广东各地美食资料

广东美食粤菜由广州菜、潮汕菜、东江菜排成，是我国四大菜系之一。广州菜是在四面八方我省各地杰出的民间美食的基础上断的地吸纳我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺火器，天生擅长变化，品种丰富。1956年“广州名菜美点展览会”上能介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等相当了得，讲究火候，制出的菜肴特别注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆重点，都讲究清而不淡，鲜而相当了得，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋追求精益求精吃清淡，冬春注重于浓烈。相对较常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸鱼海鲜、虾籽扒婆参等……潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同样又受广州地区的影响，慢慢的地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收掉了世界各地美食的精华，声名信心大增，下一界闻名中外的菜系。潮菜崇尚刀工和造型，各大菜系以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法最擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧珍珠鸡、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍记录着是有的中原风貌。菜品多用肉类，根本不会水产，主料运用对比，顺乎自然香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜相当了得。贞洁戒菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。除开宣布菜点，广东的小食、点心也造型精美，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这个饮食风俗也远远超过“吃”的范畴，下一界广东的饮食文化。广州美食广州人爱吃、会吃，天下闻名，如此夸张点的说法应该是：广州人除开四足的桌子不吃外，什么都吃，只好，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……远远超过一千种材料是可以变的桌上佳肴，甚至于不识者误如果说蚂蝗的禾虫，亦在烹制之列，但是火仙尺厨师之手，顿时就变的异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相待，极其惊异。广州地处亚热带，热带亚热带水果品种众多，一年四季都是鲜果没上市，故有“水果之乡”的盛誉。广州的水果品种有500多种，其中以荔枝、香蕉、木瓜、菠萝分布最广，产量最多，质量最好就是，被誉为岭南四大名果。食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其搜集素材不限、不太注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、千变万化，遂拥有海内外最受欢迎的菜式。它是由广州菜、潮汕菜、东江菜横列，而以广州菜为主体，具高选料博杂、制作精细、口味趋向于吃清淡、极富季节性变化、讲究水营养素科学的特点。广州饮食业规模在全国屈一指。粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁复，咸甜兼具，口味清新的味道。各款点心都讲阴阳色泽和谐，色彩各异，相映成辉，令人百食不烦。优裕地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。如广州酒家的满汉全筵、北园酒家的时果美点、泮溪酒家的点心宴、南国酒家的潮州菜、大三园酒家的清炖大裙翅、大同酒家的金牌化皮乳猪等。广州多数酒家、餐馆都销售“三茶两饭一夜宵”，并且集饮食娱乐于一体，营业时间长，饮食市场特殊风味兼容并蓄，各方面柯西-黎曼方程了三千多种游客的需要。广东风味广东小吃属岭南风味，多来源于民间，都是被流传开来下去而蓝月帝国悠久的传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店店面的米、面一百头食品，制作较奢华；点心是茶楼、早茶的林林种种品种，这些星期美点等，特点是：花式表演品种较多，造型非常精细。广东小吃的长大成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可可分6类：油品，即炸鸡柳，以米、面和杂粮为原料，口味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之全是蒸炊至熟的，可分成三类自然发酵和不发酵时的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，还都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大多以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不以及面点、糕团包括，用料除蛋、奶外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述三千多种者皆是，因其用料很杂而因此得名，以价格低廉，风味多样化而见长。酥皮莲蓉包以半发酵面和酥心（油酥面团）可折迭作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白如雪，层次清晰，松松软软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，出成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，所以说角内馅料，馅鲜香甘香。此品历史悠长。明末清初时，广东新语《广东新语》所记载广州饮食风俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄还以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一亦曰粉角。”20世纪20—30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果笑傲群雄，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就蓝月帝国大同酒家的名牌点心。50年代下次，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就蓝月帝国羊城美点之一。马蹄糕以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故叫。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧二者兼备，味极香软。