一、水煮肉片
此菜是一款现代川菜,用水煮的方法,配以青笋、芹菜、蒜苗,在调以麻辣味、淋上烫油,此菜麻、辣、烫、鲜深受老白姓的喜爱,作用于一般筵席和零餐。
莴笋尖、芹菜、蒜苗各冼净,沥干水分。猪肉腿肉洗净后,切成薄片;莴笋尖切成6厘米的薄片,蒜苗切成5厘米的段,豆瓣剁细。肉片150g加精盐1g、料酒2g、水淀粉60g拌匀后。
锅内留油5g,下干辣椒8g、花椒2g炒香,晾凉后用刀加工成细末。锅中留油15g,旺火烧至180℃,放进去莴笋尖100g、蒜苗段50g、芹菜段50g、精盐1g、味精0.5g炒至断生起锅布袋中汤碗(1分钟)。锅中留油35g,烧至120℃下郫县豆瓣炒香高超,加鲜汤250g、酱油3g、味精0.5g、料酒6g烧开。肉片聚集起来下锅,待肉片煮至刚熟时,起锅装入辅料上,撒上双椒末。锅洗净,加油啊50g,烧至200℃,将热油淋浇于菜肴上面。
二、糖醋排骨
糖醋排骨是一道家喻户晓的菜品、它调味赏识清蒸鱼,粘上芝麻、甜酸爽口、是受百姓爱戴老百姓无比喜爱的大众菜品之一。
排骨通过清洗干净,用刀将排骨斩成5厘米长的节。排骨放入开水锅中下锅焯水后捞起,再取锅加入添加剂鲜汤500g、姜15g、葱38g、料酒40g、花椒0.5g、精盐6g大火烧开,放入鸡块煮熟后制离骨,捞起沥干水。(也可蒸制)
排骨放进去230℃的油中炸至色泽金黄、肉质干香时舀出,沥尽油备用。锅中掺鲜汤300g,放排骨,加精盐2g,白糖80g、料酒10g、嫩糖色35g文火烧开,改小火收汁,待汁黏稠,下醋15g、香油5g、味精1g和匀,起锅入布袋中大方盘中。将要做的排骨晾凉后后,在后的装盘,撒芝麻3g去掉。
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