土豆长芽了还能吃吗

土豆长芽了不能吃。
1、土豆是茄科植物，学名马铃薯。土豆中含有微量的龙葵碱，是一种天然毒素，也叫龙葵素；
2、龙葵素可以麻痹人的呼吸中枢，使人缺氧，并且对肠道黏膜也有很强的刺激作用。龙葵素的毒性与有机磷农药的毒性很相似，主要以毒蕈碱样症状为主，人中毒后会感觉到口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及神经系统症状，严重时可以导致死亡；
3、当土豆发芽时，龙葵素的含量会增加5-6倍，由于龙葵素的性质稳定，经过烹饪也很难破坏它的毒性，因此土豆发芽后，为了人们的生命安全，还是建议尽量不要食用。
在正常情况下，没有发芽的土豆中龙葵素的含量大约为0.05%-0.1%，含量很低，对人体健康不会造成危害，但是当土豆发芽了，尤其是在芽眼处以及幼芽部分，龙葵素会大量增加，人食用后发生食物中毒事件的概率则大大增加，严重者可能会因为呼吸麻痹或者心力衰竭而丧失生命。
对于发芽较多的土豆，我们应整个废弃，不应食用，不要只将发芽处丢掉而继续食用剩余部分，因为龙葵素的含量在整个土豆中的含量均有明显升高，食用不安全。而对于发芽很少的土豆，在食用前要彻底去除芽眼和幼芽部分，并将土豆削皮，用冷水浸泡约30分钟。在烹饪时先将土豆煮熟并弃汤，然后再加入一定量的食醋以破坏土豆中残余的龙葵素。