山西大烩菜有什么由来

烩菜是我国北方人餐桌上最为常见的一种家常菜，因其制作简单，食材丰富，汤鲜味厚而深受人们的喜爱。烩菜在北方演绎出不同的版本，在东北叫乱炖，在河北叫熬菜，不过虽然叫法不同但烹饪方式大同小异。烩菜同样受到山西人的喜爱，那么烩菜有什么来由，又是怎么制作出来的。
山西大烩菜是农家菜谱的常见小吃。尤其是在七八十年代的秋冬季节，由于冬季蔬菜种类少，土豆、粉条、炸豆腐、大白菜、海带等食材就成了菜摊的主打食材，而大烩菜也成了冬季最受欢迎的菜品。
大烩菜的食材主要有肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条。将这些食材放入锅内小火慢炖，直到食材之间的味道互相融合，味美可口的大烩菜便何以出炉了。冬日里，一家人围坐在桌前，吃上一顿热气腾腾的大烩菜，感觉温暖而幸福。

根据民间传说，在宋朝时奸臣当道，尤其奸臣秦桧把持朝政陷害岳飞，一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦桧，食其肉，饮其血，这道菜很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的丰富口味不断改进大烩菜。

谢谢美食联盟的邀请！
山西的大烩菜由来已久，相传在南宋时期奸臣当道，抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害。引起了大臣和百姓的公愤。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起，把食材当做秦桧，食其肉，饮其血。

这道菜很快在百姓中流传开来亩袭，后经过历朝历代的改良和丰富口感，大烩菜成为山西人心中最隆重的美食。也是节假日餐桌上必不少的美味菜肴。
其实大烩菜也是一道家常菜，不光山西人对它情有独钟！其它省份也有炖制烩菜的习惯。主要是把自己喜欢的食材一锅烩制，有汤有菜，味道鲜美，营养价值丰富。适合老幼人群食用。更重要的是一家人围坐在一起，享受着浓浓的亲情，品尝着美味的大烩菜。尤其是在炎热的夏季，热气腾腾的大烩菜会让我们酣畅淋漓。

（选自网络图片，谢谢原作者。）

烩菜就链帆是过去人们穷，冬天没吃的就把土豆白菜豆腐粉条炖在一起吃，而且过去的话都讲究用地锅炖着吃，那样做出来的才有味道，烩菜在我国的北方地区比较的流行，特别是在冬天的时候烩上一锅炖菜，吃起来相当的不错，毕竟在以前的话也没有多少菜。
烩菜里面的配料也是我们最常见的，有青菜，大白菜，有肉，烧肉，丸子，有主食，土豆，粉条，还有蛋白质，豆腐，营养的海带，不腻还好吃管饱，一锅就全有了，世上最佳食物，可以说是和东北的乱炖是挺像的，但是做法也是有所不同的。
大锅菜不仅在山西，河北山东河南东北可以说在大半个北方，什么是精髓，主要原因，谁家办事时人多，或者什么聚会时把各种菜放在大锅一起煮，省力，省事，山西的烩菜土豆的好坏是精髓，土豆，豆角，大白菜，五花肉，烧豆腐或者白豆腐，肉丸子，细粉条或者宽粉。
相传南宋时期，奸臣当道，总良元帅岳飞被奸臣秦桧惨害，引起了老百姓公愤，一些文人为了解开心中气愤，把蔬菜当作秦桧来炸制，菜桧好后，把汤当作秦会的血来喝，把菜当作秦桧的肉来吃。
做大烩菜必不可缺少的一个食材就是当地的粉条，缺了它就不是完美的大烩菜了，首先备好当地的土豆切块、豆腐切块、猪肉或者排骨要小块的、豆角最好干豆角切段、菠菜，千万不要放白菜，葱姜蒜切小碎块，稍微多一些，红辣椒切小丁。首先锅里放油九成熟下锅炒肉，变色后肉放边上，放葱姜蒜和辣椒，爆出香味后和肉一起炒，同时放海鲜酱油，不要放生抽，肉上色后放入土豆块大约炒大约两分钟，放豆角炒两分钟，豆腐块翻锅炒两分钟，放水盖住所有食材，，最好水量要多一些，因为要放粉条非常吃水，大火水开，大约五到十分钟后试试土豆是否炖烂，筷子捅窟窿测试，直到轻轻一通就是一个窟窿，放粉条两到五分钟分钟放菠菜，开盖熬水变少，起锅来吃吧

