什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲菌产生的代谢产物，世界卫生组织将黄曲霉毒素确定为人类的Ⅰ类致癌物。黄曲霉毒素分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1(AFB1)是主要的毒素，是迄今发现的最强的肝癌致癌物。
当AFB1被摄取后，经肠道吸收后主要分布在肝脏，经过肝脏代谢的中间产物能和蛋白质和核酸等大分子结合，引起肝细胞的损伤和基因突变，从而诱发癌症。黄曲霉毒素最容易污染玉米、花生、大豆、棉籽等。由于黄曲霉毒素比较稳定，在高温等条件下仍然保持活性，能耐受100摄氏度的高温，普通的烹调不能将其灭活，而需要280摄氏度的高温才能分解灭活。
因此，被它污染的粮食加工成的豆油、酱油等也会含有黄曲霉毒素。动物的饲料也容易受到黄曲霉毒素的污染，用受污染的饲料喂饲动物、家禽，不仅会使动物生长缓慢、死亡率高，而且，动物或家禽的肉、牛奶、禽蛋也会含有黄曲霉毒素。因此，粮食、家禽的饲料以及粮食的加工产品都需要检测黄曲霉毒素的含量，确保在合格标准内允许出售和食用。
研究表明，黄曲霉毒素和乙型肝炎的致癌有协同作用，因此，肝炎患者更应该避免摄入受黄曲霉毒素污染的食物。