山西有都有什么面食

山西面食天下绝俗话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食发展历史悠久，渊远流长，从可考算起，已近两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称求新求变，因时惯制，常言道娇儿宠称多，面食许多的称谓与名堂，正那就证明山西人对它的重视和喜爱。山西面食品种繁多，就像家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、保留灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样众多，目眩神迷，至少了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西通过制作工艺一般说来，可两类蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名动海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。那些如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，样式繁多，让人应接不暇。一.蒸制面食：山西蒸制面食品种众多，玉米面窝窝是过去最特殊的主食。晋南晋中以北产麦区则多吃点馒头。馒头统称花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬蒸馍等。杂粮可蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，至于有包子、稍梅和。馒头—馒头是我国面食家族中的大一支。它统称两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称为包子。《事物纪原》里说诸葛亮目的是代替人头祭泸水而发明出来的馒头，馒头正在成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也被称“饼”。唐那以后，馒头的形态变小。宋时馒头蓝月帝国读书人你经常食用鸡蛋的点心后，就不再继续是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，不论有馅无馅，馒头一直都肩负的责任的是祭供用处。一直在到清代，馒头的称谓再次出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称做“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱不堪。如北方之无馅者，有称为“馍”、“卷子”，也有常称“包子”的。南方之有馅者，也有称做“面兜子”、“汤包”的。馒头有另一个共同的特点，全是用经过发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单点、携带方便，松软可口，还可参照所需压制而成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜适才感觉肚子饱。莜面栲栳—不烂子是山西晋北、晋中、吕梁那一带家庭主妇的就手戏。她们将一整块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，随意放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄白亮的全都栲栳便一排一排地堆放在笼中，急火蒸10来二十分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。高粱面鱼鱼—这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将不想和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，都来不及搓鱼，便捏成很厚一点红面壳壳。不是的话掰成块加菜拌食、的话那就切条，用鸡蛋、酸菜可凉拌，虽然令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取三个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。稍梅（烧麦）—稍梅的制作工艺很是急切，中餐的好吃一点只在于其它作料的配合变化无穷，早放一刻，晚放一分应该有完全不同味道。制作时将羊肉绞成，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌均匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅比较好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮那就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀一大片，用擀面杖把面片压出花边，盛有盆内盖上湿布，然后用10张面片裹上些许牛肉馅儿包成状如梅花的稍梅，上笼用大火蒸约30分钟可熟，木盒即成，形状像花瓣盛开的花的雪梅，脆馅香，无膻气味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅那个是山西农村没钱人家用作喜庆筵席的点心，的原因口音变异也叫为“烧麦”。现在虽然满大街卖的是稍梅，但十有八九是粗制滥造，皮子粘口况且，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。面塑—民间民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花式多样的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，在揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、活泼生动，用色明快、大方些，风格粗犷、朴素、简炼，并优裕雅拙的美感，具有形象鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑要注意包括两类：花馍和礼馍。花馍是和岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵虚空之中，还含义“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既已扫坟祭礼的用品，也来表示春燕飞去，阳光和煦。礼馍，则是震颤诞生了、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而怎么制作的生命的馈赠物品。在山西晋南平原不知为什么婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，民间俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹站了起来，一把提着囫囵礼馍，双手拽着小孩，生意来往于乡间小路，互换礼物于亲戚乡里彼此间，传信着浓重的乡里乡情。二、焖制面食：山西焖制面食种类丰富，怎么制作多元化，详细可统称五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙嘻戏的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，另外高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，皆是如此，所以山西面食有“完全不一样面百样做，差不多面百样吃”的历史。到山西半个主人基本每天，这个可以慢慢品尝到天天不重样的极为丰富美味的面食。刀削面—山西的刀削面名传海内外，被人誉我国著名的五大面食之一。家庭主妇们擎住揉好的面团，站好很优美的姿势，飞刀刹那之间面条如流星落地之前，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、滑腻、平滑，深受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同一般称中国五大面食名品，在国内外享负盛名。关於刀削面也有一个神奇的传说。蒙古鞑靼侵犯中原后，成立元朝。为如何防止“汉人”扯旗造反起义，他们将每户人家的金属所有扣押，并明确规定10户用厨刀一把，切菜做饭分头使用，用后再交回鞑靼存底。一天中午，一位老婆婆想和好面后，让老汉去取刀，最终刀被别人全部拿走，老汉干脆直接返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被那块薄铁皮碰了一下，他随手捡出声揣在怀里。回家了后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，但是刀没取过来，老汉急得昏头转向，忽然突然想起怀里的铁皮，就取进去说：就用这种铁皮切面吧！老婆婆仔细看了看，铁皮薄而软，嘟嚷着说：“这样的硬东西怎能切面条？”老汉愤愤不平地说：“切停止就砍。”