非常美味的菜肴，食材丰富，营养全面。炸丸子，烧肉，炸土豆，炸豆腐，粉条，鱿鱼等搭配四时蔬菜，米饭也好馒迅唤兄头也罢，相当开胃下饭。最好是搭配当地的一种主食－-炸糕，大黄米面蒸熟，制作成型，以当地胡麻油炸制，搭配大烩菜风味独特，深受当地人喜爱

有历史了，年代久了，老鼻子了，据说有一个山西老客，去走西口，被土匪抢了，几乎没有被饿死，路遇一个张家口的老大爷，老大爷比较热情，古道瘦马的那一种，遇上，就给山西老客准备饭菜，没有什么吃的了，还有一颗大白菜，就是它吧，做什么饭菜呀，还有什么豆腐、粉条乱炖在一起，山西老客饿极了，饿不择食，吃的七碗八碟的，问这个老大爷，这叫什么菜，老大爷想了想，刚才是大锅炖的，就是大锅菜吧，山西老客以后发达了，不忘大锅菜，改进了大锅菜的做法，才有了山西大烩菜。这个就是大锅菜的正版。我们的秘方是：粉条提前一晚上泡凉水里。五花猪肉肉方煮熟切片，锅内放油 7成热时放葱姜蒜爆香，然后下锅炒猪肉片，放酱油、盐巴然后放配料大白菜、冬瓜，冻豆腐，海带等，翻炒后加水，放入提前泡好的粉条一起炖半小时。出锅放炸萝卜丸子。最后放葱姜蒜醋酱油味精。

烩是一种烹调技法!与炖所不同之处是烩菜多为多种食材同炖!从字义上看也是大家会同被火煮!烩菜是北方天寒的家常菜!一锅烩成汤菜俱全!杂烩菜是另一类烩菜!起源是叫花子烩菜!叫花子冬天讨来的各种剩菜残羹都冻冰了!拿回住处架火煮炖!越炖越香!讨荒要饭的都会这一手!闽菜里的佛跳墙都是这个来历!

印象中还是小时候在晋南过年，妈妈做的锅火锅烩菜最有味道。

过年的各种炸丸子、小酥肉、炸豆腐、大肉片配菜很丰富，放大白菜、粉条，有高汤为佳，放在锅火锅里炖十五分钟，烧上木炭，热气腾腾，红红火火，这才是我印象中山西烩菜的记忆。

我是山西人，

今天我给大家谈谈我对烩菜的一点理解，欢迎“拍砖”！

所谓“烩菜”就是把一种荤菜（少数有两种或多种荤菜）与多种素菜（几乎是百搭）经过炒、炖而成的菜品！全国多有，北方居多。比较有代表性的，哈哈是我吃过的，东北烩菜（东北乱炖）、大锅菜（河北烩菜）、李洪章烩菜（直隶官府菜系）、山西大烩菜、内蒙酸烩菜。一位四川朋友对我说：你们北方的烩菜应该叫”懒汉菜”我说的确有此嫌疑。我对我家姑娘说：大烩菜是营养学家推荐菜，荤素搭配，营养丰富，好吃不贵，哈哈！

以上几种烩菜，李洪章烩菜：最高端，但不亲民。东北（乱炖）烩菜：比较粗犷。河北（大锅菜）烩菜：最亲民，最大众。山西烩菜：是最讲究的。但要说最好吃的那就是内蒙的“酸烩菜”了！要说为什么？真正吃过这几种烩菜的就会知道。[呲牙][呲牙][呲牙]主要是不想再写了。

