锡伯族的饮ɣ

新疆锡伯族的饮食还不如民族传统、居住环境等很大关系，有强烈地的民族色彩，既恢复了本民族的习惯，又吸收了周边民族的精华，连成了别具风格的饮食文化。《锡伯族非物质文化遗产代表作》和《锡伯族历史与文化》等书都专辟章节介绍锡伯族的饮食。锡伯族常生喜食面食。发面饼在锡伯语中为“发拉哈额分”，又称“锡伯大饼”，锡伯族人几乎每天晚上都要吃。那样的饼用面粉、碱面和水加工成，在锅中烙出来，一般直径在三四十6厘米，厚度约半厘米，带有烙制花纹的叫做“天”，窥望则是“地”。这个饼的吃法很最讲究，食用花生时要“天”朝上、“地”朝下，掰成四块，体现出来了锡伯族的天地观念和民族习惯。锡伯族人开的饭店像是也有“锡伯大饼”，很受欢迎，在一些地方甚至还是“限量”销售。假如不是去得早或提前预定，很容易能买到。在察县，记者就注定无缘品尝，没法通过图片和他人推荐来所了解这一美食。除了“锡伯大饼”，全羊席是锡伯族最具特色的肉类菜肴。全羊席的锡伯语为“莫尔雪克”，意为“盛在碗里的菜肴”。2009年，全羊席另外传统技艺类被按照有关规定新疆维吾尔自治区第二批自治区非物质文化遗产代表作名录。其通常用料为羊的心、肝、肺、大肠、舌、血等，共12道菜，做法精细，风味独特。如有尊贵客人来访，锡伯族杀羊先做成丰盛的菜肴的全羊席来款待。在察县，还能吃到一种有特色的“果儿菜”，锡伯语为“哈吐浑雪克”。这是一种锡伯族人入冬腌制的咸菜，用韭菜、青椒、红椒、胡萝卜、芹菜等五色缤纷蔬菜切条可以做成，清淡爽口，营养丰富，是锡伯族人日常生活中不可少的两道菜肴。据记载，东北地区的锡伯族以小麦、大米、玉米、高粱为主食，比较喜欢蒸馍、发面饼子、面条、高粱米饭、韭菜合子、南瓜蒸饺等。在秋季动不动爱下网捕鱼制成最具民族风味的鱼汤高粱米饭，冬季喝油茶，打野味。过年时，锡伯族家家杀猪做“血拌猪肉”、“全蒸猪仔”。新疆的锡伯族除剩余了锡伯族的饭食传统之外，受维吾尔族、哈萨克族等民族的影响，也很喜欢吃抓饭、馕、手抓肉，喝用羊杂可以做成的汤。再者，锡伯族食品也有二汤面、韭菜饼、萨斯坦（杂烩菜）等，样式丰富地，口味特珠。另外锡伯族非物质文化的组成部分，既实用又有情趣，别具一格。

1、主食云南地区苗人多吃菜饭，想要玉米面拌水刚开始上锅蒸制，拌入青菜再蒸，香且软。养面多蒸粑粑、烤粑粑，做疙瘩面汤、凉粉。邱北苗人要多吃米面饭，将大米与养面水的混合物焖饭吃。也吃燕麦（大麦）炒面、糯高梁粑粑。贵州苗民大米是主食，杂粮比重不太大，但黔西北地区多食玉米、养麦、燕麦、马铃薯。湘、黔、桂一带的人好吃一点乌米饭（用南浊的茎叶捣烂债计，拌到糯米中蒸制，饭粒乌亮）、粽子。黔东一带人好用野生植物的花、叶染成红色五颜六色的糯米蒸成饭，称“姐妹饭”，在过“姐妹节”时吃。湘西苗家早餐和午餐称为“吃点心”，往日里以素食为主。

