中国8大菜谱哪8种?

（1）鲁菜鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬煮都有严格的法律规定，菜品以清鲜脆爽称著。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜相当了得，口味以鲜嫩重点，个人倾向清淡点，中正平和花色。孔府菜是“食不厌精脍不厌细，食不厌精脍不厌细”的具体看体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁皇家御膳相比较。山东菜调味极重、血统纯正醇浓，异数古怪的宝石合成滋味，一菜一味，竭尽全力可以体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均易压制而成风味独特的面食，成为筵席名点。山东很著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。（2）川菜川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点取决于人味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是要注意调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、香辣、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等众多味型，无不坚硬醇香，具高“一菜一格”、“百菜百味”的普通风味，各式菜点立时经典的歌曲。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。（3）粤菜粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它引响更大，不光香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜偏于。粤菜再注意吸收到各菜系之长，连成多种烹饪形式，是具备自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而出众，选料精当，品种繁多，还兼容问题了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜的食物见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，散居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚比较新鲜，菜肴口味尚清淡一点，味别极为丰富，中正平和清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲少油腻，冬春讲浓烈，有不少菜点更具独特风味。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。（4）淮扬菜淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其瞬间覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。由于再后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，而烹饪界习惯将淮扬菜系管辖区域的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，西至东沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，最讲究鲜活，主料运用对比，刀工细巧，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，中正平和原滋原味，并熟谙造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北都宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁复，制作精巧，自然清新味美可口，四季那有什么。代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏菜除上述事项淮扬菜外还除开南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹制幻术系炖、焖、叉、烤。最重要的中正平和七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而名气，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜幻术系炖、焖、煨、焐，不太注重达到原滋原味，花色非常精细，时令野蔬，甜咸比较实惠，酥烂爽口，清新味道腴美。近二十年来又烹调“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已超逾苏、鲁两大菜系互相间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均再注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（左右吧为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香清蒸泥鳅、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（左右吧为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、孔雀尾对虾、干煸乌花、红焖加吉鱼、油焖沙光鱼（不超过为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮八绝、苏州糕团、汤包，都很有名。（5）闽菜闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主兼顾自然形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其中正平和调汤，另一特色是天生擅长用红糖作配料，更具防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样的本身清鲜醇淡的特色，讲阴阳佐料长于可以使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西中部粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区浓重的奇味异品作原料，有弥漫山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜速度见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜极少部分，具高鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣口的独特风味。福建小吃点心另有一功，它创作构思于沿海浅滩的成排海产品，配以特色调味而成，称得上美味。最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟白切鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎和。（6）浙菜浙菜有久远的历史的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，都讲究刀工，口味清鲜，形态轮廓本味。宁波菜咸鲜融合为一，以烹制海鲜超群，讲阴阳鲜嫩软滑，重原味，反诘入味。绍兴菜最善长烹制河鲜家禽，菜品强调什么入口香绵酥糯，汤浓味重，富足乡村风味。浙菜本身色彩鲜艳，味美滑嫩，脆软很清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸相当了得，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸来电信息、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、甜软灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。（7）湘菜湘菜除了湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的通常代表。其特色是油重色浓，要求人又实惠，特别注重鲜香、酸辣口味、软嫩，尤以煨菜和腊菜素以。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜超群，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜弓术可以制作山珍野味、烟熏腊肉和某些腌肉、风鸡，口味偏重于咸香酸辣口味，有浓烈的山乡风味。湖南菜大的特色一是辣，二是腊。很著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。（8）徽菜徽菜风味除开皖南、沿江、江淮之间之地的菜点特色。皖南菜除了黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，中正平和火功，善烹野味，量大油重，素朴便宜实惠，达到原滋原味；不少菜肴大都取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜速度见长，都讲究刀工，注意一点色、形，精于糖调味，尤以火熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴最讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦拿手好戏香菜配色和调味。最著名风味菜有：清虚熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。