东北大烩菜的做法材料：茄子一个，土豆一个，洋葱半个，四季眉若干，腊肠若干，干粉皮少许。
调料：葱姜，大料，桂皮，黄豆酱，老抽，糖，鸡精，香油，蒜苗香菜少许。
做法
1干粉皮泡发备用所有蔬菜洗净切滚刀块，四季眉掰段，腊肠切片。
2炒锅到油爆香葱姜，大料，桂皮。
3倒入腊肠炒至透明，盛出放入砂锅中。底油放入一勺黄豆酱炒香。
4倒入土豆和茄子翻炒，之茄子有些变软。
5也到入沙锅中，加入清水，加一点老抽，糖，大火煮开中火炖煮10分钟。再把豆角和洋葱放入继续。
6土豆绵软就可把粉皮放入煮至粉皮透明，加入一些鸡精，香油，蒜苗和香菜关火。
陕北大烩菜的做法主料：猪肉200g，土豆5个，青椒1个，豆腐100g，水粉100g，白菜500g。
辅料：油10ml，盐5g，姜5片，酱油4ml，葱3根，
步骤
1.准备把白菜切碎，水粉洗好，再将葱花，姜片、青椒切碎备用。
2.然后再把土豆和豆腐切片。
3.锅中到油后，放入葱花和姜片炒香后将猪肉倒入翻炒。加入盐和酱油然后倒入适量水，熬制猪肉。
4.猪肉8分熟时，加入土豆片。
5.最后加入白菜和水粉。
6.搅拌均匀，撒上豆腐块和青椒末。
7.熬制片刻即可。
大烩菜的做法？原料：
五花肉、肉末、白菜、老豆腐、粉条、海带、鸡蛋、淀粉
调料：
葱、姜、八角、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精
做法：
1、五花肉刮净外皮油污，洗净，取2/3放水中煮至断生，捞出切片；白菜洗净，切片；老豆腐切厚片；海带用温水泡发，洗净，切丝；粉条用温水泡软；葱切段；姜一部分切片、一部分切末。
2、1/3的五花肉切成条，加盐、酱油腌渍10分钟，用雀州鸡蛋、淀粉挂糊，温油炸成金黄色的小酥肉。
3、肉末加姜末、鸡蛋、淀粉、盐、料酒、酱油拌匀，炸成小丸子。
4、锅中加色拉油，葱、姜炒出香味，将五花肉下入煸炒至出油，放酱油炒上色，加料酒、高汤、盐、八角，大火烧沸，转小火炖20分钟。
5、将小酥肉、丸子、海带下入继续炖15分钟，放入白菜、豆腐、粉条，再烩5分钟，加味精调好口味即可。
小贴士：
1、大烩菜所用原料可随意新增删减，也可以加一些鸡块、牛肉、海味品等，但要根据原料的特性掌握好下锅的顺序和加热时间，如白菜、豆腐、粉条等原料就不宜加热过长时间，所以要最后下锅。
2、口味也可以随自己的喜好，喜欢吃辣的就放点辣椒，或者炒肉的时候加些郫县豆瓣；喜欢吃酸的朋友可在出锅时加一点香醋。
PS:这是河南风味的大烩菜
靖边大烩菜的做法材料
大白菜，平菇，土豆，山药，五花肉，油滗豆腐，肉丸子，高汤，食盐，胡椒粉，粉条，老陈醋，老抽，香菜
做法
1.准备一棵大白菜
