品香下了马;知味停车美味招来云外客清香引下来洞中仙胜友常临可修食谱高朋雅会任选山珍宴开桃李园一觞一咏春在金焦山畔宜雨宜晴七律—诗咏川菜腌腊煸熏爆溜滑,甜酸咸苦香辣麻,东坡煨焖东坡肉,太白清蒸鱼太白鸭,诗圣临厨烹蜀笋,文君下灶炒川虾,百馐百味百盘馔,一菜一格三品花
西北菜总的特色有“三线条清晰”。一为主料形态轮廓:以牛羊肉为主,以山珍野味其他社会力量为补充;二为主味线条清晰:另一个菜肴所是用调味品虽多,但你是哪菜肴的主味却仅有一个,酸甜辣苦甜咸只能盲目地找场子(包括合么味),其他地方味居附庸于地位;三为香味运用对比:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味逐渐变弱,香味提升。花椒经油烹,麻味减少,姜香味提升,选用天然那些调料的目的,未必单单为了辣、酸、麻,要注意是取其香。除开,西北菜烧、蒸、煨、炒、汆、炝,样样精精妙。并且西北菜多按结构古老的传统烹调方法,石烹法到现在为止恢复传统。古风犹存;烧、蒸菜,形状完整。汁浓味香,特点运用对比;清汆菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光洁,比较清爽利口;温拌菜(属炝法)。不凉不热,茄汁扑鼻而来,乡土气息极浓。
西北菜大部分从烹饪制作到色、香、味、形都挺有地方特色,很有西北味;而且有的菜醇香、软酥、脆嫩、酸辣,兼有北方菜的清醇,也有川菜的麻、辣和南菜的香甜,味道是很难忘的,重庆大坪不是快开一个叫望天阙青海特色生活体验馆嘛,就可以吃到很正宗的西北菜了。
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