干猴头菇的家常做法大全家常

猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。新鲜的猴头固然好吃，也有的人会制作成干猴头，干猴头吃的时候是要泡发的，下面和小编一起看下干猴头菇的做法。
一、干猴头菇怎么吃
1、猴头菇扒菜心

材料：白菜心，干猴头菇，素鲜汤，水淀粉，植物油，鸡精，姜，盐。
做法
（1）白菜心洗净，削去根部，切成4瓣，放入沸水中稍汆烫捞出，过一遍凉水，切成3厘米长的段备用；猴头菇用开水泡发，捞出挤干水，削去底部的老根，切成0.3厘米厚的薄片，放入沸水中汆烫片刻，捞出晾凉，加入1大匙水淀粉，给猴头菇挂糊。
（2）锅中加入清水，烧至微开，将猴头菇下入锅中，待菇片浮起，捞出过凉备用；另起锅，加入植物油虞热，放入姜末炒出香味，加入素鲜汤、盐、鸡精，大火烧开。将一半汤汁浇在猴头菇上，然后将猴头菇上笼蒸40分钟左右。
（3）将白菜心放入留下的汤锅内和升，略烧后捞出，盛入盘内，再把蒸猴头菇的汤倒入锅内，将猴头菇扣在放白菜心盘子的中间；将锅内的剩余的汤汁烧开，用剩下的水淀粉勾芡，浇在猴头菇和菜心上即可。
2、鱼香猴头菇
材料：猴头菇，青笋，泡辣椒，姜米，蒜米，葱花，精盐，料酒，白糖，酱油，醋，味精，水淀粉。
做法：
（1）泡发的猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约20分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。炒锅置火上，放入精炼油烧热，唤慧老下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。
（2）净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。
3、猴头菇鸡汤
材料：猴头菇，冬菇，鸡，猪骨，姜片，盐。
做法：冬菇需提前泡透切块，再把猴头菇斯成小块，鸡、猪骨砍大块；把备好的材料放进汤煲内，加入适量的水；大火煮沸后，转小火，煲2小时左右；把汤煲至汤色浓浓的，加入适量的盐，再煮沸一会，就可以装碗了
二、怎么样泡发干猴头菇
1、清洗
用清水先将猴头菇表面的赃物洗净，除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆内。
2、浸泡
加入30°-40°的温水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小时，目的是使猴头菇充分吸收水分碧州，有利于涨发，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
3、挤出黄水
将泡发的猴头菇捞出，用手挤出猴头菇的黄水，然后，再放一盆清水泡发15分钟左右，再挤出黄水，如此反复2-3次直至猴头菇表面的水不苦涩即可。
4、炖煮
将蒸笼里的水烧开，再放入猴头菇大火10分钟，再小火蒸1个半小时，也可先放入沸水加盖煮10分钟，再用小火慢慢焖煮1个半小时，直至将猴头菇软烂为止。
三、干猴头菇泡发注意事项
1、不宜沸水泡发
沸水的温度会使猴头菇的营养丧失，水温超过60°就会使猴头菇中活性营养成份丧失；而且用沸水泡发会使猴头菇内部产生肉筋，影响口感；此外，用沸水泡发的猴头菇总有没泡好的感觉，用手捏里面总有小疙瘩，猴头菇的菌刺变硬不伸展，颜色总感觉不鲜亮，这是因为高温迅速将猴头菇的组织烫死，产生小凝结块的原因。
2、泡发适宜用是什么
干猴头菇适宜用水泡发或是食用碱泡发，但是不宜用醋泡发。
3、选购技巧
干猴头菇呈褐色或金黄色，其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。

猴头菇炖鸡汤炖排骨都非常好吃。具体做饭如下：
1、猴头菇炖鸡汤。
准备食材如下：猴头菇1个，鸡腿1只，猪大骨头2块，枣(干)2颗，食盐1茶匙，姜1块
具体做法如下：干制猴头菇1颗，用1碗水，1茶匙细盐，浸泡隔夜，第二天早上将盐水倒掉，再反复换水洗几次，把菇蒂剪掉，锅内煮开水，将猴头菇放入煮5分钟，再捞出备用，准备鸡腿1只，猪骨两块，锅内烧温水，放入鸡腿及猪骨，姜片，煮开水，
保持中火再煮5分钟至煮出泡沫，将水倒掉，将肉类冲洗干净，锅子洗净注入新水，放入肉类，猴头菇，红枣，大火煮开后转中火煮1小时，放首拍亩盐调味！
2、猴头菇炖排骨。
准贺培备食材如下：猴头菇50克，猪小排200克，胡萝卜50克，枸杞子4克，食盐4克，黄酒1汤匙，水1.5升，苏打粉1茶匙
具体做法如下者森：猴头菇温水浸泡，反复挤压清洗，可以放1茶匙小苏打，帮助去除苦味，清洗完毕后挤干水分，切成小块备用，也可以在开水中焯一下水，小排骨清洗后焯水，清洗干净，胡萝卜切片，猴头菇、小排骨加清水和料酒隔水炖2.5-3小时，
出锅前10分钟加入清洗干净的枸杞子，加盐调味，出锅装盘即可，猴头菇本身并没有特别的味道，可以提鲜，稍有一丝苦，这道汤的口感以排骨和胡萝卜为主，排骨软烂，而胡萝卜、枸杞子有一股自然的甘甜，可以完全忽略猴头菇的苦味，汤清而鲜美，对于胃功能不佳的人士最适合饮用！

