晒酱，主要目的是发酵（减少微生物的活动），酱的原料好象是大豆和小麦，造而成曲经由阳光照射之前，原料中的多糖会部分降解为单糖，还原糖的成分提高；蛋白质转化为氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应（葡萄糖与氨基酸反应生成氨基葡萄糖），转化成为天然色素，酱油色泽提高。
导致这个反应的产生，酱油中氨基酸、肽类等化学合成成分减少，营养价值减小。而经由那样的极慢的发酵过程，也连成了酯类等香气成分。
两者相比现在按结构低盐固态发酵制取的酱油，从风味、感观和香气上都有吧比较好提升。
晒酱也称为甜面酱，我不知道现在制作甜面酱的工艺上有都有什么流程和中正平和，在八十年代我制做过：夏天蒸好一锅粗麦粉馒头，后再盖上一层叫黄金叶的树叶后发酵一周，把发酵馒头成细粉细面然后取出土坛子后，盛满清水，盖好大坛子盖，不宜放置室外高处能去晒的地方，晒三个月，即成甜面酱，这个慢长而急切的过程就是正所谓晒酱！
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