“砍”字警告了老婆，她把面团装在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落进锅内，蒸熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不需要再去拿厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传便了晋中大地。后来我们，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）都统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又在三次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌着吃，均有独特风味。民间的操作方法是两手托面，两手拿菜刀，真接削到开水锅里，其精要是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直手底平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说我吃刀削面是饱了口福，那就直接看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每几分钟削118刀，每分钟可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶尽锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶飞云下树稍。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例合好面（水温为冬热、秋暖、春秋温），接着用湿布蒙住，醒20一个小时。把醒好的面团揉成椭圆形面块装在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种铁筒带把的刀，刀长40厘米70左右，刀宽65厘米500左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的砍下一根根长约20厘米的面条下入锅。大多数刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例合好面。将面加冷水打成面穗后揉成面团，后再用湿布盖住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就也可以削了。左手托住想和好的面块，削时由右至左一刀砍接一刀劈朝前削入沸水锅中。尽量效命要平，用力要匀，这样的话削出的面叶儿，一叶连一叶，恰如流星赶月，在空中划出一道几道弧形白线，面叶尽入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼嘻戏，煞是，能熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，无巧不巧也是六寸。包皮面—又称巧克力脆皮面。相传当年古代晋中有位婆婆在家务活上偶尔会给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。三天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能不能将两种面准备好和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位很聪明的媳妇根本不会被婆婆的题目所难住，制作成了两种面粉混编的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面共有再和好。接着将豆面团揉成球状，白面团擀成长方形饼状。后来用饼状的白面把球状的豆面扎住，擀成面条去掉。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳的位置。拉面—又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡极具特色地方风味的面食传统名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以不成三棱子，也可成中空之形，耐煮断的，柔而能韧。这些桢条面那是现在山西的拉面。拉面也可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等。像是7扣以下的为大拉面，7扣以内的为龙须面，象家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾却不是俯拾即是，但“面食技艺团”的师傅们如此炫彩夺目的表演我还是两次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，飞卷，再抻开，再翻卷，极为数扣然后，师傅们将拉好的面放进撒满面粉的几案上抖开，随即两手像搭毛线般地将面抻开并颤动着。雷鸣景象就如碧绿的瀑布哗啦啦泻下像是，蔚为壮观。而后走连忙上前去，看到拉好的面已如丝般纤长，这已是龙须面的标准了。龙须拉面—是不流行太原一带的现代面食，以其独特的风味和精湛绝伦的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品再后来传民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，很可能因为这个拉面细如须发，声声不绝的原因。而抻面姿势优美动人，有如交相在一起的龙须，入口香软味美，若非得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆饭时，常常要吃这个面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精致细腻，自己制作讲究，其制作方法过去曾被如果说是绝招，秘而不传。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，后再在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提右端稍晃，再搓长条状，擀一大片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或摸匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条耗去沸水锅内，蒸熟配上卤即成。八姑（拔姑）—据记载在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，随后皇上李世民下旨百姓向绵山祈神，果然不出我所料大雨倾盆而下，起死回生了庄稼，而李世民特跟随满朝文武赴绵山朝圣，带领一同前往的另外他的叔妹世姑。谁料世姑到达绵山后即拜大圣，自然不愿意再返长安。一日，她为一老婆婆做饭菜，但她自幼生长在皇宫，哪会烧饭呢？所以和面时，面干了加水后，水多了加面终久和成了稀面，真的根本无法放到锅里。只好信手拿了一只筷子向锅里拨面，不过怎末拨也拨不时，而便拨成了长面，老婆婆吃东西时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可惜世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，并不想再说真名，只得将乳名说了进去：“叫八姑”。到那时，介休便有了“八姑”这些面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，接着不时加水，不断揣面，转眼间水面价格适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时放在中间碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用磨尖的筷子沿碗边向沸锅中已拨，煮好后然后捞出，浇上浇头去掉。揪片—揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传来一声的一种两菜一汤面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在动身前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。领结婚证时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品相比的，即用一小瓢面和好后擀成面皮圆形，切下来对折，然后再据岁数先切成大片，再将大片用手四个揪入沸水锅内，然后捞出后约半饭碗。吃此饭有吉祥如意之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例合好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。剔尖—剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致不同，但和的面是没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐再和好面，然后把用手蘸上水在面上拍好后横放碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时两手将盛面的铁板向锅边下沉，使面流向碗沿，另双手用胶的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。