清汤_清汤大老爷是什么意思_1

清汤_清汤大老爷是什么意思
接下来，我将为大家解答有关清汤的问题，希望我的回答对大家有所帮助。现在，我们就开始探讨一下清汤的话题吧。

1.烹饪中的清汤指的是什么

2.清汤的标准做法？

3.鸡清汤的制作方法

4.清汤怎么煮 清汤的做法

5.清汤和浓汤的区别?

烹饪中的清汤指的是什么

清汤是什么
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
清汤的标准做法？
清汤是一种江西风格的馄饨，是江西樟树市（原清江县）、新干县、南丰县、进贤县、婺源县、于都县及湖北襄阳市的传统风味小吃，在江西省内十分盛行。
关于清汤，江西中部有句俗语:\”“竹膜纸,包丁香,一投投进了赣江,风吹波浪起,赶紧用碗装”，可知其皮薄透，馅如丁香，汤清澈的特点。
基本介绍 中文名 ：清汤 主要食材 ：面粉，肉馅，高汤 分类 ：赣菜 口味 ：鲜美清醇 地区 ：江西中部 特点 ：薄透、丁香馅、清汤 简介,江西清汤,襄阳清汤,高汤分类,清汤做法,营养价值,功效, 简介 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。 江西清汤 “临江府，清江县，三岁个伢子卖包面。”这是江西南昌城里一种歌谣。清江两字，也有改为新淦的。因为清江、新淦两县的人，在省城里挑担子卖馄饨的很多，差不多是包办了这种买卖。馄饨这东西，南昌人叫作清汤，清江，新淦人，叫做包面。三岁个伢子，是说三岁的小孩子。总而言之，是形容清江、新淦对于馄饨业之发达。 后记：临江府为历年来的知府府衙，位于袁水之旁，宋朝时所建（哪年猪猪无从考察），王安石曾在此府出生，后来江南才子解缙也在此呆过。现为军人疗养院。 张恨水在其《北雁南飞》中开篇所书：临江府，清江县，三岁个伢子卖包面。正是此临江府。 襄阳清汤 清汤是湖北襄阳人的经济快餐品种之一。清汤制作的主料是精粉、猪肉。其特点是：佐料齐全，制作精细，荤汤点碗，皮薄馅嫩，汤鲜味美。襄阳清汤不同于襄阳包面。 包面在襄阳又叫饺子或馄饨俗称疙瘩。襄阳人逢年过节或改善一伙食，无论农村还是城市家庭，总要吃一顿传统的小吃包面，并且还流传着一句谚语，叫“正月初一吃包面–头一顿”。 包面制作方法是：把精粉碾成皮子，鲜猪肉做馅，再拌以麻油、油渣或其它馅子，然后包成包面。襄阳的包面历史悠久，相传明、清之间即已盛行，不仅省内闻名，也吸引了不少全国过往旅客。 高汤分类 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 1、毛汤毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 高汤蒸蛋羹 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 清汤做法 主料： 母鸡2000克,肘子500克。 辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。 步骤： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。 ②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味素等待用。 ③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。 清汤锅底： 清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。 清汤麻辣烫锅底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、鸡精30克、味素20克、盐10克、大蒜10克、西红柿4片、姜片(取皮)5克、鸡油50克、枸杞5克、清汤4斤、大枣10克、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 营养价值 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。 功效 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后\”月母\”补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用\”月母食\”。
鸡清汤的制作方法
1.豆腐汤。材料:嫩豆腐250克，精盐适量，味精适量，香油适量。做法:将嫩豆腐切成厚片。拿汤锅，沥干水。先倒入豆腐，加入适量的盐。大火煮开汤汁后，继续煮5分钟，加入味精，淋上香油，装碗即可。
2.胡萝卜卷心菜汤。磁疗:胡萝卜70g，洋葱(白皮)30g，白菜20g。做法:胡萝卜和胡萝卜分别洗净，去皮。将所有材料切割成不规则形状。锅中倒入适量的水，放入切好的蔬菜，煮15分钟左右。用筛网筛蔬菜，只留下蔬菜汤。
3.冬瓜汤。材料:冬瓜250g，花椒1个，香油1茶匙，盐1茶匙，姜适量。做法:冬瓜洗净切片。将冬瓜放入锅中加水。加入姜和胡椒。大火烧开，转中火，煮冬瓜。加入2滴麻油和少许盐调味后出锅。
清汤怎么煮 清汤的做法
清鸡汤
材料：净母鸡2500克、鸡骨500克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜100克、清水7500克
制作方法：
1、将母鸡从背部劈开拍平，与鸡骨一起洗净；将洋葱去皮根，洗净后切滚刀块掰开；胡萝卜切滚刀块；芹菜去根叶洗净，放入烤盘入烤箱，将蔬菜烤至色深黄。
2、将母鸡、鸡骨放入不锈钢桶内，下入清水煮沸后改用文火，下入烤烙好的蔬菜，边煮边打尽浮沫（使汤色纯正，味不发腥），使之保持微开火靠2小时左右，待鸡腿肉松软时，将汤汁过箩（或纱布），倒入另一不锈钢桶内即可。一般可出成品汤5000克左右。
营养作用：
1、能够温中益气，因为从中医食疗的角度上来讲鸡汤性味甘、温，对于手脚冰凉、腹寒胀气、气虚体弱、面色苍白的人，适当喝鸡汤有很好的温中益气、增进身体素质的作用。
2、能够补精填髓，对于虚劳羸瘦、食少泄泻、消化不良的人，适当喝鸡汤有很好的补精填髓、增进消化能力的作用。
3、能够提高机体的免疫力，因为鸡汤当中含有有益的含氮物质，对于刺激免疫力提高方面的作用也非常明显。

清汤和浓汤的区别?

1、材料：清汤皮，猪里脊肉，小葱（切成粒），盐，胡椒粉，料酒，生粉，水，各种调味料
2、首先把猪里脊肉剁碎，边剁边撒几粒盐再翻面剁（这样肉会更加入味更嫩）；
3、肉末里加入盐、胡椒粉、料酒、生粉按同一方向搅和好，腌片刻；
4、用扁木棍（可用吃剩的冰棍棒子代替）取一小团肉，放在面皮中下端，把底角反折过来包住肉；
5、面皮另三角一一弯折过来包住肉；
6、最后紧紧捏一下，抽出大拇指，清汤就做成了；
7、煮锅中倒入足量多水，大火烧开，放下清汤，改中大火煮清汤，等清汤全部浮在水面即可；
8、取一盛清汤的空碗，按自己口味下各种香辣或咸鲜的调料，淋上麻油、生抽、姜米、葱粒，把清汤连同煮清汤的热水一同舀进碗中，拌匀这些调料即可食用。

清汤一般用老鸡、火腿、瘦肉等用小火炖制而成，汤汁清澈，香醇味美。清汤还要在吊好汤的基础上，再用鸡腿肉和鸡胸肉剁成的蓉来清汤。浓汤一般选择老鸡、火腿、猪皮、鸡爪等脂肪胶质含量高的肉质品，用大火炖制而成，其汤汁洁白，浓厚香醇。
清汤与浓汤的区别；清汤用小火，汤汁清。浓汤用大火，汤汁白，鲁菜也称奶汤，故名思意就是说浓汤就像奶一样浓白。收浓汤是指用大火把汤汁浓缩一定的纯度，达到自己做菜的目的就可以了。

好了，关于“清汤”的讨论到此结束。希望大家能够更深入地了解“清汤”，并从我的解答中获得一些启示。