中国美食家区别的地方吃美食的作者

摘要

亲您好：《美食家》作者陆文夫（1928—2005），江苏泰兴人。60年代初开始文学创作，1956年出版社出版另一个短篇小说集《荣誉》，同年又发表短篇小说《小巷深处》，颇受赞。

1977年暂离文坛后，在创作上不断地探索人生和突破，发表了一三个系列有影响的“小巷文学”作品。已出版书小说集《荣誉》、《二遇周泰》、《小巷深处》、《特别法庭》、《小巷人物志》(一、二集)及四卷本《陆文夫选集》。

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中国美食家区别的地方吃美食的作者

亲您好：《美食家》作者陆文夫（1928—2005），江苏泰兴人。五十年代初又开始文学创作，1956年出版社出版最后一个短篇小说集《荣誉》，同年又先发表短篇小说《小巷深处》，颇受赞。

1977年杀回文坛后，在创作上不时去探求和突破，公开发表了一这款有影响的“小巷文学”作品。已出版社出版小说集《荣誉》、《二遇周泰》、《小巷深处》、《特别法庭》、《小巷人物志》(一、二集)及四卷本《陆文夫选集》。

1920年汪曾祺我属兔。算到如今，恰好千年。

他是中国那一个并非是的文人，确实是袁枚后，中国美食最具发言权的老饕。

而他生平走过的地方，则连起了中国美食很具象征物的舌尖地理。

1920年-1935年：高邮・美食的故乡

汪曾祺的家乡在江苏高邮，这是一个毗邻淮河与长江之间的小城，南接扬州，北望淮安。秦始皇灭楚，经过这片密布湿地沼泽的区域，无意间注意到一团很干净爽朗大笑的高地，于是置驿站邮亭。高邮之名，推知而来。

南方人眼中，那里是粗狂的江北；北方人眼中，那里是曼妙的江南；而在美食家眼中，那里则是淮扬菜系的核心区域。

高邮奇特的风物人情，近似了汪曾祺的生平底色和性格特质。他有北方汉子的桀骜不羁，也有江南士子的狷洁内敛。对于饮食，他喜欢吃油荤，也能品清蔬，中国饮食历史包容、20多块钱的性格，在他身上能够体现得表现的淋漓尽致。

《故乡的美食》是汪曾祺散文的第一篇，炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、各种河鲜、各种水禽、蒌蒿，都是南方人脍炙人口的食物，但在他笔下那就是这么多色味俱全，淮扬菜粗菜细作，在平凡中见工夫的特质，也侵蚀进了汪曾祺的字里行间。

淮扬早茶是最十分丰富的，高邮人的早茶是蒸饺、包子和阳春面。虾仁蒸饺好吃，皮薄，汤多，筷子夹一只放小碟里，淋上一圈醋，低下头，轻轻地一抿，肉皮熬制的皮汤立刻饱含口腔。虾仁并非广式虾饺的大海虾，完全是更鲜美可口、更具个性江南风情的小河虾。一只虾饺里能不能找到四、五个虾仁，和猪肉馅搅在一起，极是极为诱人。

高邮阳春面是是一种加碱的水面，和挂面、手擀面都相同，细且有韧性，煮面时要用冷水激面几次，内芯尚是半生的，有嚼劲。

高邮人还爱吃下午茶，一天五顿饭对此富庶的江浙平原、生活节奏缓慢的小城而言当然不奇怪。纯肉馅的小馄饨鲜美无比滑溜，泡在用鸡汤吊的汤头里，绝对无法让中午午休刚醒，睡眼惺忪的人精神振奋。

软兜是汪曾祺家宴的必备大菜，确实是谷底高邮的淮安特色。所谓的软兜，是用烫煮的鳝鱼肉切丝后裹上芡炒，一筷子夹继续，能兜起浓郁的汤汁为美。除此之外，也有生炒的脆鳝，油焖的马鞍桥、焖张飞，明火烧烤的鳝背，大火旺油全面处理的炝虎尾……这些，都是汪曾祺早年，最仰慕不已的美食。

