松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼而来。鳜鱼色泽金黄,肉似翻毛,尾低盘昂造型如松鼠,上桌时,随即浇上热气升腾的卤汁,它便吱吱吱吱地“叫”过来。
白汁元菜元菜即甲鱼,春食“菜花甲鱼”、秋食“桂花甲鱼”。烹制后肉烂色白,裙边软糯透明,胶汁滋厚,肥香更加入味。
煮糟青鱼香糟用绍酒调匀腌渍青鱼肉,皮肥肉嫩,糟香清香扑鼻,汤清味美。
青鱼甩水民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”。青鱼尾巴肉脂丰腴,菜色酱红,肉质肥嫩,咸中带甜。
黄焖鳗鳗鱼也称鳗鲡,夏秋最肥,吴谚有“肥得鳗鲡鲜得蟹”。成品色呈酱红,皮肥肉白,粉嫩细腻柔滑,咸中带甜。
松鼠桂鱼因鳝糊上桌后盘里油还在辟叭做响而因此得名,鳝肉鲜美、香味浓郁。
樱桃肉清乾隆年间传去宫中,山药酒樱桃肉被留下记录进清《御茶膳房档》。在五花方肉上剞刀后,加红曲水烹制。成菜色泽樱红,酥烂肥美,皮酥味甜咸。
蜜汁火方火方即以火腿切成的方肉,加蜜及调料煨制。成菜色泽火红,卤汁透明。
细露蹄筋蹄筋有水发、油发、盐发3种,水发为佳,加鸡脯丁、火腿丁、香茹丁、熟笋丁、青豆丁等烹饪,芡汁似露,蹄筋软韧爽口。
西瓜童鸡“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡)之一,夏令名肴。西瓜外皮雕刻精美图案,与嫩母鸡共蒸,西瓜清香渗透进鸡内。
栗子黄焖鸡秋令佳肴。用洞庭东山新鲜的苹果栗子和当年新鸡烹制。色泽金黄、鸡肉鲜嫩,栗子酥而不烂,口感细腻。
碧螺虾仁用苏州洞庭东山名茶碧螺春,提二潽茶汁代酒烹制虾仁,虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口带清新的茶香。
鲃肺汤鲃鱼亦称斑鱼,鲃肺不好算是鲃鱼肝。苏州古谚有“秋时过着好日子持斑肝”,其汤以鲃鱼肝、火腿丝、青菜心等精烹而成,鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉比较细腻,汤清味美可口。
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