翻炒出香味。
将炒好搭尺的芽菜铺在码好的肉上面，略为压一下。这里肉不要放盐，因为芽菜本来就很咸了。
取高压锅，将容器放入锅内，开锅后蒸20分钟。这里蒸的时间长短，之间影响肉的最重软糯程度，根据个人喜好，老丁喜欢很糯的，所以20分钟。
吃的时候，碗上面扣一个盘子，然后翻过来，取走碗即可。


第一步：选材，配料
1.选材主要是五花肉，它有肥有瘦，吃起肥而不腻，增加口感，配料就是姜，花椒，御慎核盐菜。
2.先用火灾猪皮上燎一下，去掉毛的同时再去掉一些腥味，燎过的猪皮更容易煮熟，把皮上的杂质清洗干净，然后把水烧开，下入洗干净的肉，大火煮三十分钟，把肉煮熟。猪皮煮熟了以后更方便上糖色。

第二步：炒糖色
1.用白糖炒糖色，糖色是干炒，干炒出来的糖色颜色更鲜艳。更容孝源易吸附在五花肉的表皮上。（如果用油炒，就没有很强的粘性）小火炒，火太大容易炒糊，炒出来的糖色就有苦味，白糖完全融化，起泡的时候就加入清水，然后再稍微熬制一下就好了。
2.糖色自然冷却以后，均匀的抹在五花肉的表皮上，（冷却之后的糖色粘性更大）。

第三步：炸肉，盐菜
1.油温烧到三四十度，把上过糖色的肉放进油锅炸，油温太高，表皮就会炸糊，整个油炸的过程是很快的，表皮炸起泡就好了。
2.把炸好的肉，每一块肉都要切成0.5厘米厚， 20厘米长，每一块都大小相同，厚薄均匀，大刀烧白和刀的长度差不多，因此得名。切好就放姜和花椒（姜和花椒可以提味)
3.洗盐菜，把盐菜的水拧干再来炒，炒盐菜需要加入花椒和海椒，这样炒出来的盐菜更香，盐菜的香味又更能增加口感，把盐菜的水分炒干就可以了。
关键的一步：调汁水
1.调汁水需要老抽（提色），生抽（提味）生抽和老抽的比例是2比1，白糖，糖色，醋，白酒，胡椒粉。白酒和胡椒主要是去腥味，调好的汁水既可以提味，又可以提色。
2.把炒好的盐菜放在烧白上，倒入汁水，蒸一个小时，盐菜的香味融入到肉里，使这道菜吃起肥而不腻，入口即化。

成功的大刀烧白，颜色红润，烧白和盐菜的味道散发出来，香气逼人，看上去镇掘就让人流口水，吃大刀烧白就要大口大口的吃，肉的香味和盐菜的味道相结合，吃起来才有感觉。

川菜.烧白的做法
把肉洗干净，分成几份，放入冷水锅中，加入:八角，桂皮，香叶，开火煮30–40分钟（大火烧开转小火，记得盖上锅盖）。

在大碗或盆子中倒入适量的老抽！（根据肉的分量来）

肉煮好后拿出来放入准备空差好的老抽里，把肉的每个地方都抹上老抽。然后用几根牙签把肉皮均匀的扎起小孔（更有利于上色）。

小孔扎好后，把肉皮那一面放入老抽里浸泡15分钟左右。

浸泡好后拿出来放架子上晾干！

梅干菜放入冷水中浸泡一小会儿，然后洗干净，挤干水份备用！

锅里放入适量的油（油盖过肉皮就可以）（菜油或色拉油都可以）！再把肉皮朝下放入锅里炸一下，一定记得盖锅盖保护好自己！记得炸肉皮时用小火！多看几遍，以免炸糊！

煎至这样的程度就可以了，拿出来放凉！

再拿出刚才装有老抽的盆子，往里面加入:生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油！搅拌均匀！

肉皮朝上，升亏困均匀切片！

把肉放入调好的料汁儿中，每一片都抹上调料汁儿！然后根据份量来分成几份，切记肉皮一定要朝下排放整齐！（忘了照图片，全靠脑补，哈哈）

直接用刚才煎肉皮的油放入姜末，爆香。

先放入备用的梅干菜，然后再将刚才抹肉的调料汁倒入锅里，一起翻炒均匀！（可以尝一下，如果味儿不够，可以加点点盐在里面）

把每一份备好的肉肉里都加入适量的梅干菜！

蒸锅底层多加点水，把碗放入蒸锅，先开大火，水烧开后就改小火蒸1.5小时—2个小时！

蒸好后用盘子倒扣出来就OK啦！很下饭的哟！尤其是那个咸菜！爱吃吵念的小伙伴快快动手安排起来吧！俗话说得好，自己动手，丰衣足食！哈哈！