酥骨鱼的正宗做法

做法和步骤：
第一步，用的材料。
⒈五岳水库钓来的野生小鲫鱼，都二两大小，做这道菜用了二斤多，十几条。收拾干净。

⒉香葱二斤，摘洗了切大段。
⒊芝麻油一斤。
⒋酱油、盐适量。
第二步，煎鱼。
鲫鱼不挂糊，沥干水分直接下锅煎。不要大火，中火偏小，为的煎透，煎到两面金黄铲起来。
第三步，烤鱼。
把葱段一半垫锅底，码上煎好的鲫鱼，另一半葱段盖上，放盐和酱油，倒油，加水至掩住，盖住锅盖，烧开转小火三小时。
效果：大约两小时，锅里的水被烧干，葱也完全软化，后一个小时基本就是油烧着葱，葱烤着鱼。所以，做出来的成品完全酥鱼，浓郁的葱和鱼香，实在太好吃。
酥鱼的标准是什么。
酥鱼有很多做法，历史上有名的酥鱼，至今还有继承发扬，一个是河北邯郸的“圣旨骨酥鱼”，一个是浙江绍兴的酥鱼，都好多年，至今仍是热门货。
酥鱼有两种酥法，一种是骨刺都酥，吃鱼不用吐刺，能一起咽了。譬如河北邯郸的圣旨骨酥鱼。另一种是皮酥肉嫩，仅仅是外层焦而酥，里面软嫩，骨刺自然硬实不酥。譬祥卖如浙江绍兴酥鱼。还有一种糟鱼，也是“骨酥”效果，但是它那个“糟”极具特色，不会纳入骨酥鱼之列，另立门户叫糟鱼。
所以，河北邯郸的圣旨骨酥鱼，浙江绍兴的酥鱼，形成中餐酥鱼两大门派，至今各种酥鱼做法，都不会超脱这个范围，规矩在两大门派之内。无论菜式怎么变，味道怎么调，都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬为标志。
如此理解，我们对于“酥鱼”怎么做，就不会拘泥于菜式，怎么烧煮，怎么煎炸，用哪些调料，以及什么鱼，多大条。只有一个标准：这就是骨酥鱼的鱼刺酥了不扎嘴，酥鱼的大刺不卡喉，口味随意自己喜欢。
怎么能让鲜鱼酥起来。
有了这个理解，做酥鱼就方便多了。不论什锋宴闹么鱼，都能做酥鱼，小个的做骨酥鱼，大个的做酥鱼。
怎么能把鲜鱼做酥，要做到“三透”，煎透，炸透，煮透。俗话说，功到自然成，火候用到了，鱼儿自然酥。具体做法上，要注意以下几个关键节点：
第一个，必须是鲜鱼。酥鱼，特别是骨酥鱼烹制时间长，使用调味料比较多，鲜鱼才经得起折腾，保持住鱼肉味道。如果不那么新鲜，一是容易松散，还没煮好就不成形；再个味道最终没有那种透出的鲜，死鱼烂虾的味道。
第二个，煎鱼时间要长，要求火候偏小，便于热油烧到鱼骨刺。煎到两面金黄，实际的油已经透到骨刺里。
第三个，炸鱼要大火热油快炸。大鱼只能做酥鱼，不能做骨酥鱼。这就要求达到外焦里嫩标准。炸鱼大火热油，一次炸到金黄色，捞起沥油，回软了再炸一次。
第四个，骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时。有的为了省事，小鱼或炸或煎，然后高压锅伺候，3小时的功夫1小时就完成。我也这样做过，是个好办法，只是调料要有所改变。
第五个，鱼的品种要有所选择。大致是，骨酥鱼不要单条超过半斤的，不要无鳞鱼。酥鱼只要草鱼，其他银罩能做，但不如草鱼合适。

