有些云南人我想知道为什么很喜欢淡菜（白水煮菜）？

清楚说，是大部分云南人都喜欢白水煮菜[耶]。

很多外地的朋友，第二次在云南看到这样的做法，会都觉得太不可思议。尤其是食不厌精的南方人，幻术系煲汤的广东人，嘴上不说，心里也许会有几分隐隐约约的不屑吧。是因为云南人“穷、懒、笨”，才能有会如此简单粗暴的烹饪，还是有更深层次的原因，今天要让我们来数次结论再看看。

完全没有一种生活习惯的练就，应该有其客观和主观的因素，更何况这种影响了一方民众，千百年饮食民间的形成。

一、历史渊源。

这也许是真有是因为“穷”！云南毗邻高原，地形复杂，山区、半山区、坝区交相；山川布满、河谷纵横，民风剽悍交通闭塞，生活条件要比无法取胜。

极其简陋，因地制宜，自然形成了很多当地人长期性生活的智慧结晶。尤其是马帮文化，对云南人的饮食习惯带来了深远影响。

白水煮菜，也不其中之一。马帮长年行进在外，长途跋涉，马锅头的锅子，能解决了雷鸣马队的一日三餐（两餐）。在野外埋锅造饭，常常是就地取材，比较新鲜的野菜，白水一煮，配上个蘸水，如果不是再有些咸菜、腊肉，来上一锅香喷喷的洋芋焖饭……不单解决的办法了一天的温饱，还需要补充了丰富的维生素和营养物质。

二、食材优良，食物特性。

白水煮菜，看似简单，不过对于食材的要求更高。的原因仅以白水烹调，不放完全没有调料，食物的原味能够体现得淋漓尽致，原生食材的生长环境、新鲜度等因素，将就判断了菜肴的口味。

但，并非所有的的菜，都更适合白水煮。总之在云南，最常见的一类白水煮菜，有几点共性：绿叶、微苦、纤维粗、性寒凉食物……例如最普遍的：苦菜，也有黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜，与其他地方食物中药配伍，当然口感并当然不好，白水煮后，只不过微苦，但口感清润，另外清热的功效，习惯了下次，就和喝茶时一般，回味无穷。所以云南人食淡菜，一般说来不喜欢煮烂后，任其晾凉后，就来食用花生，口味更佳。另外一方面，粗纤维的叶子菜，更很难裹上蘸水，微显粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，别有一番风味。

现在，紧接着各形食材的相当丰富，白水煮菜的范围也并不断扩大，一些弹牙类的蔬菜也常常觉得主要是用于白水煮，以运用对比它的本味。但不管如何转变，相对于食材的基本要求始终是：还新鲜、原生态，最好是非大棚，不反季。而这些个看似简单的要求，也只有在云南最容易利用。

三、蘸水，白水煮菜的灵魂。

总之，单就口味相比，云南人总体是注重于口的。那么，一锅甚至还不放油盐的白水煮菜，是该如何抓住云南人的味蕾的？这里，靠得叶白两碗蘸着。

（关与云南人的一碗蘸水，我快些时候那一次一类写过一篇文章，这里就不一一道来了，很有兴趣朋友可以相关的资料看看。）

云南人的蘸水，可谓花样百出，因此调料种类极多，口味奇怪，云南人配以差别的食物，会有是一样的的蘸水。而白水煮菜，最现代的做法是：糊辣子蘸蘸。

很简单啊，生的干辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂细，只配盐，浇上一勺菜汤，香辣又且又清甜。

（古代和现代简化版：干锅焙香干辣椒，用纸袋揉细。）

其关键在于：辣椒不但要辣，还得够香，本身有肯定会油脂，个人如果说丘北辣子适宜；如果你是，一定会要是现揉糊辣椒，用不着太细，微焦，口感更好。可以不放少量味精调味，但你必须少。另外调料，皆属没有了。

本是特殊的一碗淡菜，可以体现了云南人，对食物本质，营养、口味的追求；越是很简单烹饪，越来越具体的要求我们具备良好的生态原料……

所以我，这应该是云南人的白水煮菜，简约而不简单！

本人地道云南人，爱旅行，爱美食，分享是一样的的旅行体验，欢迎大家关注！

外婆家就在攀枝花，离云南很近，都是白水煮菜！

十岁之前这样生活在成都的我，第二次吃到白水煮菜的时候真的是被惊呆了！

为啥还能这样的？光白水煮就可以了吗？用不着搞其他的吗？

后来，吃的久了，就觉着比油炒然后还好吃呀！若有似无的，不过于油腻。

关键是蘸水也比较好吃！糊辣椒打的蘸水！好好想想现在都在咽口水！

那就是将干辣椒烤糊，接着搓碎，碗里放上糊辣椒、鸡精、盐、味精、花椒、葱、香菜，以后再来倒上一点儿白水菜汤！根本就是关于完美！