1.猴头菇炖排骨
【材料】猴头菇50克，猪排200克，胡萝卜50克，枸杞4克，盐4克，黄酒1汤匙，水1.5升，小苏打1茶匙。
【做法】①将猴头菇用温水浸泡，反复挤压清洗。可以放1茶匙小苏打帮助去除苦味。清洗后，挤出水困磨分，切成小块备用。也可以用开水焯一下。②将小排骨用水冲洗干净。③胡萝卜切片，加入猴头菇和排骨加水和料酒，隔水炖2.5-3小时。④出锅前10分钟加入洗净的枸杞，加盐调味。⑤装盘食用。猴头菇本身没有什么特别的味道，可以是鲜，微苦。这个汤的味道主要是排骨和胡萝卜，排骨软烂，而胡萝卜和枸杞有一种天然的甜味，可以完全忽略猴头菇的苦味。汤清澈可口，最适合肠胃功能不好的人喝。
【小贴士】猴头菇的预处理很关键，一定要耐心的浸泡清洗，否则会变味。
2.猴头菇炖鸡
【材料】鸡肉一只、猴头菇三个、盐、酱油、胡椒粉、干辣椒、料酒、调和油、元稹糖。
【做法】①将猴头菇用温水洗净去灰尘，然后放入温水中浸泡3-4小时，变软后取出。②将猴头菇去蒂，冲洗干净，放入容器中，加入鲜汤、葱姜、料酒，放入屉中蒸至软烂。③将浸泡后的猴头菇切成厚片备用。④将鸡肉切块备用。⑤锅中放油和糖，翻炒出糖色，然后倒入鸡块，翻炒上色，倒入适量酱油。⑥鸡块前加温水，锅中放入猴头菇、花椒、料酒、葱、姜、八角汪漏斗、干辣椒。⑦烧开后转小火，小火炖2小时。出锅前加盐调味，大火收汤。
3.猴头菇骨头汤
【材料】猪骨、土豆、猴头菇、枸杞、盐。
【做法】①将猴头菇提前浸泡。②提前泡枸杞。③将骨头放入锅中，加入料酒烧开，然后取出洗净。④将洗净的骨头放入高压锅中，加入料酒和适量姜片。烧开继续煮15分钟。⑤在烹饪的过程中，将猴头菇撕成小花，将土豆切块。⑥骨头煮熟后，将切好的土豆和猴头菇放入汤中。⑦在骨头汤中加入枸杞和泡水。⑧盖上锅盖煮5分钟，然后加盐调味。
4.清淡猴头菇素汤
【材料】猴头菇2个，姬松茸3个，桂圆3个，大枣3个，绿豆芽和盐。
【做法】①取猴头菇2个，约30g，加水，浸泡，挤干水分，换水，再浸泡，多次清洗，减少猴头菇的苦味。②用剪刀剪掉猴头菇的老根，将泡好的猴头菇撕成小花。③将姬松茸洗净浸泡，红枣和桂圆晒干。④将所有食材放入电饭锅中，煮至猴头菇软烂如豆腐。加入绿豆芽，略煮。⑤加入适量的盐即可完成。
5、猴头菇鱼肚鸡汤
【材料】老母鸡1只，鱼肚150g，猴头菇6-7个，山药半个，小姜1根，盐适量。
【做法】①将猴头菇浸泡，洗几次，撕成小块。②将鱼肚用清水焯软，切成小块。③老母鸡去皮，切块，焯水，冲洗干净。④生姜去皮压平。⑤将以上材料放入汤锅中，注入适量清水，大火烧开，转小火煲2小时。⑥山药去皮，切成小块，放入汤锅中继续煮30分钟。⑦用隔油勺撇去油脂，加盐调味。
6、蘑菇烧猴头菇
【材料】猴头菇干200克，香菇干250克，火腿100克，黄瓜皮40克，鲜汤适量，料酒、精盐、味精、湿淀粉、酱油适量。
【做法】①将干猴头菇放入沸水锅中炖30分钟左右，取出，去蒂，挤出水分，用温水泡一会儿，洗净，沥干水分，沿毛切成薄片。②干香菇、黄瓜皮洗净，切成薄片，火腿切成薄片。③将猴头菇片、火腿片、香菇片、黄瓜皮排成4排，放入碗中。④将料酒、酱油、鲜汤、精盐倒入另一个碗中，拌匀，再与猴头菇一起倒入碗中，笼蒸60分钟左右，取出，滗汤搜早，扣在盘中，捞出碗。⑤汤锅大火时，倒入煮好的汤，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。