过油肉咋做

过油肉,在当地是很受欢迎的一道菜。每到饭点,很多饭馆周围,都会弥漫着过油肉独有的香味儿。过油肉也是农村流水席上的一道大菜,能做好过油肉的师傅,很受欢迎。而且,只要吃过农村流水席的朋友,就会不由自主地,留下对过油肉深刻的印象。过油肉虽然是一道很有地方特色的菜品,但这道菜做好了,天南地北的朋友都会喜欢上它。过油肉色泽金黄,口感滑嫩,味道香浓。我觉得,制作家常过油肉,掌握三个步骤,做好的味道比饭馆的还好

过油肉,在当地是很受欢迎的一道菜。每到饭点,很多饭馆周围,都会弥漫着过油肉独有的香味儿。过油肉也是农村流水席上的一道大菜,能做好过油肉的师傅,很受欢迎。而且,只要吃过农村流水席的朋友,就会不由自主地,留下对过油肉深刻的印象。
过油肉虽然是一道很有地方特色的菜品,但这道菜做好了,天南地北的朋友都会喜欢上它。过油肉色泽金黄,口感滑嫩,味道香浓。我觉得,制作家常过油肉,掌握三个步骤,做好的味道比饭馆的还好吃。今天,我就和朋友们,分享一下过油肉的做法吧。
制作一份过油肉,需要瘦肉约300克,水发木耳适量,青椒和红椒各1个,鸡蛋1个,花椒粒、八角、鲜姜、大葱、大蒜、生抽、老抽、食醋、食盐、料酒、白糖、豌豆淀粉和玉米淀粉适量即可。瘦肉选用猪后腿肉或通脊部分很为适合。在这里,我选用了豌豆淀粉和玉米淀粉两种淀粉,朋友们也许会好奇,这是为什么呢?使用了豌豆淀粉,是因为用豌豆淀粉腌制的肉片,在炸制后有酥的口感;而玉米淀粉,我则用来在最后成菜时勾芡,如果朋友们也想做这道菜,可以考虑我这样的选择。

做过油肉,第一个需要掌握的步骤是切肉片。过油肉这道菜,讲究“嫩”的口感,所以切肉片这个步骤也不容小觑。切肉片前,要尽量将肉的筋膜去除干净,然后横切成大片,再放入碗中,用凉开水浸泡片刻,去除异味。我觉得,肉片尽量横着肉纹,切成均匀的1毫米厚薄即可,太厚不宜成熟,太薄会散开不成形。切好肉片后,将水发木耳洗净焯水,青椒和红椒切片,大葱和大蒜切片、鲜姜切末备用。
浸泡肉片的同时,可以在锅中添适量水,放入花椒粒、八角、生姜片熬制调料水,我使用了一碗水,大火开锅后,小火慢慢煮制,将一碗水熬得剩少半碗水时,就熬制好了。撇去调料,将调料水静置放凉备用。当然,我觉得如果有肉汤或高汤,再熬成这样的调料水,味道会更为提升。
在熬调料水的时候,可以来炒糖色,糖色主要是为了让肉片上色。使用糖色,还有个附带效果,就是用糖色腌制过的肉片,经过炸制,会带少许“脆”的口感,很好吃,当然如果朋友们不会或不想炒糖色,也可以用老抽和酱油代替,但是会失去这种“脆”的口感,所以,我在这里稍带讲一下糖色的做法吧。使用小火,在锅中放入白糖,不停划炒,当炒到白糖完全融化,出现了变色,还冒着均匀的鱼眼泡的时候,加入适量热水,再用手勺搅拌均匀,大火烧开熬制片刻,再倒入碗中,放凉后就可以使用了。炒糖色,是不是也很简单呢?
做过油肉,第二个需要掌握的步骤是腌制肉片。过油肉“嫩”的口感,除了上边说的切法,和腌制也是有很大关系的。将浸泡好的肉片,控水后放入碗中,逐步加入熬好的调料水,顺着一个方向搅拌,让肉片充分地吸收调料水,达到近似饱和的程度时,打入1个鸡蛋,加适量料酒、食盐定味,再顺着一个方向搅拌均匀,然后放入适量豌豆水淀粉,继续顺着一个方向搅拌,让每片肉都均匀的挂上豌豆水淀粉,这个时候,加入适量糖色,搅拌上色即可。腌制时间大约为1到2个小时左右,腌制时间长一些,做出的过油肉会更入味。
我认为,做过油肉,第三个需要掌握的步骤是过油。过油肉,顾名思义,其中一个关键步骤,就是“过油”。和滑炒肉片不同,做过油肉,过油的油温一定要高,而且要用大火,使用7成左右滑兄的油温很为适合,高油温会迅速让肉片表面形成一层酥层,同时让肉片成熟,会让肉片有“嫩”的口感。因为家里的火毕竟比不过饭馆里那种专业的大火,而且锅小,为了保持高的油温,肉片过油时,不要将所有肉片都倒进去,分成几部分去过油,效果会更好一些。信伍袭肉片倒入锅内,迅速划散,肉片过油的时间约20秒左右橘耐,就可以捞出控油了。重复这个步骤,将所有肉片过油。过油后的肉片,色泽金黄,口感软嫩,此时轻轻夹起一片尝一尝,已是满口浓香。
肉片过油完毕,要抓紧时间迅速炒制,如果有条件的朋友,我建议用一个锅进行过油,另一个锅进行炒制。炒过油肉时,使用的油可以稍微比炒其他菜时多一些。锅内添油,使用大火,放入鲜姜末、青椒片、红椒片炒香,加入适量食盐、老抽、生抽,划炒几下后加焯过水的木耳和适量汤或清水,开锅后放入肉片、大葱片和大蒜片,翻炒均匀,点微量食醋,用玉米水淀粉勾芡,淋明油,翻炒均匀即可出锅装盘。
炒制过油肉时点少许醋,是和过油肉这道菜的渊源分不开的。过油肉,发源于山西,后来随着时间的流逝,被流传到各个地方,和当地的口味结合,又进行了多次改进。因为山西人偏爱醋,所以炒制时点少许醋,也是一种怀念的意味吧。
今天和大家分享家常过油肉的做法,需要掌握切肉片、腌制肉片和过油三个步骤,觉得这三个步骤掌握好,就能很轻松地做出好吃的过油肉。过油肉,和米饭、面条,饼类等主食都能搭在一起吃,而且,逢年过节端一盘过油肉上桌,有面子的同时,也是很能炫烹调技能的,这也是我喜欢这道菜的原因之一。