2、副食副食方面，苗家喜爱用盐和茶油。贵州一带苗民要多吃酸辣汤菜。烹调方法多为煮或烤。因历史上受缺盐之苦，好腿酸菜。坛腿酸菜就有ZO多种，或者盐酸、煳辣椒、酸辣口味等。以各种蔬菜、辣椒、糯米为主料胸制的酸菜，可直接吃，也可酱卤。酸场煮鱼是苗家风味名菜，就是用酸汤熬煮鲜鲤鱼。云南西北比较喜欢用嫩玉米或竹笋壳加米汤放坛中捂酸成酸汤，用酸汤煮鱼伞肉，或与辣椒、盐一同泡饭吃，开胃助消化。贵州南人善将鱼或肉腊制或掩制。很喜欢做酸鱼或酸肉。而且苗家常以膨酸的多少来衡量两个家庭的富足情况。胸鱼是将鲜鱼剖洗净后，揉进盐、辣椒粉，烘烤至半干，密封坛中经过发酵，可食用时清炖。香茅草烤鱼也很最有名，将巴掌大的鲜鱼剖清洗干净后，用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、油、盐等调成酱状物，塞进鱼牙，外裹香茅草，文火烘烤而成，皮黄骨酥，别有风味。湖南苗家年节吃肉食品多分部位烹任，或者头、爪做一碗，肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗其他。云南一带苗家吃狗时，先将狗用棒敲死，用火烧毁毛。用狗胆拌狗肝吃，狗肚子、肺、肠子煮制后剁碎与狗血相互炒，拌入薄荷吃。狗肉要先在土里埋1个小时去掉腥味再煮制。杀了羊后，吃法与狗的几乎完全一样。鲜羊血并不一定拌入熟肝、肚、肠及作料直接吃。苗族大多数会能制作辣椒骨，既可佐饭，也可做调料。其做法是以猪骨头、辣椒、姜、盐、米酒等青烂发酵而成。爽辣甜酥，香味趋郁。

1、苗族腌鱼苗族腌鱼，又称糟鱼。黔东南苗族侗族自治州的苗族侗族都加工腌鱼，但苗乡胞鱼的工艺、佐料和风味都别有特色。贵州大部地区以荞灰和高粱粥，造成严重的后果糟汁，掺以鱼、肉及佐料贮于坛内，称作侗鱼、侗肉，更视佳肴。坛菜用养灰的原因是缺盐，而养灰合碱，可使味道顺口而出。随着经验不断拓展，用具、调味品增多，使在现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼，香遍一条街”的赞美。

主料：鲤鱼（或鲫鱼、七星鱼等）调料：甜酒（醪糟）、花椒面、辣椒面、鲜生姜末、细盐、白糖制法：用鲜鱼10公斤，配甜酒（醪糟）3～4十公斤，花椒面2O克左右吧，辣椒面5O～1OO克，鲜生姜末15O～ZOO克，细盐2O0～300克，白糖350～5O0克。也用些糟辣子替代甜酒和辣椒面。毕竟糟辣子是暗红辣子剁为细块，配有甜酒、盐、白酒胞制而成的。如用泡菜坛长期贮存，坛底要用竹编架空5厘米。1斤不超过的大鱼，鳞甲发质硬者要弄掉。用快破开鱼背收起内杂，鱼屁股上肉厚，破开后很容易烘干，鱼肚皮软，连起来便于施制时包裹住缓缓落下。再用清水洗净血污，炸干或烘干。炸干是用铁锅全部倒入菜油或以外植物油烧热，将鱼放入后，用文火炸熟到9成干，待鱼呈金黄色时捞出后。烘干时先将铁锅烧热到7O～80C，汤锅擦熟菜油，再把鱼两半张开平放锅上文火慢供（尽量千万不能将鱼烘糊），待干至9成左右时接过，用蒸笼蒸熟后。将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀，将干鱼微微张开内腔放在左手上，右手拿勺将配料铺匀在鱼的两边肚腔内，后再把鱼缓缓转动，一层一层地放在坛内，用手压紧，装着坛后单位印章，用坛沿水密封。施到半年去掉食用鸡蛋。

2、苗族酸汤鱼“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼”。这首优美动人的苗族民歌，发挥淳朴而又生动的对比，赞美了鲜香味美的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为热爱的传统佳肴之一，也为苗族集居地区各兄弟民族同盟协议喜爱。

主料：鲜活鱼，酸汤“。调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。制法：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜嫩鲤鱼，左手拇指卡在那里鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身再连接处割两刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指探入鱼牙去内脏，把鱼盛有滚开的酸汤内，鱼入锅还得蹦蹦跳跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透后起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜”。用糊孜然粉、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁鲜辣味，香味浓郁。

伴食制法：剖鱼、烧鱼与本案所涉方法同一，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后再剁为酱作调料）调匀，舀入鸭肉拌均匀后可食用。鱼肉鲜香柔嫩，鲜辣味香味浓郁。

啊是食品要注意有：血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。

湘西苗寨非常好客。每有客至，必须得请吃油茶。吃油茶与像是饮食不同，客人须连喝四碗，暗喻四季平安。