腌笃鲜的正宗做法有哪些

作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“不时不食”，时令对于这道菜来说才是真正的灵魂。
【腌笃鲜】是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。

【腌笃鲜】这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。

接下来废话不多说，我来分享一下我做的【腌笃鲜】
准备食材：

主料：春笋腌五花肉鲜猪小排

调料:料酒少许白糖鸡精

烹饪步骤：

1春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用

2腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备

3猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用

4取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟

5此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟

6调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可
此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑
【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。

【腌笃鲜】之你问我答

为什么春笋要足够新鲜？

众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒顷并计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。

为什么要选头年腌制好的五花肉？

头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的

为什么要选猪小排？

选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂

腌笃鲜的做法
原材料：

春笋3-4根，五花肉200g，金华火腿120g，葱3段，姜3片，料酒1汤匙

烹饪方法：

1、春笋剥去笋衣，用水冲洗，切掉老根，对半剖开切为滚刀块；五花肉切半厘米薄片。

2、锅中烧开水，加少许盐，将笋焯烫2分钟去除涩味。

3、不加油，五花肉直接放入烧热的锅中，小火煸至两面金黄。

4、倒入开水或鸡汤，加姜片、葱段、料酒，以及咸肉块或火腿块，转大火烧开，再小火炖煮40分钟。

5、开盖撇去浮沫及浮油，将笋块放入锅中一起再炖煮20分钟无需再加盐，就可以品尝腌笃鲜的原汁鲜味。最后也可将葱段与姜片雀汪迹捞出，以免影响喝汤的口感。

汤汁鲜白浓稠，春笋脆嫩多汁，五花肉Q弹软烂，火腿的鲜香嚼劲还保留的完好。除了鲜，没有其他多余的味道。
1.鲜五花肉冷冻片刻，会更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥腻味，滚水遇油也会呈陵启现浓白汤色；

2.咸肉或金华火腿的盐分在炖煮中会充分释放，不需再调味。如果吃不惯太咸，可以将咸肉提前清水浸泡1小时去除多余盐分；

3.春笋一定要吃鲜，临入锅再处理可以最大程度保留笋的鲜嫩，不建议提前处理；

4.你可以烹饪最传统的腌笃鲜，也可以加入百叶结，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良为家常腌笃鲜。

“腌”就是咸肉，以三层的五花肉为最好，“鲜”也就是新鲜的肉，五花肉或者排骨都可以，“笃”我想应该是象声词吧~~~~炉火上一锅好汤发出“笃笃笃”的声音，一丝期待油然而生，这样一锅汤无需任何调味，咸和鲜最美的滋味互相融合，喝一口，鲜到眉毛也掉下来。
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克)春笋(125克)咸肉(200克)调料：小葱(10克)黄油(5克)盐(4克)味精(2克)
制作步骤
1.将五花猪肉洗净，煮熟，切块；腌笃鲜
2.将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4.再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱哗晌段即成。
注意事项
此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。对于汤的制做有以下两点可供参考：
1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是明棚鲫鱼汤。
2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下激芦则却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。此处有三个关键点： a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。 b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。 c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

腌笃鲜的正宗做法如下：
工具/食材：咸肉一条、金华火腿5片、五花肉一块、春笋适量、百叶结适量。
1、咸肉用温水浸泡2小时。
2、冷水锅中放葱姜、花雕消旁酒，肉焯水变色后关火取出。
3、焯尘桥运水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时。
4、将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里，撇去浮沫。
5、早笋去皮切滚刀块，烧开派梁一锅水放少许盐，放入春笋焯水，取出备用。
6、将春笋和百叶结放入肉汤锅中大火煮沸，小火慢“笃”1小时出锅，可撒葱花。