湘菜的做法大全,要做法!

介绍一下我的家乡两道特色美食！
第一道：【毛氏红烧肉】
说起湘菜，首先想到的就是毛氏红烧肉，上次经过长沙，特意去尝了尝，如玛瑙一样的红烧肉，用筷子一夹直颤悠，肥而册册不腻，香而不柴，入口即化，真是解馋。

1.做红烧肉就得用这五花三层的精品五花肉。用喷枪做一个激光脱毛，再刮一遍，洗干净。
切成这种四厘米见方的大肉块吃着才庄嘴。
切好的肉块，凉水下锅，呲进去五毛钱的料酒，约摸着煮个两三分钟，就管出锅了。
用清水冲洗干净，放一边沥干水分。
2.锅烧宽油，油温五成热时，倒入肉块，注意一定要沥干水分再下锅，不然会炸锅。
中小火勤翻勤搅，把肥肉里面的油都㸆出来，炸得微微焦黄就管出锅了，放一边备用。
3.锅里烧油，放葱蒜、姜片爆香，把五花肉倒进去，红烧肉这道菜，本身吃的还是肉的香味。
大料不能太多，俩八角、几片香叶、一块良姜、一块桂皮就够了，把料的香味煸出来，
再放进去几个干斗银辣椒提味，舀进去一勺糖色（糖色是我提前熬好的），把颜色翻均匀，沿锅边，倒进去一罐啤酒，稍微加一点点盐，增加底味，再舀进去几勺水。
4.大火烧开以后转到砂锅里面，小火慢炖，火到自然成。看看这个炖了一个小时的效果，油亮亮类。
这个时候把大料挑出来不要，锅底的汤收黏，肉块煮至发亮，就管出锅了。
第二道：【剁椒鱼头】
剁椒鱼头是一道传统的湖南名菜，据说起源于雍正年间，火红的剁椒，覆盖着白嫩的鱼头肉，味浓肉嫩，鲜辣适口，甚是好吃。
1.鲜鱼头一个，从头顶上劈开，刮去黑膜，把鱼头翻过来，在鱼肉的地方划上几刀，鱼头也剁上几刀，腌制的时候好入味。
把鱼头洗干净了，腌一下。生姜拍扁，切成姜末，小葱使劲地搓揉出葱汁，抹在鱼头上面。再来5毛钱的料酒去腥。
蒜末、姜末、几个野山椒也剁成碎末，准备200克剁椒酱，倒在笊篱中挤压出里面的汁水。
2.然后烧半锅开水，倒入剁椒酱，快速地焯一下水。去除剁椒酱的燥性和咸味。
口味比较重的朋友们，这一步可以省略。
3.锅内多倒一些油，油温五成热时，放入姜蒜末和野山椒末，开中火翻炒出里面的水分，
再倒入剁椒一起翻炒，把剁椒酱炒干炒香，然后加入鸡粉、胡椒粉、把调料搅化后关火。
4.把腌好的鱼头，放在一个大一点的盘子里，均匀淋上炒好的剁椒酱，就州销宏能上锅蒸制了。
锅中上大气以后，把剁椒鱼头放在篦子上，中火蒸15分钟就可以了。
吉时到，把鱼头取出来，在鱼头上面淋一些蒸鱼豉油，撒上小葱花，200度的热油一激，香味挡不住往上飘。

菜谱名称
干锅手撕包菜
所属菜系
湘菜
所属类型
另类饮食
基本特点
爽脆微酸，口味鲜美
基本材料
小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、日本酱油、高汤、醋
做法
1、包菜手撕成大片过水备用；2、下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒，续下调味料、高汤烧开，勾芡出锅装入干锅，撒葱段即可。
另一种做法，更正宗也更复杂，湖南都是这样做的。
正宗湘菜手撕包菜的做法
半个包菜（手撕适合大小，粗大的杆、茎另外和叶子分开含肢）、蒜片空改、干红椒（深白色，辣度较低的那种，自行切开去籽）、花椒、白醋或许糯米醋、李锦记蒸鱼豉油、盐、鸡精。
适量油小火烧热，蒜片炸一下，然后入数粒花椒和干红椒，放适量盐，待佐料炸香后将包菜杆、茎下锅，将火开大，炒半分钟左右，放入包菜叶翻炒(分两步炒是由于叶和茎厚度不同，不能同时炒熟，包菜茎未熟有一股“生气”，待包菜茎炒熟包菜叶又太熟了)，立刻放入白醋（目的是白醋的滋味有些刺鼻），提斗老判早放可以去掉一些刺激的滋味，翻炒，放入李锦记蒸鱼豉油，翻炒至断生即可关火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失），然后放入鸡精拌匀出锅（鸡精不可过早放）。

一、腊肉土豆
1、腊肉用温水浸泡一下，然后切成片
2、洋葱伍信世去老皮，切成大片
3、胡萝卜去皮薄片凉水浸泡一下
4、土豆去皮薄片凉水浸泡一下
5、锅内放入少许油，用姜末蒜末爆香，倒入洋葱炒出香味
6、倒入腊肉翻炒，小火慢慢煎煮，直至腊肉肥肉微微发焦，油脂煎出来
7、倒入土豆片和胡萝卜片大火翻炒，加五香粉、胡椒粉、酱油、少许盐进行坦神
二、麻辣素干锅
1、准备蒜片、干辣椒、葱段姜片、花椒
2、胡萝卜和土豆去皮切片
3、金针菇切根，玉米切断清洗干净
4、洋葱去皮切成块
5、把所有食材放入热水里煮熟捞出
6、油热后下入香料翻炒出香味
7、倒入2勺干锅酱炒制片刻
8、倒入煮好的食材，翻炒均匀
9、再淋上2勺干锅酱，撒上葱花、辣椒圈翻炒均匀即可
三、香辣干锅鸡翅
1、芹菜洗干净去筋切成小段
2、胡萝卜去皮切成条
3、土豆去皮切成条，泡在水里防止氧化
4、鸡翅中解冻后清洗干净，放在冷水中浸泡出血水，用刀在鸡翅中两面划斜刀，加入料酒，生抽，盐，生姜，蒜瓣抓匀腌制30分钟！（也可以提前一晚上腌制好了放在冰箱冷藏保存，这样鸡翅中更入味儿！）
5、为了更健康，鸡翅根土豆条采用烤制方法，用油炸的会更香
6、烤箱放入鸡翅和土豆条200度烤12分钟
7、不粘锅放入2勺油，放入葱姜蒜、花椒麻椒、蒜苗、干辣椒、辣椒圈爆香
8、倒入芹菜和胡萝卜条，大火快速翻炒
9、接着倒入烤好的鸡翅和土豆条
10.加入2勺干锅酱，没有可以用豆瓣酱代替；调入孜然、辣椒粉、胡椒粉、盐腔肢、糖调味，撒上熟芝麻快速大火翻炒均匀
11、装盘上桌。