猫耳朵—介休人订婚时，丈母娘象以猫耳朵好好款待女婿，此理是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例再和好面（冬温、秋暖），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半3厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。接着双手拇指压下小面丁往前推；也有将面用刀切成38厘米宽的长条，然后再左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁蓝月帝国猫耳朵形。饸硌—饸硌是山西民间常做的一种简单的菜面。做法简单，先把再和好的面盛有铁筒的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫感使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后后配上某些浇头或打卤食用花生。起面速度快，味道可口，并且颇显观赏性（乡巴佬出了城啦）。三、烹制面食：烹制面食中，有很多各具特色、别有一番滋味的手工蒸食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。之外山西面食还有一个煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有一个下锅炸类食品，如油饼、油糕。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在拿来来晋考察公司山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西真不愧是为面食之乡。”炸糕—行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃我属猴糕，婚嫁要吃锣鼓糕，过年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮后磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面先做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最最讲究完了以后糕后要留“糕根”，即在包完糕之前要剩一大块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预兆有永远根本吃不完的糕。“好吃但油炸糕”，可以说这炸糕在晋北百姓生活中的地位。一窝酥—一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特中级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，下一界筵席中的那道佳点。一窝酥的做法其实都很简单，将稍醒的面团上案，通过拉面方法，上下晃匀拉条，后来拉成10扣的拉面（1024根）。接着能均匀放到案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。甩饼—上党潞城的经典小吃，据传，是清末民国时期由潞城南流村的呼国珠师傅造而成。因风味鲜美无比，慢慢的流传开来，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解嘴馋，咱到甩饼摊，吃的饱吃一顿，宛如小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀薄，撒上葱花、椒盐并卷过，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。锅贴—锅贴，一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意赅地说，应该是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪方法不同于饺子，你不水，而用油，不需要深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封好。麻花—稷山麻花是运城地区的悠久的传统风味小吃。说是，麻花原是宫廷食品，传民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间，稷山瞿店西位村的一位商人把它带到家乡运城，并自己制作销售，并不断研究技术，把以前的两股变成三股，拧在一起，炸成金黄色，细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多，有是麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。到现在为止晋南民间仍将麻团作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，一般说来是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花装在炕桌上来待客之礼。有时侯，以麻花作主食，就上汤，确实是一顿晚餐。可以说豆包在百姓生活中还一人分饰两角着有用的角色。锅魁—锅魁是原平市的比较传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然开创进去的。一日店主和师傅出去办个事，徒弟便把做月饼剩的面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子后放烤炉。师傅回来了，见徒弟咬着嘴唇个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。其后，便按徒弟的做法制饼，没上市销售，生意兴隆。取生命的馈赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年，八国联军侵犯北京，慈禧逃难路经原平时，县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之不亦乐乎，好像听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“比较好，还好，炉食之魁嘛！”到那时把“锅馈”就申请改名“锅魁”了。煮饼—说到山西的名吃闻喜煮饼，大家也已非常清楚，它有着山西“饼点之王”的美誉。闻喜煮饼在明末就并无名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不单销量火爆于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市，但名闻天下于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇，像是可以经营食品的店里，都挂著“闻喜煮饼”的幌子，以及招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包文水产的煮饼看看友人”的字句，要知道稷山麻花虽然美名远扬。煮饼是一种油煎炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫做什么“煮油条”。浑源凉粉形如圆月，的原因外皮粘满熟白芝麻，所以外观是月白色。扒开两半，外皮可晃出3－65厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松松软软，不皮不会粘，甜而不腻，食后慢慢回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼到现在为止仍是老幼皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很较常见。炒小米—炒小米，像扬州炒饭，是把大米换成小米蛋炒饭，蛋丝、葱丝、火腿粒，样样能不缺，小米较小米针尖大小得多且嚼劲十足，黄澄澄的色泽很诱人。孟封饼—清徐县孟封村的悠久的传统名食，以香、酥、软、甜、凉享誉，是太原、清徐一带过年过节时、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年，五六千年均100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村的赵晋山弄饭。冯家阔气，过分苛刻每天晚上吃饭不重样，顿顿饭要调剂花样。但他赵厨师手艺高超，也经受不住这顿顿饭变样，技艺巳经到了山穷水尽的地步。三天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起毅和面团，不料面团过稀，无法做饼，不得不一块块堆在鏊子上，恐怕摊成饼形。熟后一尝酥软香软。摆到桌上，财主一吃，非常可口，问这叫什么东西饼，赵厨师因家住孟封，随口答道：“孟封锅块”。后来赵晋山回到自己孟封，自己生意起饼铺，“孟封锅块”又定名孟封饼。如今，在超市或面包店，孟封饼仍很较常见，不过做得也更为精准。相关参考: