山西有哪些地方面食

山西面食天下绝俗话说的好，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食发展历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称求新求变，因时当地情况，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正只能证明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类多样，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、吃泻药等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，至少了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西明确的制作工艺当然，可分成三类蒸制面食、焖制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名传海内外，被人誉中国著名的五大面食之一。别的如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇给。一.蒸制面食：山西蒸制面食品类繁多，玉米面窝窝是过去最其它的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃点馒头。馒头分成三类花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬窝头等。杂粮做菜肴有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外另外包子、稍梅和。馒头—馒头是我国面食家族中的的最一支。它统称两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮是为可以用人头祭泸水而发明的馒头，馒头结束曾经的宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称为“饼”。唐以后以后，馒头的形态变小。宋时馒头下一界读书人每天都食用花生的点心后，就再次是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，不管有馅无馅，馒头一直在担当的责任的是祭供用处。一直都到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很动荡。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有被称“包子”的。南方之有馅者，也有称做“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个约定的特点，也是用发酵时面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单的、携带方便，松软可口，还可根据所需造而成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜这才都觉得肚子饱。莜面栲栳—不烂子是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的这手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，顺手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄清透的那些个西火便齐整整地整齐摆放在笼中，急火蒸10来一个小时出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。高粱面鱼鱼—这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将想和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同样从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若不是时间紧，没来得及搓鱼，便捏成很薄点红面壳壳。或则掰成块加菜拌食、要嘛切条，用鸡蛋、酸菜清炒，同样令人难以抗拒。过去村里孩子玩饿了，取三个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“盐和油蘸窝窝”。稍梅（烧麦）—稍梅的制作工艺很是紧张，中餐的好吃一点取决于人众多作料的配合变化万千，早放一刻，晚放一分都有相同味道。制作时将羊肉抓碎，放进去盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌均匀，再将西葫芦、韭菜切细放进去，加麻油拌成羊肉馅。最难的事情的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀后，揉透搓成条，摘成面剂子擀一大片，用擀面杖把面片压出花边，后放盆内盖上湿布，然后把用20张面片裹上些许羊肉馅儿包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约30分钟可熟，收起即成，状如花瓣怒放的雪梅，焦酥馅鲜，无膻气味。稍梅难做，但味道比较好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅那个是山西农村有钱人家除用喜庆筵席的点心，而口音变异也叫为“烧麦”。现在确实满大街卖的全是稍梅，但是八成都是烂制，皮子粘口再说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再太容易了。面塑—民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制不下于人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花式繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经由揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、活泼生动，用色明快、够大方，风格粗矿、朴实、简洁凝练，并富足雅拙的美感，具有独特鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑通常除开两类：花馍和礼馍。花馍是和岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵洞府之中，还含义“早生贵子”。又如，主要是用于清明节的“飞燕”花馍，你乃扫坟祭礼的用品，也表示春燕射来，风和日丽。礼馍，则是伴随着自然诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而怎么制作的珍贵礼物物品。在山西晋南平原每一次婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间实心的花馍馍，学名“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹过来，一手提着囫囵礼馍，一手拽着小孩，甚密于乡间小路，互送于亲戚乡里彼此间，传信着浓烈的乡里乡情。二、煮制面食：山西熬煮面食品种丰富多样，自己制作内容多样，确切可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙在水中嬉戏的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有一个高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，皆是如此，因此陕西面食有“完全不一样面百样做，一般面百样吃”的历史。到山西好好款待一年365天，是可以尝一尝到天天上不重样的丰富地美味的面食。刀削面—山西的刀削面名扬海内外，被被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好秀丽的姿势，飞刀之上面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、那柔软、光滑，极受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称做中国五大面食名品，在国内外负有盛名。关于刀削面也有一个美丽的传说。蒙古鞑靼侵占土地中原后，建立起元朝。为避兔“汉人”想造反起义，他们将每家每户的金属彻底扣押，并明文规定10户用厨刀一把，切菜烧饭轮流上阵使用，用后再交回鞑靼交给我。一天中午，一位老婆婆想和好面后，让老汉人来取刀，结果刀被别人取回来，老汉只好赶往。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被块薄铁皮碰了一下，他劈手捡站了起来揣在怀里。回家来后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取出去，老汉急得晕头晕脑，忽然间突然想起怀里的铁皮，就取出说：就用这样的铁皮切面吧！老婆婆仔细看了看，铁皮薄而软，咕哝着说：“这样的硬东西怎能够切面条？”