鱼肉中含雹橡有的脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体消化、吸收，而消化吸收后的脂肪酸在血液中可与血胆固醇结合，从而降低体内胆固醇的含量，下面就为大家详细的分享一下，这道吃起来不用吐骨头的酥骨鱼做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【酥骨鱼】
1.首先我们准备一条新鲜的草鱼，宰杀清洗干净后把鱼头剁下来，今天这道菜我们不需要鱼头，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，鱼骨斩成段，鱼刺剔下来也切成段，鱼背部的肉比较厚把它片开也切换成小块备用。
2.把处理好的鱼块放入盆中，加入两勺食盐倒入半勺料亏橘酒去腥，用手抓洗2分钟充分去除鱼块中的血水，然后放入清水中淘洗几遍把血水和多余的食盐洗干净，沥干水分腌一下。
3.生姜切成片，大葱切成马蹄片和鱼块放在一起，放源空旁入一小撮花椒避腥，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓匀腌制20分钟给鱼块码味。20分钟以后把腌好的鱼块挑出来准备炸制。
4.锅内烧油，油温五成热时把鱼块依次放入锅中开小火炸制，轻轻的晃动锅以免鱼块粘在锅底，刚下锅的鱼块千万不要推动容易碎，等鱼块定型以后用勺子把粘连在一起的轻轻抖散。
5.保持小火炸5分钟左右，鱼块全部飘起来呈金黄色时捞出来，然后把油温升高至6成热转为小火，放入鱼块复炸一遍，这一步主要是为了把鱼块炸香、炸至鱼骨焦酥，复炸的时间不要太久20秒钟即可，时间长了容易糊。
6.把鱼块捞出来控过油以后倒入盆中，根据自己的口味撒上椒盐、孜然或者辣椒面，颠盆拌匀后即可上桌食用。
技术要点:
1.草鱼的腥味主要来源于牙齿、黑膜和黏液，一定要去除干净。
2.腌鱼块时食盐要多放一些，这样炸出来底味更足。
3.鱼块一定要经过二次复炸，才能达到骨刺化酥的口感。

家庭版高压锅焖酥鱼
主要食材和调料：
小鲫鱼、食用油、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、黄酒、番茄酱、白糖、盐、生抽、老抽、米醋、料酒、桔子皮、开水适量
制作过程：
1、活鲫鱼买回家后，让把它们放入一个大些的容器中，让它们在清水中吐吐腥味。一般情况下我都是放在一个樱雀大水桶里，中途还要换两次水。然后再开始收拾鱼，去鳍、去鳞、去腮、开膛去内脏，重点要清理干净肚子里面的一层黑膜，这样才能避免有腥味。
将洗干净的鲫鱼放入容器中，分别把调料葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、辣椒、料酒放入盘子里面，腌上30分钟，中途要搅拌一下。
2、使用厨脊滚早房纸，将腌好的鲫鱼外表和肚子里面的水分吸干，放在一个干净的盘子里。
3、所有腌鱼的调料备用。
4、这次我没有用炸的烹饪方式，而是使用了煎的方法。这样做的目的就是为了健康，上岁数的人尽量少吃点油。平底锅烧热后，倒入适量的食用油，将鲫鱼摆在锅里，用小火煎至两面上色即可。
5、因为锅中的油放得少，有的鱼身上的皮都不太完整了。这就是人们常说的有得就有失吧?!
6、利用锅中的底油，将腌鱼的调料全部倒入锅中，煸炒出香味。
7、倒入适量的番茄酱和清水，将酱油、米醋、盐、白糖、料酒和开水倒入锅中煮开。
8、在高压锅底部，铺上一层洗干净的桔子皮（或是放柚子皮），目的一是可防止鱼皮粘锅底，二是起到去腥的作用。再将煮好的汤汁倒入高压锅中。
9、煎好的鲫鱼放在桔子皮的上面，摆放好。
10、倒入开水，水量只要能与鱼持平就OK，盖上锅盖并压上减压阀。
11、当减压阀出气后，马上转中小火，炖40分钟关火。在锅中焖上15分钟，打开锅备派盖，看看锅中的汤汁的多少，如果汤汁还多的话，可以用大火再收一下汁。
12、这个方法制作的酥鱼，鱼刺变得绵软不必吐剌了。