肯定，另外高邮人，咸鸭蛋是汪曾祺不会落下来的。他说家乡的咸鸭蛋“蛋白柔嫩、蛋黄冒红油“，要是用以招待贵客，要连壳中间切开，但自己享用美食，建议是砸碎空头，用筷子挖着吃。字里行间，是旧文人的闲情和趣味。

1935年-1937年：江阴・初恋的记忆

1935年，汪曾祺第一次远离家乡，赶到了长江南岸的江阴，在南菁中学读高中。

这座每天晚上就守滔滔长江的浪漫点城市，是徐霞客的故乡。汪曾祺后来这样所描绘江阴：“每天江里涨潮，城里的河水也骤然间上涨。潮退，河水又归古井无波。行过虹桥，看河水涨落，有一种无端的伤感……“

从他叙写江阴水果店的文字，很能便能发现朦胧的诗意：“江阴有几家水果店，大的的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个大，圆润，新鲜。一一进门，扑鼻飞来的是浓浓的水果香。最形态轮廓的是香蕉的甜香。这香味又不是时有时侯无，时浓时淡，好一阵一震的，而是每天都是如此全是这么香，一种长在的、神圣的香。香透肺腑，令人欲醉。我再后来到过很多地方，来到过很多水果店，都是没有家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我动不动爱突然想起，永远永远嘱咐。”

汪曾祺后来还常跟人问起江阴的一种叫粉盐豆的小吃。把黄豆发到半寸大，用盐炒到酥松，一口嚼开去，凝成满嘴细粉，味道香美可以媲美孔乙己的茴香豆。汪曾祺一段回忆自己的中学生涯：“靠坐自修室里，喝水，吃豆，读李清照、辛弃疾词，别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年，星期天十有八九是这样消磨过去的。”

1937年-1946年：昆明・战火纷飞的年代

1937年，日寇入侵。还没有完成高中学的汪曾祺只好拜别江阴，碾转在淮安、扬州和盐城去读书。结果，他从上海经香港、越南到昆明，以第一2志愿考入西南联大中国文学系。毕业后，他又留在昆明担任中学语文教师。

多年后，汪曾祺的一篇题为《新校舍》的文章写道：有一位曾在西南联大任课的作家教授在美国开设学堂。美国人问他，西南联大八年，设备条件那样差，教授、学生生活现在这样苦，为么能出现在这样多的人才？出的人才比北大、清华、南开三十年出的人才都多，为啥？这位作家回答了两个字：自由。”

在大学、和初始时工作，形成能够世界观的十几年里，昆明也让了汪曾祺巨大的影响，他说：“我的吃辣是在昆明练进去的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。”

两个文弱的、吃惯了江浙甜的年轻人，竟表现出了这等大的改变，可以想象得出，云贵口味影响了汪曾祺后半生的饮食观。

云南美食里，汪曾祺最爱的可能会是火腿。最美味无比的是“金钱片腿”，也就是切成薄片的小腿至肘棒的那一部分，其中是精肉，周围是肥肉，面带一圈薄皮。加了云腿才是辅料的汽锅鸡，更被汪曾祺誉为“中国人吃鸡方法的第一”。

和汽锅鸡同列汪曾祺眼中天下第二的，也有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月饼，连最其它的炒鸡蛋，昆明都比别处好吃啊。

米线和烧饵块是种植小麦难了的西南地区，用稻米磨粉制成的会模仿面食的小吃。汪曾祺啧啧赞叹它们“洁白的、非常光滑、柔软“，比之面条面疙瘩，另有一番风味。

云贵高原的乳制品也被汪曾祺两次提到，以及被称做乳扇的奶皮子、被一般称乳饼的奶豆腐。他饶有兴致地想研究这些个食品肯定出自于蒙古时代的流变“蒙古人的奶制品只是因为利用佐奶茶，云南则作为菜肴。”这种以历史、地理为脉络，仔细观察饮食源流的眼光，或许早打下了坚实的基础了若是汪曾祺拥有美食大家的基础。

