美蛙鱼头的做法？

美蛙鱼头是川菜的一道特色菜，麻辣鲜香烫，完全具备川菜的特点，而且两种食材的搭配，口感更丰富，鱼头鲜香软糯，牛蛙Q弹爽口。鱼头营养价值高，口味好，对血脂高的人特别适合，健脑及延缓衰老有好处。美蛙鱼头可以单独成菜，也可以做成火锅，先吃后涮，我今天分享的是独立的菜，美蛙鱼头。

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美蛙鱼头：需要食材：牛蛙2只约600克、花鲢鱼头750克、青笋150克、木耳100克、葱姜蒜各10克

需要调料：盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒10克、胡椒粉5克、玉米淀粉20克、花椒20克、麻椒50克、干辣椒200克、菜籽油1500克、香叶1克、大料6颗、桂皮3克、白蔻2克、小茴香3克、良姜5克。

制作过程：牛蛙剥皮后洗净，剁成大块清水冲洗去血水，控干水分后放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、玉米淀粉腌制十五分钟钟。盐味要放足，就是煮出来以后咸味要够。

花鲢鱼头洗净，鱼肉部分改成长条状，鱼头部分按照部位改成长条块，清水冲洗五分钟，冲净血水，沥干水分，放入适量盐味精鸡精胡椒粉料酒拌匀，在放入少量玉米淀粉腌制十五分钟左右。

青笋去皮切成手指粗细的条，木耳泡好后撕成小块，一起放入开水锅里煮熟，煮的时候加入适量盐和鸡精，让青笋条和木耳有咸淡味。

花椒和麻椒用清水冲洗一下，干辣椒剪成段备用。香叶大料小茴香桂皮白蔻良姜放入清水冲洗一下，放入适量白酒拌匀。

锅上火烧热，放入菜籽油炸香葱段姜片蒜子，炸至金黄色捞出不用。放入香叶大料小茴香桂皮白蔻良姜炸干捞出。

锅上火烧热，放入清水，加入料酒，适量盐、味精、鸡精，烧开后放入牛蛙和鱼头汆烫，煮至八成熟后捞出，放在青笋条上。

锅洗净放入菜籽油烧热至六成热左右放入花椒、麻椒、干辣椒炸至变色，浇在鱼头和牛蛙上面，撒入白芝麻和小葱段就可以了。

牛蛙是不是很Q呢？！

技术总结一、牛蛙肉要清水冲洗，目的是去除血水和异味，冲到牛蛙肉雪白为止。腌制时盐要放足，约八成的盐度，煮的时候还有盐的调味，煮熟后咸味正合适。

二、鱼头与牛蛙处理方式一样，去除异味，放调料腌制入味，煮至咸味合适。注意改刀时，条状块不易太小，否则煮出来以后就看不到东西了。

三、菜籽油炸香是炼制老油的一种方法，香料起到去除生菜籽油味道，增香的作用。

四、花椒和麻椒用盐清水冲洗一下，是为了出掉表面的浮灰和杂质，入油锅时不会将黑渣子带入油内，使油看起来很浑浊。

五、炼花椒和麻椒辣椒时油温要达到六成热左右，温度要高，麻味和花椒的香味才能充分激发出来，让牛蛙和鱼头才能有麻辣的感觉，油温低，麻辣味都达不到。

六、煮牛蛙和鱼头时不能煮至全熟，八成熟就可以了，后面还有浇热油和油浸的过程，也会给鱼头和牛蛙加热，而且油温会达到六成热左右，所以淋完热油之后，牛蛙和鱼头就可以达到刚好全熟，吃起来才鲜嫩爽口。

七、如果吃起来显得油腻的话，可以蘸香油和米醋食用，即解辣还解腻。

美蛙鱼头的特点：麻辣鲜香、嫩滑Q弹、口感丰富、配料爽脆。

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