美食大全及做法北方口味香肠做法？

腊肠的制作方法

主要原料猪膀胱瘦肉、白糖、白糖、精盐、五香粉、味精等。

设备用具缸。

制作方法你选新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。一次用70％的盐分布均匀地涂在肚皮内外，后再放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用剩余的盐参与一次擦盐，三入缸贮藏。腌3个月后，从盐中收起，再用少量干盐轻轻揉搓淹制，然后取出蒲包里再晾晒，备用。

香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉353公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．55公斤，酱油0．5十公斤，精盐250公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，亚硫酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中然后搅拌均匀，静置10分钟约30二十分钟，待特殊配料相当充分调和后，将肉馅装入肚内，一般平均肚皮可装200～250克肉馅，安装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼500左右，目的是将肚内空气排出来，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有有阳光的地方晾晒后，在温度16℃100元以内时晒2～3天即可解决。剪刀去扎口的长头部分，放入通风、比较干燥的库房里挂放经过发酵，约40天为成品。再刷掉肚外发酵时的霉菌，把麻油均匀地地抹在肚外。吃时，用清水抹去，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可可食用。

成品肉质紧密，红白真个，吃时有甜味。

工艺流程选肚→擦盐→盐腌→挂晾→装馅→歪揉→扎口→摊晒→入库自然发酵→抹油→成品。

制作方法

加工方法：

1．原料选择。选新鲜猪肉，建议是大腿及臀部的肉。

2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一4÷2大小的肉块。

3．原料。将上列配料与肉利用水配，腌2-4小时。

4．灌制。先将肠衣洗净沥干备用。后再将竹管套入肠衣内并且灌制。每灌12-158厘米，即可用绳结扎，至使灌满全肠。

5．排气。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气不要先排除弄干净。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，匀实地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米表就行)不时地刺穿肠衣，再行挤捏，即可把气泡所有先排除。

6．反复漂洗。灌好的湿肠，放到温水里水洗四次，还有漂浮的污杂物，接着挂在竹竿上，以便爆嗮和火烘。

7．日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后，再旗杆在通风良好的地方晾干。如用火烘，温度应控制在50℃以内。烘烤时间好象为1-2昼夜。

8．保藏。温度在10℃以下，香肠可保藏技术l一3个月，一般上悬在通风较干燥的地方。

注意点：

①火烘湿肠的时候，应而且注意一点完全控制温度。温度低易引起发酵和变质腐烂，过热则会使脂肪融化掉，把瘦肉烤熟。

②一定得防腐保鲜好，否则会使香肠后发酵腐败变质，甚至还会腐烂。那样的话会功亏一篑，白干那一场了。

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