我国“八大菜系“的味道特点是什么？

中国八大菜系试述中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所名气最大的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。两个菜系的形成和它的久远的历史历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也造成这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描摹为：苏、浙菜形同俊俏素丽的江南美女；鲁、皖菜如同古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜如同浪荡典雅精致的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实起来、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。一、鲁菜宋那以后鲁菜就蓝月帝国“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和山东沿海的地方菜衍变而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而很著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其比较著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各式各样的海鲜而饮誉，口味以鲜为主兼顾，注重于清淡点，其比较著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。二、川菜在秦末汉初就初具。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆密布世界。便宜又好川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。如此重视选料，最讲究规格，分色配菜主次分明，鲜亮协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，不太注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻耳熟能详，为别的地方菜所向来，自然形成川菜的独特风味，优先权利“一菜过分地，百菜百味”的美誉。烹调方法幻术系于烤、烧、干炒、蒸。川菜不善于综合类用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸辛咸基础上，而且各种调料，相互协作，连成众多合么味，如糖醋味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。华指菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等三、粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随正式通商，汲取西餐的有一些特长，粤菜也引向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色多，形态新颖大胆，善于观察变化，都讲究鲜、嫩、爽、滑，象春夏之交少而精清淡点，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹制菜肴最擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓浓的，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙凤汤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。四、闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表反展站了起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而见长。烹调方法最擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。因此福建地处东南沿海，水产丰富多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，所以，多以海鲜为原料烹制各种大小菜肴，独具风味。很著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“咸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸鱼用劲鱼”、“荔枝肉”等。五、苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后以后，与浙菜竞修秀，蓝月帝国“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和淡定，咸中带甜。其各大菜系最善长于炖、焖、烧、煨、炒而闻名。烹煮时用料态度严谨，特别注重配色，都讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡一点适口，主料主体形象，刀工细巧，醇香更加入味；南京、镇江菜口味和醇，仙子细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。六、浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山俊俏，山光水色，素雅十分宜人，故其菜如景，不少名菜，充斥民间，制作精细，变化较低。烹调技法最擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸拒绝来电”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。七、湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料应用广泛，油重色浓，多以辣椒、熏制食品为原料，口味注重实际香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法最擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。八、徽菜以沿江、沿淮、徽洲的地方菜为代表近似的。其特点是选料朴素，讲阴阳火功，重油重色，味道醇香，持续原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中大骨狐”，那是那时的比较著名菜肴了。其烹调方法弓术于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“黄焖果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。