2.取几片用清水洗净，用刀把白菜帮和白菜叶分切开
3.用直刀法（也就是顺着白菜帮的长度）把白菜帮分切成粗细均等的条
4.再用横刀法（也就是顺着白菜帮的宽度）把白菜帮分切成粗细均等的小段
5.切好的白菜段放在砂锅底部
6.准备适量平菇或其它自己喜欢的菌菇类
7.平菇分成大片用清水洗净
8.洗净的平菇用手撕成粗细均匀的条状
9.平菇条均匀的铺在白菜上
10.准备适量海带
11.海带用清水浸泡变软，冲洗干净
12.用刀把洗净的海带切成粗细均等的细丝
13.海带丝分散铺在平菇上
14.准备炸好的土豆块适量
15.准备炸好的山药块适举散量
16.土豆块和山药块平铺在海带丝上
17.准备一块做好顷答蔽的烧肉
18.用刀切成薄薄的烧肉片
19.烧肉片呈扇形摆放在砂锅里
20.准备两块油滗豆腐
21.用刀把豆腐切成粗细均等的条
22.豆腐条呈扇形摆放在砂锅的另一边，与烧肉片正好形成一个中空的环形
23.准备适量的肉丸子
24.肉丸子摆放在烧肉片与豆腐条形成的环形内
25.准备适量高汤，我用的是猪五花肉剩下的汤，没有可以用清水代替
26.高汤倒入锅里，水面基本与菜面齐平
27.装好的烩菜锅放在火上
28.盖好锅盖，开大火煮开转中小火焖煮
29.煮至30分钟后开启锅盖，放入适量食盐，用筷子蘸取汤汁尝一下咸淡
30.撒入适量胡椒粉，也可以撒五香粉或花椒粉
31.粉条放在砂锅里，最好用宽粉条，我家只剩这么一点细粉条了
32.盖好锅盖，继续煮制
33.煮制期间准备一个小碗，倒入1勺山西老陈醋
34.倒入1/2勺老抽，给菜上色
35.开启锅盖，用勺子舀取2勺汤汁
36.盖好锅盖，继续煮制锅里的食材
37.舀好的汤汁倒在小碗里
38.香菜用刀切成段
39.香菜段放在小碗里，搅拌均匀成调味汁
40.煮到锅里的粉条熟，开启锅盖，把拌好的调味汁浇在锅里的食材上
41.盖好锅盖再焖煮10分钟，把醋的酸味蒸发掉
42.开启锅盖，即可关火，可以在上面摆放几片胡萝卜给菜肴增色
东北大烩菜怎么做好吃主料
猪五花肉豆腐
海带白菜
辅料
花生油适量花椒适量
姜片适量葱适量
大料适量酱油适量
盐适量鲜汤适量
味精适量香油适量
大烩菜的做法步骤
1.洗好所有的菜备用。
2.五花肉切片，豆腐切小块，白菜切棱形块，菜叶略大一点，海带切丝，置盘备用。
3.葱切丝，姜切片备用。
4.炒锅内放油，油5成热后，放肉片煸炒至变色。
5.放葱丝姜片，然后放大料、花椒少许、盐少许、酱油，再放白菜块、海带丝、翻炒。
6.翻炒一会儿，加鲜汤，放豆腐块，盖锅盖，旺火煮。
7.大约5分钟，放味精、香油。出锅即可。
小贴士
菜熟时，汤不要收干，要带些汤，这样才好吃