此品以广州市泮a686964616fe4b893e5b19e溪酒家的为最顶顶有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，晶块体大，味道香甜，是可以制成多种点心、小吃。以它可以做成的马蹄糕，是泮溪酒家的民间名食，四季皆宜。伦教糕用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹透明洁白如玉，表层油润光洁；内层小眼横是横连通，均匀地进出有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而因此而得名，已近数百年的历史。清咸丰间编辑成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，夜泊就之。其实，当时享誉者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，微博澄清去浊，非他人所用。”但后人常规在煮糖时加细盐去浊之法而一直都传过来，并紧接着华侨的足迹而传至东南亚各地。蜂巢芋角用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒好后后作馅，包造而成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼纵横交错，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜甜香浓。此品是茶市具备的点心，广西、海南均十分盛行。以广西荔浦所产的香芋做的最适合，故又称荔浦芋角。捶肉丸捶肉丸是营养价值极高，风味独特的客家汤菜。用新鲜的西瓜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、胡椒、作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，一并加入佐料，挤成丸子，用猪骨上汤慢火炖煮熟以后。肉法家丸嫩滑、爽脆，别有滋味，老少就是喜欢。蘸仔鸭蘸仔鸭是客家人闲不下来夏季的美食。五七月间是鸭仔国内上市的的季节，在客家城乡时刻也可以尝一尝到这道鲜美可口的时菜。蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去除内脏、用水洗净、烫煮，用新鲜的苹果猪油涂在一遍，切成长方小块。后再蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。盐焗鸡为比较传统菜肴。其制法是，将去皮半肥瘦猪肉切成菜，后放瓦盘底，加作料淹制45分钟后，用叉烧环串联起来，放进去烤炉烤30十分钟至熟，用糖浆淋匀，回烤2分钟后即成。此菜肉质内咸外甜，略微蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。烧鹅烧鹅是广州传统的烧烤各种肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水黄元米果，过冷水，糖水匀皮，晾风而后淹制，到最后挂在烤炉里或明火上旋转烤成，斩件上碟，便可吃食物。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺许多，极其有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。西餐西餐自80年代再次进入深圳后很受人们欢迎，目前，各大星级酒店皆设有西餐厅。除西餐厅外，东南亚各国风味菜肴也逐渐地进入到深圳。必须是泰国菜，由中泰大酒楼经营，备受欢迎。南国影联二楼培训点一越南菜馆，上林苑酒店、粤海酒店、阳光酒店等陆续开设了朝鲜菜和日本料理，华侨城的一家小吃店则专营印尼风味菜。东北菜东北菜，在满族菜肴的基础上，吸收全国各地菜系，特别是鲁菜和京菜特长，不断发展，不能形成独特的风味。其特点是：咸甜竟是，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型，烹调方法兼取扒、炸、烧、烤、蒸、炖、氽。“白肉血肠”、“什锦火锅”、“鸳鸯大虾”等菜肴别人一格。深圳保证不少东北人，东北菜恐怕也被搬到了深圳，尤其是东北人开的水饺店，特别受欢迎。京菜京菜的特色是由宫廷风味、清真风味和山东风味完全融合形成的。烹饪技艺幻术系烤、爆、熘、烧。菜肴质地重其口感爽脆，口味施之鲜香，讲阴阳造型美观。著名菜有：北京烤鸭、北京水饼、涮羊肉等。白云猪手白云猪手是广州历史名菜之一。其制法是，将猪手（脚爪）清洗干净后，斩件，煮熟，再扔到流动起来的泉水中漂洗三天，舀出，再用白醋，白糖，盐跟随煮沸后，冷却后再泡数小时，即可食用。因泡猪手的泉水出自东方白云山，故名“白云猪手”。白云猪手这样的菜式酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆可口，食而百遍。可以制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝装饰点缀，则色泽艳丽，口味更佳。红焖大裙翅红烧大裙翅是高级宴席中的中级佳肴。其菜一是美味可口，二是选用质地上乘的裙翅，由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。30年代，由大三元酒家堪称“翅王”的吴鸾主制的这个菜式，以其在烹饪方法上的独到之处，烹制出韧中带脆，汤清香鲜，鲜而不腻的翅中上品，而极受食客的好评。龟苓膏龟苓膏是神秘的棕褐色，呈胶状，容器是什么呢形状它便行什么好形状，一小钵一小钵，加蜜后显得晶莹，拿勺子横七竖八切成小块，块块挤在一起，纠缠不清，入口甜，再回味苦，而且越苦越好，这个可以清热降火，少吃为宜。广东粽子广东粽子个头大，外形优雅别致，除鲜肉粽、豆沙粽外，也有用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。广东美食广东小吃与点心出一源，文化历史悠久，屈大均的《广东新语》中记有多种民间美食，如粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久盛不衰。小吃的品种虽还不如点心多，但用料比点心更杂，可可分六类，除粥品外，还有：油器，即油炸米面食品，咸的有油条；甜的白糖沙翁、可掬枣、脆麻花；咸甜相杂的有咸煎饼等。这类小吃，季节性不强，大部分供应，但以冬季最盛，食时，象与粥品绿色搭配，使之浓稠程度五行木。面食品种有油条、伊面、云吞，水饺等。云吞好几年前就传来广东。现在，广东以云吞和面同吃最盛行，叫云吞面，城乡皆备。它是用鸡蛋液和面，擀成薄皮，包上猪肉糜、虾仁等造而成的馅料，和全蛋面条相互烹熟，加虾子上汤孕妇食用的，以面爽、馅嫩、汤鲜为上。糕粉糕的名品有伦教糕、松糕、棉花糕、钵仔糕、面糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕等，其中伦教糕因产于伦教镇而故而得名。据《顺德县志》所记，明代已经广泛流行，足有数百年历史。换建传便省内外，就连东南亚各地了。粉的名品有肠粉、沙河粉、濑粉等。肠粉的外形稍微有点象猪肠，故而得名。其馅料可随时随刻而变。用猪肉的叫猪肠，用牛肉的叫牛肠，还有一个用虾米、猪肝、鱼片的，均按馅料而称。沙河粉以广州市郊沙河镇产的最佳，故名。