联大时期，汪曾祺（中）

1946年-1948年：上海・最难以忘怀的江南

抗战胜利后，汪曾祺直接返回内地觅职，第一站那就是当时的东方巴黎上海。

不过上海距离汪曾祺的家乡高邮不远，不论地方风土、饮食的习惯，在云南浪迹八年时间的他，都觉着相当养成。以上海为代表，和苏州、杭州、湖州、无锡包括的许多江南美食，也全是后来汪曾祺一直念念不忘的，并引以为经典的食物。

比如说他谈吃肘子的那一篇，出来第一句话那就是“冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。”

在汪曾祺眼里，江南四时都有吧美味，春天要吃新摘的荠菜马兰头枸杞头、初夏要吃肥美的塘鳢鱼、秋天要打野鸭子，切小块红烧最好就是、冬天还有新腌的雪菜，细、嫩、脆、甜。

而被汪曾祺人誉豆腐里上不成品的香椿拌豆腐，更是江淮地区人人会做的家常菜。香椿头过水稍烫，梗叶转为碧绿，揉盐切成碎末，拌入豆腐，再加香油。“一箸入口，三春不忘。”

汪曾祺和沈从文（右）

1948年：北京・终生寓居之所

1948年，汪曾祺就是为了与热恋中的未婚妻亲人相聚，赶到当时的北平，在复职半年后，再一次寻职办理落户。古都北京，曾经的他后半生迁去的地方，确实是他一生停留时间最长的城市。

对北京，汪曾祺的感情是紧张的，他一辈子太多的故事发生了什么在这里。可是他经常会讥笑这里的饮食，说北京的咸鸭蛋“蛋白像石灰，蛋黄居然是黄的”。但北京的其它风味，即便却是汪曾祺安家生活于此的理由之一。

在“炙子”上烤的北京烤肉，是汪曾祺笔下最美的油荤之一。这种依附北方游牧民族的吃法，是拿一根一根铁条钉成的圆板，下面烧的一大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片，用长筷子平摊在上面烤。汪曾祺说这样的食物“着边大口地吃肥肉，不停地喝白酒，很有点凶横豪霸之气。满屋子也是炙烤的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。”

北京的三千多种菜蔬也有特色，脆嫩有甜味的小水萝卜，凉拌、炒、焖皆可的扁豆，壳薄起壳的良乡栗子、还有一个喝了会让人上瘾的豆汁儿，都在汪曾祺笔下滋有。

汪曾祺还很喜欢北京人喝酒的架势。而言家乡江浙地区茶馆“端着”完全不同，北京人无论贫富，都要六点起床喝咖啡，“把茶喝通了，几天才舒服点”。汪曾祺说自己喝不惯北京的花茶，但在老舍先生家上门做客喝的花茶，却让他念念不忘。

汪曾祺全家福

1958年-1961年：张家口・低谷里的作乐

1958年，汪曾祺被划分右派，处放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。这是他一生的低谷之一，但今天带走的照片里，这段时间里的他，笑容更是最夺目的。

这是中国旧文人“兼善天下”的啊是写照。

土豆是汪曾祺这一阶段吃得最多，也是当时写得不超过的食物，他还在当地马铃薯研究站画了一套《马铃薯图谱》，可是画稿毁于“文革”中。

因张家口而因而得名的口蘑，汪曾祺当然了也绝对不会放过，他亲自采了白蘑菇回北京炖汤，孩子们喝了，都说比鸡汤还鲜。

张家口相隔山西很近，当地也有山西风味的莜麦面。汪曾祺歌颂当地最上好的莜面“比白面还细，还白”。

至于，张家口还紧邻内蒙，蒙古风味的奶茶、手把肉，红烧肉、烤苹果羊尾，大都汪曾祺在某些场合过提到的风味。“烤苹果猪尾外面有一层簿簿的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油早化了。这东西只宜供佛，人又不能吃，因为太好吃了！”

