鱼香肉丝的做法

鱼香肉丝，是川菜中鱼香味的一个重要味型，用泡椒、蒜末、姜末和糖醋等佐料打造出一种鱼香的口感，而食材本身并不含有鱼肉。家常版的少油少辣，可根据自己口味进行调整。
鱼香肉丝的做法
步骤step

1
黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：竹笋需要先焯水，去掉草酸
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2
里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可
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3
葱姜蒜、泡红椒均切细备用
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4
鱼香肉丝调味汁，白糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）
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5
锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香
步骤step
6
倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒
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7
倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟
步骤step
8
最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅
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9
撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整
鱼香肉埋旦档丝的成品图
鱼香肉弯乱丝的烹饪技巧
技巧tips
如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味迟蔽汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。

清真鱼香肉丝是将鱼香肉丝的猪肉换成鸡肉。
材料：鸡肉200克、莴笋50克、木耳30克、小葱末10克、姜末10克、蒜末10克、剁椒酱1大勺、郫县豆瓣酱1小勺
调料：1、腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉1勺、生抽1勺、老抽1/2勺、盐半勺、干敬和淀粉1勺、清水2勺
2、鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精1勺、干淀粉1勺、清水2勺
鱼香肉丝制作方法为：
莴笋切丝，木耳泡发切丝，小葱姜蒜细细剁碎；
锅里倒入虚蠢比平时炒菜多一些的植物油(1勺)，油热后倒入腌制好的肉丝，开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可；
盛出，锅内留底油，挖1大勺剁椒酱进去，转小火，煸亮誉盯炒；
再来1小勺豆瓣酱，将切碎的葱姜蒜末也一并倒入；
继续小火，将这些配料慢慢炒出香味，倒入肉丝；
翻炒几下，倒入莴笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒；
将调好的鱼香汁淋入(看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去)急炒几下，大火收汁，关火即可。

用料
瘦肉 250克
黑木耳 50克
胡萝卜 50克
靑椒 40克
豆瓣酱 20克
白糖 20克
醋 20克
酱油 15克
料酒 15克
盐 1克，浆肉时用
水淀粉 10克
清水 20克
葱姜蒜末见图
鱼香肉丝的做法
胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。

瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。

豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。

取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！

坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！

原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！

下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！

下肉丝一起翻炒均匀！

最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！

鱼香肉丝就桐侍袜完成了(^ω^)

小贴士
做这道菜的肉丝一定要竖切，顺着肉的纹路切，肉丝切好了也美观不少。
还有不少童鞋问到精确调味汁的问题：我做菜都是凭感觉加料，为此专门买了厨房称量了一下：
白糖20克，米醋20克，料酒15克，酱油15克，豆谈宽瓣酱20克，水淀粉10克，清水20克，这是我平常所用的量，（我每次做的量都比较大，通常用肉在半斤以上，加配料基本都是盘子冒尖，如果主配料量不大，那么调料也需要减量的，千万不要一层不变！(以上是做菜谱二十天后的纠正)仅供局激参考！！！