商州大烩菜的做法有骨头汤的话用骨头汤，没有的话，到超市买包浓汤宝，加入干辣椒、蒜片、姜片、水烧开，依次放入萝卜、胡萝卜、油炸豆腐（豆腐切片过油炸）、丸子（超市买）、豆腐、红烧肉（煮好的五花肉过油上色切片）、白菜叶、粉条（最后放）。根据自己的口味调味，放入盐、糖、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、辣椒、等等。最好面上撒上葱花蒜苗（量多些）。基本上就可以了。
口味自己调，随便放。菜也可以随便放。没什么固定的。和一个小火锅差不多。
常见大烩菜的做法汇总，农家大烩菜怎么做主料
猪五花肉豆腐
海带白菜
辅料
花生油适量花椒适量
姜片适量葱适量
大料适量酱油适量
盐适量鲜汤适量
味精适量香油适量
大烩菜的做法步骤
1.洗好所有的菜备用。
2.五花肉切片，豆腐切小块，白菜切棱形块，菜叶略大一点，海带切丝，置盘备用。
3.葱切丝，姜切片备用。
4.炒锅内放油，油5成热后，放肉片煸炒至变色。
5.放葱丝姜片，然后放大料、花椒少许、盐少许、酱油，再放白菜块、海带丝、翻炒。
6.翻炒一会儿，加鲜汤，放豆腐块，盖锅盖，旺火煮。
7.大约5分钟，放味精、香油。出锅即可。
山西大烩菜的做法步骤图，山西大烩菜怎么做主料烧肉/五花肉适量土豆一个豆腐适量土豆粉适量豆角适量西葫芦适量葱姜蒜末适量味精适量酱油适量花椒粉适量
山西大烩菜的做法步骤
1.准备好所需材料:豆角掰成小段，土豆和西葫芦切成滚刀状，豆腐切块，粉泡软，葱姜蒜切末。
2. a.下油，爆香葱姜蒜，再小火炒肉片，中途加花椒粉（留点葱末最后用）
b.肉炒好后放豆角和土豆翻炒一会
c.再放入西葫芦加酱油翻炒一下，添一点水，没过所有的菜既可，盐调味。
3.添水后放入切好的豆腐和粉条焖一会，最后收汁后搅拌一下放味精，葱末出锅。
4.出锅开吃了，味道棒棒哒。
河北大烩菜中丸子做法“冬天来了，来碗热腾腾的烩菜，滋味啊”
用料
主料
大肉馅100克
白菜4片
辅料
盐
5克
红萝卜
1根
素丸子
5-6个
粉条
适量
腐竹
1根
木耳
适量
蘑菇
适量
浓汤宝
半盒
白胡椒粉
2克
海带
适量
豆腐皮
1小张
豆腐
1小块
肉丸大烩菜的做法
1.
肉馅备好
2.
粉条泡好备用
3.
大白菜、豆腐皮、蘑菇、红萝卜、菜丸子、腐竹、豆腐、海带、木耳，浓汤宝，都准备好备用。
4.
热水开，放入浓汤宝，开始用肉馅弄肉丸子
5.
煮一会肉丸子，开始依次下菜，粉条最后放入，菜熟了少放一些白胡椒粉，就可以出锅啦
烹饪技巧
主要是浓汤宝，这样味道很鲜。
的做法，鸡块大烩菜怎么做好吃，鸡块大烩菜的家常做法主料
鸡腿
300g
豆角
150g
土豆
150g
辅料
油
适量
盐
适量
黄花菜
适量
黄豆芽
适量
粉条
适量
红尖椒
适量
八角
适量
桂皮
适量
花椒粒
适量
生姜
适量
生抽
适量
鸡精
适量
料酒
适量
步骤
1.把鸡块剁成碎块，在开水里焯一下去除血水
2.上锅热油，等油热了，加入生姜爆香，然后加入鸡块爆炒
3.再加入适量的豆角一起翻炒
4.加入切好的土豆块，土豆最好先用水过一下，去除淀粉
5.在加入适量的生抽和料酒
6.在加入适量的清水，一起煮
7.最后黄豆芽和黄花菜一起
8.在加入调料，八角花椒和桂皮，一起来炖，大约炖20分钟左右，肉就熟了，加入盐等调味料就可以出锅了

小酥肉的正宗做法如下：
准备材料：里脊肉130克、红薯淀粉40克、盐2克、花椒粉适量衫御、鸡蛋1个、油适量
1、里脊肉手誉切成3mm长条，放入1克盐，少许花椒粉腌制或薯岩。
2、红薯淀粉加入鸡蛋混合成均匀的糊状，静置一会。
3、面糊中放入1克盐和适量花椒粉。
4、腌制好的肉放入面糊中混合均匀。
5、锅中入油加热至六成热（筷子放入油锅，筷子周边有小气泡的状态）。
6、转中小火放肉片。
7、炸至微黄时捞出来。
8、最后装盘上桌即可食用。