老汉气愤地说：“切动弹就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶没入锅内，蒸熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后用不着再帮我送厨刀切面了。”这样一传十，十传百，席卷了晋中大地。当时，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一教材了中国，成立明朝，这种“砍面”广泛流传于社会小摊贩，又当经过一次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌吃，均有独特风味。悠久的传统的操作方法是左手托面，一把拿刀，再削到开水锅里，其口诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直招法平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说再吃刀削面是饱了口福，那就直接看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每几分钟削118刀，每分钟可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼光缭乱。有顺口溜赞曰：“一霜天锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼掉入水中翻白浪，柳叶云天下树顶。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例合好面（水温为冬热、冬暖夏凉、春秋温），接着用湿布盖住，醒20十分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米以内，刀宽68厘米左右吧，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指撑住刀柄头，砍面时先从面块的里端动刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的砍下十几根长约50厘米的面条下入锅。其它刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例再和好面。将面加水后打成面穗后揉成面团，接着用湿布遮着，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就是可以削了。左手托住再和好的面块，削时由右至左两刀接一刀劈朝前削入沸水锅中。注意得好处要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，犹似流星赶月，在空中划出一道那道弧形白线，面叶尽入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼嬉水，耀人眼目，熟练的掌握的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，无巧不巧也是六寸。包皮面—又称巧克力脆皮面。据记载古代晋中有位婆婆在家务活上经常会给儿媳妇出一些费神的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能不能将两种面准备好和匀，而在吃的时候要有均匀地感。这位聪明的媳妇并没有什么被婆婆的题目所难倒，制成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备着好，用温水将白面和豆面分别不想和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀开饼状。后来用饼状的白面把球状的豆面夹住，擀成长方形面条再试一下。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳的位置。拉面—又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食风味小吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成半球形之形，耐煮不停，柔而能韧。这个桢条面那就是现在山西的拉面。拉面可以不蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面和。就像7扣100元以内的为大拉面，7扣以内的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾的确鲜见，但“面食技艺团”的师傅们这等绚丽多彩的表演我肯定上次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，翻卷，再抻开，再飞卷，极为数扣然后，师傅们将拉好的面装在撒满面粉的几案上抖开，随即两手像搭毛线般地将面抻开并抖着。所有的景象就如碧绿的瀑布哗哗哗泻下通便象，蔚为壮观。良久走连忙上前去，注意到拉好的面已如丝般细瘦，这已是龙须面的标准了。龙须拉面—是不流行太原一带的悠久的传统面食，以其独特的风味和高超的技艺的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品当时传民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能会毕竟这种拉面细如须发，久久不绝的原因。的原因抻面姿势优美绝伦，宛如交织在一起在一起的龙须，入口香软非常可口，错非得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常觉得要吃那样的面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，可以制作中正平和，其制作方法过去曾被如果说是绝招，秘而不传。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，接着在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提左端稍晃，再搓成长条状，擀一片又一片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或涂抹均匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条动员沸水锅内，煮熟后配上卤即成。八姑（拔姑）—据记载在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，只好皇上李世民下旨百姓向绵山祈雨，不出他所料大雨倾盆而下，救下来了庄稼，甚至于李世民特指挥满朝文武赴绵山朝圣，带领返回的还有他的叔妹世姑。孰料世姑至绵山后即拜圣母，绝不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭啊，但她自幼它生长在皇宫，哪会做饭啊呢？因为和面时，面干了加开水，水多了加面终久和成了稀面，确实难以放进锅里。于是信手拿了一只筷子向锅里拨面，可是怎末拨也拨不时，最后便拨成了长面，老婆婆吃饭了时，顺口而出问了一声：“孩子，这叫什么？”可惜世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，并不想反正真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，然后再不停加水后，不时揣面，转眼间水面比较实惠后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时平置碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用磨尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头表就行。揪片—揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传来的一种便饭面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在动身前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。领结婚证时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品对于的，即用一小瓢面想和好后擀成面皮圆形，切下来对折，然后参照岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，再捞出后约半饭碗。吃此饭有吉祥如意之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。剔尖—剔尖又叫拨鱼，是“八姑”衍化而成的，做法同“八姑”大致是一样的，但和的面是没有“八姑”这样的话稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐合好面，接着用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时两手将盛面的铁板向锅边向外倾斜，使面流向碗沿，另左手用清洁液的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。