发芽的土豆不能吃了，主要是出芽部位周围有很多的酶，酶能够使周围的物质变成供芽生长的物质，在物质转化的过程中就产生了一种生物碱，叫龙葵碱，这是一种毒素。
马铃薯本身就含有一些龙葵碱，叶里和芽里都也含，成熟的块根里边含量很低，如果是变质的时候，已经变成发绿、发紫的时候，这个时候土豆里的龙葵碱的含量是增的非常快的，非常高，能够比平时增高二十倍。因此吃了能出现龙葵碱的中毒，200mg龙葵碱就可以让人的口腔、鼻、咽出现瘙痒、胃上部疼痛，有的人会恶心，但是1-2小时能够恢复。如果再多，300-400mg的话症状就更重，有的人就会发烧、呕吐或者是腹泻，再多了就会出现瞳孔散大、血压下降的现象，因此发芽的土豆不能再吃怕的就是龙葵碱中毒。
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