牛肉汤和牛杂汤的配方及做法

牛杂的汤1.牛杂的汤底料：比较多有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺就这些。步骤：先把要注意的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料扔到烧开的水里，并不断地浮末，见肉呈白红色，过滤杂质去汤水，再加人弄干净的清水，加入到萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、生抽老抽），用旺火烧沸约30几分钟后（高压锅15分钟），改用小火再烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。鲜羊骨头、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂在一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并断的撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克500左右，慢火烧沸约30几分钟后，改用小火再继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出后晾凉后。2、组建味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉后的牛杂三个切成45厘米长、2厘米宽、0．26厘米厚的片，水的混合物在一起，淋入汤汁即成。鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂相互放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不时撇净，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克500左右，文火烧沸约30十分钟后，除用小火再烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，然后捞出晾凉后。2、卤汁用慢火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入到味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将放凉后的牛肉、牛杂共有切成45厘米长、2厘米宽、0．23厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

主料牛骨(400g)牛肉(牛膝骨肉)(300g)大葱(3根)大蒜(5块)面条菜码(42人份)辅料水(10杯)厨具无分类清淡炖三刻钟普通难度在大锅放入后猛地举起血水的牛骨和牛膝骨肉后后放水，使之相当充分浸在水中。捞出沥干泡沫和油分。汤水开始煮沸时，一旦捞出后泡沫和油分，祛除从材料中不出来的不纯物。放入大葱·大蒜。将汤水煮20十分钟左右吧后，放入后切成大块的葱的灰色部分和大蒜后炖制长时间。再捞出牛肉后切片。如果能将筷子插进牛肉就捞出沥干。捞出沥干的牛肉切成0.3cm厚度.筛选汤水。用弱火长时间煮出浓醇汤水后，铺开来棉布后倒入汤水，筛选骨头渣。盛出。在器皿盛有牛膝骨肉和面条菜码后倒入水汤水。再放上葱丝后再添加食盐和胡椒粉。