成都上善佳美蛙鱼头火锅有几种做法，蘸水和汤底怎么做？

材料：带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个(重约600克)，鲫鱼4条(重约400克)，大白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。调料：生姜25克，小葱叶30克，精盐15克，味精3克，胡椒面5克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，猪油150克，白醋20克。做法：1．花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少许盐.小葱叶姜片.腌制2小时，大白菜洗净切条。冬笋.午餐肉分别切片。豆腐改成条，水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。2．炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入鱼头炸金黄色，下姜片、泡辣椒炒出香味，加鲜汤烧开，加少许盐.味精.鸡精.胡椒粉.紫苏叶.加入适量白醋或者泡辣椒水.胡椒粉。3．烧开放入豆腐慢炖成奶白色，舀入火锅中，烧开，去净浮沫，即可烫食各种原料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每人一碟。

美蛙鱼头锅底作的时候有些像以前的片片鱼，作起来还是比较简单的，我大概跟你说下我们的做法，以香辣味为例

1：选用活的牛蛙宰杀，剥皮，去内脏，冲洗干净后，用高度白酒腌制。

2：花鲢鱼头，鱼头清洗干净，对开

3：起锅烧油，油热，放葱姜蒜炒香，放泡红椒，野山椒，泡姜，炒香，加入高汤

4：香辣料，调味粉，调味

5：依次放入鱼头，牛蛙，煮5分钟

6：取锅，放入打底菜，绿豆芽，豆腐皮等，

7：先将鱼头放入打底菜上，位于中间，捞出煮熟的牛蛙也放在打底菜上

8：将煮蛙的汤水，倒入锅中

9：淋入特制红油，洒上干辣椒

10：取容器，放入花椒，起锅烧油，油热倒入有花椒的容器

11：将容器内的热油和花椒一起浇入盛好美蛙鱼头的锅内

12：洒香菜段，小葱段，出堂

13：取料碗一个，放香辣料，老干妈，调味粉，打入煮牛蛙鱼头的汤，洒上香菜，做为香辣美蛙鱼头的料碗使用

这是我们重庆加盟公司的美蛙鱼头制作过程，打字回答的问题，可能不是太具体，如果有不懂或者不明白的地方，可以问我，知无不谈

这是开店用的制作方法，自己在家做的话，可适当简单点