黑龙江省传统的美食

黑龙江省中部我国东北地区最北部，地域辽阔，山环水绕，沃野千里，物产丰富，尤以其它山珍野味，水产飞禽享誉中外，为黑龙江省的民间名肴人类创造了十分丰富的物质条件。黑龙江菜肴，全称龙江菜。烹煮是以煮、炖、氽、炒、拌等技法为主兼顾，广收博蓄了京鲁、西餐等烹技之精华，已形成了自己的烹制特点。毕竟刀工、火候、调味、造形，制作精细，色调和谐，观之令人心旷神怡，品，之适口强身，富甲一方浓郁的龙江风情和乡土气息。清炖犴鼻犴鼻即驼鹿的鼻子，亦称猩唇，系珍贵之物的补品，此菜肴为东北四大名菜之一。原料：水发犴鼻300g，鸡蛋8个，鸡脯肉150g，玉兰片5g，火腿5g，酱油5g，葱、姜各15g，精盐、味精各25g，鸡汤250g，熟猪油500g，香菜、淀粉、白糖、料酒各少许。烹制方法：将犴鼻改刀为抹刀片，放八大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上笼蒸半小时，酥烂时拿出备用。起锅放入猪油烧七成热，后放犴鼻过油后，捞入漏勺。锅留余油，用葱、姜炝锅、下白糖、酱油、鸡汤、精盐、味精烧开后，移致慢火，煨到汤浓汁稠时，淋明油盛入鱼盘中间，八个鸡蛋煮烂后斜刀16瓣，接过蛋黄，酿入用鸡脯肉制好的鸡茸、玉兰片、火腿馅，上面浇盖蛋清糊，点缀装饰香莱叶，上笼蒸10分钟后，拿出码在鱼盘四周，浇米汤芡即成。此菜特点：造型美观，色彩真个，软嫩鲜香，营养非常丰富。坛煨熊掌原料：熊掌一只(约750g)，肥母鸡半只，肘子500g，酱油250g，肉桂15g，丁香5g，大茴10g，草果5g，冰糖50g，料酒50g，葱50g，精盐5g，姜2.5g，高汤2500g。烹制方法：将熊掌用水泡软，放入后焖罐加开水，放缓火上煮至用手褪毛时连国足主帅里皮不约而同开裂那时，然后捞出后退毛洗净后，再用清水煮至软烂时，从背部去骨，加鸡汤上笼蒸一小时备用。将肘子、肥母鸡用清水洗净，入开水锅焯后，改刀切成块放入后坛中，倒入酱油、清汤、放一半冰糖，再将上列药料布包好放进去坛中，放进葱姜，盖好盖子点火把上加热烧开后，盛有改好刀的熊掌，炖至酥烂。装盘时，肘子、鸡肉块码在盘底，上放熊掌，浇上汤汁，撒少许香菜末即成。此菜特点：浓香酥烂，色泽金红，营养价值极高。松籽方肉原料：五花肉500g，瘦肉150g，料酒150g，松籽仁50g，蛋黄3个，冰糖50g，嫩豌豆250g，酱油25g，葱姜汁、花椒面、精盐各少许。烹制方法：将五花肉修制整齐地，肉皮用火烤干、刮净，耗去冷水泡软后，在肉面切深而不断的小方块，用个蛋黄及少许团粉搅成糊抹在肉面上。瘦肉斩成肉泥，加葱姜汁、精盐和另一个蛋黄调成肉馅，再加松籽仁，调。匀后抹在肉方上面，再用另一个蛋黄和团粉调成稀糊，也抹在肉馅上面。起锅，放进去热猪油，将肉方(皮朝下)煎成金黄色待用。砂锅中用竹篾垫底，肉方皮朝下后放其中，加料油、清汤、盐、酱油、料酒、花椒面、葱姜汁烧开，用文火炖至酥烂，滤出汤汁，扣入盘中，再将汤汁加热收汁，浇在肉方上面。另将嫩豌豆入锅炒熟，圈在肉方四周即成。此菜特点：肉酥烂、味香浓、红绿很显然。五加参飞龙酒锅飞龙，亦称“榛鸡”、“棒槌乌”。为东北特产。肉质细嫩，汤清味馥，营养价值极高，列为八珍之一。