酱焖鲅鱼的家常做法

鲅鱼相对其它海鱼来讲，不仅价廉物美，而且具有肉质鲜嫩、营养丰富等特点，常年会出现在沿海人餐桌上一样美味，常见的做法有以下几种：干煎鲅鱼、红烧鲅鱼等等，其中酱焖鲅鱼也是大多数人比较喜欢的一种吃法，特点是：肉质鲜嫩香甜，酱香浓郁，腥味全无。
酱焖鲅鱼的做法虽然非常简单，但是要想做好这道家常美味，首要的前提条件是要保证鱼绝对放新鲜，它们身上除了1根主刺，和侧身少量的小刺以外（非常容易挑出来），剩余的部分尽是鱼肉，从头到尾都可以食用，突出的是肉质鲜嫩，味道香甜等特点。
酱焖鱼的做法之所以被大家所认可，是因为这种烹调方式不仅可以去除鱼肉中的腥味，而且又可以最大限度地保持肉质的鲜嫩，同时，辅以酱香味美逗嫌的酱汁，吃起来既入味，又鲜美，各种海鱼都非常适合。

【食材配料】：鲅鱼、食用油、干辣椒、大蒜、生姜、葱、豆瓣酱、生抽、陈醋、老抽、啤酒、盐、鸡精、十三香、八角、白陆瞎糖。
【制作过程】：
1、首先，去市场上挑选3-5条新鲜的鲅鱼回来（体型适中），将它里外清理干净后，再将它们逐一改上一字花刀（方便入味），装入盘中备用。
2、另外，找一口平底锅出来，先将里头的水渍烧干，再倒入少许的冷油（热锅凉油，煎鱼时不易粘锅），油烧热后，再把鲅鱼摆入锅中，全程开中小火煎制，直到将它们煎至两面金黄，嘴巴微微张开，鱼身变笔挺时，就代表它们已经完全熟透。
3、然后，在煎熟的鲅鱼中，加入1勺豆瓣酱（郫县），以及适量的葱段、姜片、八角、干辣椒、蒜瓣，同时，放入1勺生抽，1勺陈醋，和少量的老抽，同时，倒入1罐啤酒。
4、然后，再放入少许的十三香、盐、鸡精、白糖调味，大火烧开后，再改小火慢炖，家常版酱焖鲅鱼制作完成，特点是：肉质鲜嫩香甜，酱香味美，吃起来格外的香。
【温馨提示】：
1、煎鱼时，尽量选择热锅冷油的烹饪方式，这样煎出来的鱼，不仅不容易粘锅，而且可以最大限度地保持形态的完整性，有助山悉手于提升菜品的卖相。
2、挑选鲅鱼的方法，与其它海鱼一样，从鱼鳃和眼珠这两个部位，就可以清楚地辨别出它们的新鲜度，前者呈现出鲜红的颜色，后者黑亮且不浑浊，就说明非常新鲜

红烧鲅鱼
“红烧鲅鱼就是将鲅鱼过油，再回锅，颜色漂亮喜庆，味道鲜咸，口感香嫩有嚼头，可好吃了，而且可以提前炸好，等宴客的时候直接下锅，等待几分钟就可以上桌的快手菜。那要怎么做才好吃呢？油炸会不会油大，更油腻呢？别急，现在来告诉你一个好办法，不油腻的红烧鲅鱼。鲅鱼不用过油，用凯悔枯少量的油来把鲅鱼煎至两面金黄，这样颜色漂亮，也不油腻，口感味道一点不差，快来试试吧。”
用料
主料

鲅鱼2条
辅料
料酒
20毫升
姜
适量
葱
适量
酱油
20克
老抽
6克
食用油
适量
白糖
8克
盐
少许
红烧鲅鱼的做法
1.
鲅鱼去除内脏和鱼鳃，再清洗干净，切成厚片，放上料酒、葱、姜和10克酱油拌匀腌制30分钟，让鲅鱼入味，

2.
平底锅里放入适量的食用油，油热后，把鲅鱼放入锅中煎，注意煎鱼的时候不要着急翻面，不然会出现粘锅的情况，整条鱼会出现破皮的情况，

3.
煎至两面金黄取出备用，

4.
再重新切葱末和姜丝，

5.
锅里放入适量的食用油，油热后把葱末和姜丝放进去爆炒，

6.
再倒入酱油炒香，这一步不能少，酱油炒香了，红烧鲅鱼味才好，
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7.
加入适量的清水，清水以能够没过鲅鱼为好，不宜太多也不宜太少，

8.
大火烧开，放入煎至金黄盯洞的鲅鱼块，再加入老抽增色，

9.
再加入两大勺料酒，目的是去腥，

10.
接着烧开之后，再加入白糖提鲜，根据个人口味加少许盐调味，盖上锅盖焖一会儿，再大火收汁，出锅。

红烧鲅鱼成品图

烹饪技巧
1.鲅鱼先腌一会，这样可以让鱼更好的入味，鱼肉更好吃。
2.鲅鱼煎的时候要注意不要着急翻面，不然鱼会粘锅底，如果是整条鱼会出现破皮的现象。
3.酱油一定要炒香，再加水，不然酱油味太浓，影响红烧后的味道。
4.白糖的作用不是增甜，是提鲜，还可以让汤汁浓稠味道好。

酱焖鲅鱼的做法
挑选新鲜鲅鱼小窍门：
1.看眼睛，亮的是鲜鱼，发红的说明上网时间长了（那啥我也经常这样，不过此上网非彼上网），还有鱼身是蓝绿莹莹的，背部一条青线
2.体围看俺的手，一边量不过来，看到这条青线了吧~~~~说明很新鲜的，闪着蓝莹莹的光
处理鲅鱼：
1.这个太血腥了数没，开膛的啊
2.还有鱼籽的，真可怜啊
3.鱼籽真的好大，比一般小鱼都大，不知这条鱼奶奶活了多少年
4.清洗干净后，切段，这两块被太后放冰箱速冻起来了，准备做鱼丸子和鲅鱼饺子。鱼头鱼尾和鱼籽以及一部分鱼肉给酱焖，俺们这完全按照饭店里的程序走
酱焖鲅鱼：
1.大鱼肉比较厚，要想入味，要提前腌制，放入几大勺面酱，再加入适量盐（腌半小时）
2.锅里放两大勺油烧热，放入辣椒，再把姜、蒜粒先放锅里炸一下，油里就会有蒜香，用这个油做鱼味道特别好，把鱼放进去两面煎一下，淋入少许醋和白酒去腥薯漏纳
3.加入半锅开水炖鱼，大火烧开转小火，将鱼籽什么的都放进去
4.炖的过程中，要时不时铲一下底，防止糊锅
5.直到汤汁收干，即可撒适量韭菜和香油出锅
烹饪技巧
1、炖鱼时发入一点点辣椒，提味。
2、炖新鲜的海鱼时切忌别加太多调料，什么大料之类都不能放，会影响鱼本身鲜味。
3、老烧必不可少，最好是高度老白干，试试你就知道，海鱼的腥味变鲜味。
4、一定要小火炖鱼，炖的时间长点才好吃，“千滚豆搜袭腐万滚鱼”。
5、要时不时铲一下底，防止糊锅。