过油肉是山西的一道名菜,在山西,几乎是每个家庭主妇都会做的一道菜,也是很多人从小吃到大的一道菜肴,相信对于每个山西人来说,对于过油肉都有一种特殊的情愫,红白喜事上的过油肉,想想就能让人食欲大开,经常吃过油肉的朋友,只要一闻味道,就知道正不正宗。下面就分享一下山西过油肉的家常做法给大家。
山西过油肉的做法原材料:猪里脊肉、黑木耳、蒜薹辅料:葱、姜、蒜、料晌搜酒、玉兰片、鸡蛋、粉面
做法:1.猪里脊洗净,切厚度均匀的薄片,放入葱丝、姜末、蒜片,倒入适量黄酒、酱油腌制半小时左右;在腌好的肉片中加入适量淀粉、鸡蛋液,搅拌均匀,使肉片外层覆盖蛋液。
2.新鲜蒜苔洗净,长度均匀切成段状;黑木耳泡发,撕成小朵,洗净备用。
3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成金黄色时便可以盛出,控油备用。
4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净、玉兰片,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、鸡精,翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5.放入过好油的肉片,放入适量盐翻炒均匀。
6.倒入少许清水或高汤,雹衫再酌情调入适量盐,大火收汁后勾芡出锅。
关键点:①选肉一定要选里脊肉
②将肉切成柳叶片
③上浆味制最关键
④配料:葱、玉兰片、木耳
⑤油温控制在四五成左右宴肆历
⑥色泽金黄油包芡
山西过油肉味道咸鲜,有淡淡的醋香味;外软里嫩,透明的芡汁使菜色鲜亮。为了保证这道菜的口感,腌制里脊的时间要充分,蛋液裹得要均匀,同时过油的火候要掌握好,油温在五成热时(150度左右)下入肉片,油温过高会使肉片焦硬,失去口感。

过油肉的芦灶家常做法:
备用食材:猪里脊肉200克,蒜苔100克,木耳100克,陈醋20毫升,花椒粉2克,胡椒粉1克,料酒2勺,生抽1勺,淀粉少许,葱姜蒜适量;
制作过程:第一步,首先准备出一块猪里脊肉,将其清洗干净后,控干水陪敬扮分,切成薄薄的片,然后放入一个容器中,加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉,用筷子将其搅拌均匀;
第二步,拌好调味稿嫌料的猪肉,静置腌制一会,这个过程中,事先放入水中泡发的木耳捞出,择去根蒂后,清洗干净后,用手撕成小片,蒜苔几根,择去两头清洗干净后,切成稍微短点的段;
第三步,待将猪肉腌制好之后,在锅中添上适量食用油,烧热后,放入猪肉片,小火将其炸至金黄色的时候,即可捞出来,控干其中的油待用,将锅中多余的油倒出,留下底油,放入事先切好的葱姜蒜;
第四步,爆炒出其中的香味后,将木耳和蒜苔放入在锅中,继续翻炒,待将蒜苔炒至变色后,放入炸过的猪肉片,同时加上食盐和少许的陈醋调味,炒均匀后,加上适量的温开水,开始煮;
第五步,将猪肉片煮软,这个过程中,在一个小碗中,放入适量的淀粉,用少许水将其调匀,然后淋入在锅中勾芡,最后加上点芝麻油和陈醋,出锅享用。

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