1987年：美国・另一种眼界

1987年10月，应安格尔和聂华苓夫妇之邀，汪曾祺赴美国参加国际写作活动，历时三个多月。

聂华苓和丈夫保罗・安格尔\\在美国期间一封写给太太的信中，他有一半篇幅都在讲弄饭吃饭了的事。他替我给美国留学生们包饺子、做鱼香肉丝；给华侨朋友们做白菜丸子汤、拌芹菜、煮干丝和水煮牛肉，获得交口称赞；与美国作家们一起细细品尝中国风味的茶叶蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和泸州大曲。

从美国回去后，汪曾祺对自己下厨的热情缓慢降低，并多有集百家之长美味，.例如塞肉回锅油条。勾人垂涎欲滴：回锅油条极香脆，嚼之真可声动十里人。

开拓眼界，中西结合。如果说二十多岁时的汪曾祺是饕客，那么从美国归来后，他就下一界真正的上写文字，下入厨房的美味实践者了。

汪曾祺晚年爱好做菜

1989年：福建・山海至味的女婿

解放前，是在昆明执教生涯期间，汪曾祺脾性相投了同校任课，听说后来拥有新华社记者的施松卿。

两个年轻人很快地真心相爱，并下一界一生伴侣。施松卿是福建长乐人，父亲是南洋侨领，可是普通的年代里，汪曾祺并没有什么机会陪在身边太太回农村省亲，但与她相随终生，还是颇受福建饮食的习惯影响。

1989年，汪曾祺初访福建，这位福建人的女婿，再一次在转眼间七十岁的时候，赶到了太太的家乡，这对那里的山海至味，他也已都了如指掌。

而对付其它山珍海味，老爷子更是禁不住食指大动：香浓的蚝煎、汤清爽口的西施舌、鲜美无比的泥蚶；山间所产的石鸡、狗肉、蛇汤……当然，就没他不吃东西。他文中写道“我吃泥蚶，正是不加完全没有佐料，剥出壳就进嘴的。我吃菜不太多，每样只不过是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃过一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，还意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生这般。举起酒杯敬谢主人，曰：‘这才叫海味!’”

汪曾祺和夫人施松卿，她曾是新华社记者

1992年：四川・强短板中国美食的最后一课

川菜是中国美食最重要的源流之一，但汪曾祺却始终就没亲自到过四川。早年他写的川菜，全是在昆明、上海、北京吃到的。他自己也说：外地川菜的川味都变淡了，不然的话当地人顶不住。

直到1992年，66岁高龄的汪曾祺又一次来到四川，并在后来写的《四川杂忆》里，祥细记叙了成都、眉山、乐山、洪椿坪和重庆的北温泉、大足各地川菜。补齐了老爷子中国美食地理的最后一课。

“川菜尚辣。”是汪曾祺对四川风味最浓缩的精华的理解。他描述了四川放红油辣椒的汤圆：“精瘦肉剁茸，佐以盐、生姜、青葱等为馅。一层又红又肿的辣椒油飘浮在碗里，汤圆吃进嘴，糯、香弥漫开来，辣、麻飞旋，最重要的有味道。“

汪曾祺76岁时的全家福

1997年：到一个世界，尝更多的美食

1997年5月16日，汪曾祺对女儿说：“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井！”龙井尚未端上，他就已离开人世。留下来了150万字描摹美食的作品，和对中国饮食文化谱系宏大而阴阳刚柔的理解。

对汪曾祺对于，饮食的意义，是作家与土地的彼此间上天的馈赠；对听说后来者可以说，饮食是敏锐洞察时间、空间流变的一扇大门。

如老爷子所言：“我劝大家口味最好别相对狭窄，什么都要先尝尝！”

只不过美食家不光是吃，会吃，想吃，只不过是要提升到当然的水平和要求才能说得上是美食家，简单的方法就要求美食家慢慢品尝过各个地方的美食，如果你是那些要求还能够在美食中感受到当地的习俗和文化，后来要比较熟悉各地的风物民情，这个汪曾祺都可以做到了，并且把汪曾祺一般称能够的美食家。