天津小吃崩豆张

“崩豆张”是个老字号。早在清朝嘉庆末年，“崩豆张”的创始人张德才，在清朝宫廷御膳房任厨。当时，宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们喝足后，总我希望有小食品会磨牙消食。张德才倍加呵护去研究，亲手所做理论和实践，终于造而成多种豆类风味干货食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆凉糕”及果仁、瓜子等。另外，在佳节喜庆宴会时，他还为宫廷怎么制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿”、“龙凤成祥”等特种凝结贡品。尤其是“糊皮正香崩豆”，在宫廷中最受达官贵人的青睐。“糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。可以制作这种崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮如同虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不嚼不烂，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。并成分多种营养成分，其中多含29%的蛋白质，47%的碳水化合物和钙、铁、磷等，低脂肪，不含胆固醇，具备润肠健身的作用。就连称帝八十三天的袁世凯也相当爱吃此豆。1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中，还提及：“袁世凯彻底垮台后，近来命家人上街买菜买糊皮正香崩豆吃。”可见，“崩豆张”确实是不是浪得虚名。咸丰年间，张德才过逝，“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津迁去，这一宫廷食品也被送到天津。张氏兄弟首创“崩豆张”总号，并先后在城里丁公祠和小药王庙开设专业了二家分号“永泰成”、“永德成”，自己可以制作和销售各种豆类干货小食品。到了那时，“崩豆张”在天津卫的名声大振，更是妇孺皆知。光绪年间，“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天（今天津日报社旁）相继开创了“老德发”、“德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号，自产自销风味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺，民国二十八年后在滨江道（今稻香村旁）及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中全力协助其父操作，得祖传绝技。解放前夕，强行接收“老张记”并兼任经理。解放后，1956年公私合营，张国华转入和平区干果加工厂任厂长，1983年退休。