原料：鲜五加参10g，飞龙2只，蛋清1个，芥末25g，香油、料酒各5g，清汤1250g，熟猪油100g，精盐、味精各适量。烹制方法：将飞龙去毛及内脏，洗净后后放凉水中浸泡2－3个小时，捞出后控干水分，把胸脯肉剁成肉泥，掺八芥末、香油、蛋清、料酒、精盐、熟猪油搅拌均匀，滴入菠菜汁，挤成小丸子，用清汤氽好捞出。另用清汤调好口味，盛有洗净的五加参，上火啦煮沸3分钟，撇净沫，加香油、味精，放入后飞龙肉丸，慢慢倒入酒锅。上桌时将酒锅点然再试一下。此菜特点：汤清味美，肉软滑嫩，清香提神。豆瓣原汁大马哈鱼原料：鲜大马哈鱼中段750g，豆瓣酱50g，胡萝卜50g，青萝卜50g，猪五花肉50g，香菜25g，葱姜丝各15g，油1000g，清汤750g，酱油15g，醋5g，干辣椒面1.5g，味精、白糖、精盐各少许。烹制方法：将大马哈鱼去鳞及内脏，冼净两面剞花刀，用酱油腌半天。起锅放油，烧至六成热，将鱼炸至酱红色捞出待用。青萝卜、胡萝卜清洗干净后切丁，五花肉改刀切丁。坐锅放底油，下葱、姜丝爆炒后，随即下入猪肉丁，豆瓣酱煸炒，再加入青椒、胡萝卜丁略炒，即添鸡汤，下精盐、味精、白糖、辣椒面，盛有炸好的马哈鱼、急火烧开，再从慢火上炖，待汤汁浓稠时，淋吞油出锅撒上香菜末即成。此菜特点：肉质醇香，汁浓味重。清遁地鼠蘑原料：水发猴头蘑250g，鸡脯肉50g，蛋清4个，鸡汤少许，葱姜丝、味精、精盐、香油各适量。烹制方法：先将猴蘑片成不同大小厚薄的薄片，挤干水分，用精盐、味精、香油调制好。另用4个蛋清鞭子抽成蛋泡糊。鸡脯肉砸成肉泥，用精盐、味精挣断，再用蛋泡糊拌匀后。锅上火、加满水、烧开后，将渍好的猴蘑片沾上肉泥蛋泡糊逐片氽制后，然后捞出过凉，排列码入盘中。锅上火、加底油、八葱姜炝锅，全部倒入鸡汤，锅开后，捞出葱姜，撇净撇去浮沫，加精盐、味精调好口、再将盘中猴蘑片轻抛入锅内，略煨2分钟，再用团粉芡汁，淋明油，起锅装盘。此菜特点：色白如玉，清香醇香、富有营养。脆皮蕨菜卷原料：蕨菜100g，鸡脯肉、虾仁、鲜蘑菇各20g，面包糠150g，鸡蛋4个。淀粉15g，豆油1000g，精盐、味精、花椒油、香油、葱、姜各少许。烹制方法：蕨菜用温水浸泡脱盐后切成细末，鸡脯肉、虾仁亦切末，鲜蘑菇切小丁、一齐再装入碗中，加精盐、味精、葱、姜末、花椒油、香油、慢慢搅拌成馅。3个鸡蛋往阵盘碗中加稀淀粉搅拌均匀后，在锅内加工成15张小蛋皮，再将蛋皮一切两半，分别搅入馅，造而成4cm长、1.33ft粗的蛋卷。另将其余的另一个鸡蛋打散，再将小蛋卷逐一先沾干面，再沽鸡蛋糊，到最后沾面包糠，在七成热的油锅中炸至金黄色，即可再捞出码盘上桌。此菜特点：外酥里嫩，醇香适口。炒肉渍菜粉原料：渍菜(注)250g，水发粉丝150g，五花肉100g，油葱、姜、花椒水、精盐、味精各适量。烹制方法：先将渍菜片成薄片，再切细丝，五花内切丝，粉丝洗净备用。锅上火、放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝及肉丝，炒出香味，全部倒入渍菜丝，翻妙几遍，再放粉丝，另外全部倒入花椒水、精盐、味精、淋明油出锅装盘。此菜特点：酸香适口，清爽爽脆。(注)渍菜，即东北淹制的酸白菜。