猫耳朵—介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵好好招待女婿，此理是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例合好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将不想和好的面团擀成约半3厘米厚的面片，撒上面扑后，切成13厘米大小的面丁。然后把双手拇指压住小面丁朝前方推；也有将面用刀切成33厘米宽的长条，然后再左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁拥有猫耳朵形。饸硌—饸硌是山西民间常做的一种简单的菜面。做法简单，先把和好的面放入后厚布的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，发热发冷泵压手柄，器具压迫感使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定会长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里蒸熟后配上特殊浇头或打卤孕妇食用。起面速度快，味道可口，并且极富观赏性（乡巴佬进城啦）。三、烹制面食：烹制面食中，有很多各具特色、别具风味的手工做菜肴，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有煎制类食品，如麻团、油糕。风靡大江南北世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋实际考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西果然了得为面食之乡。”炸糕—行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，过年过节时要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子削皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮推磨先做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最中正平和做完了糕后要留“糕根”，即在包完糕后要剩几块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有会永远吃不完的糕。“好吃一点不过油炸糕”，所以说这炸糕在晋北百姓生活中的地位。一窝酥—一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特二级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，拥有筵席中的几道佳点。一窝酥的做法其实比较好简单，将稍醒的面团上案，遵循拉面方法，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀装在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长飞卷后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展起来为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。甩饼—上党潞城的经典小吃，据文献记载，是清末民国时期由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜甜，渐渐流传开来，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋过瘾，咱到甩饼摊，吃饱饱吃一顿，好似小今年过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。不要沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀薄，撒上葱花、椒盐并飞卷，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。锅贴—锅贴，一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意骇地说，那就是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪方法类似于饺子，你不水，而用油，不需要深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封住口。麻花—稷山麻花是运城地区的民间风味小吃。当然，麻花原是宫廷食品，带到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间，稷山瞿店西位村的一位商人把它带回去家乡运城，并自己制作销售，并改进和创新技术，把那个的两股变成三股，拧在一起，炸成金黄色，细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多，有是麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。一直晋南民间仍将馓子另外馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，而不是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花装在炕桌上来待客之礼。有时候，以麻花作主食，就上汤，也一顿晚餐。可见麻团在百姓生活中还饰演过着最重要的角色。锅魁—锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出去的。一日店主和师傅出去后办个事，徒弟便把做月饼剩的面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子放入后烤炉。师傅回来了，见徒弟咬着嘴唇个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。数年后，便按徒弟的做法制饼，没上市消售，生意兴隆。取上天的馈赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年，八国联军侵犯北京，慈禧逃难路经原平时，县官邢夏林马上准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之不亦乐乎，我听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“还好，确实不错，炉食之魁嘛！”到那时把“锅馈”就改名“锅魁”了。煮饼—说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早以更加熟得不能再熟，它有着山西“饼点之王”的美誉。蒸饼在明末就仅是名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅仅销量火爆于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市，并且称著于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇，就像可以经营食品的店里，都挂著“闻喜煮饼”的幌子，另外招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼看看友人”的字句，可以说闻喜煮饼虽然美名远扬。煮饼是一种油煎炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫佛“煮油条”。闻喜煮饼略似圆月，因此外皮粘满辣椒粉，所以外观是月白色。掰下两半，外皮可拉出3－68厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙软松，不皮不黏，甜而不腻，食后细细回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。炒小米—炒小米，传说中的扬州炒饭，就是把大米变成小米蛋炒饭，蛋丝、葱丝、火腿粒，信手拈来不缺，小米较高米针尖大小得多且很有嚼头，黄澄澄的色泽很诱人。孟封饼—清徐县孟封村的悠久的传统名食，以香、酥、软、甜、凉享誉，是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年，距今已有已近100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣费孟封村的赵晋山做饭啊。冯家阔气，苛求完美每隔一天吃东西不重样，顿顿吃要调剂花样。事实上赵厨师手艺高超，也禁不起这顿顿吃大变样，技艺早就到了山穷水尽的地步。三天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起毅一面团，孰料面团过稀，不能做饼，不得不一片片堆在鏊子上，也就摊成饼形。熟后一尝酥软甜香。摆到桌上，财主一吃，非常味美，问这叫什么呢饼，赵厨师因家住孟封，笑着道：“孟封锅块”。再后来赵晋山回到自己孟封，自己生意起饼铺，“孟封锅块”又定名孟封饼。如今，在超市或面包店，孟封饼仍很最常见，并且做得也更精准。相关参考: