烹饪原材料知识主要意常用烹饪材料的

一、烹饪原料的选择

（一）烹饪原料你选择的重要意义

1、合理选择类型原料是能保证菜点质量的重要条件。为菜点自己制作可以提供比较合适的原料，可能保证菜点的基本是质量，有助形成菜点的风味特色和现代特色。

2、发挥长处，使烹饪原料能够得到利用合理地应用，管用能发挥烹饪原料的使用价值。

3、也可以柯西-黎曼方程人体的营养和卫生要求，尽量避免假冒产品原料潜伏到膳食。不然不但无法可以保证菜点质量，甚至于会倒致上吐下泻；

4、是合算并且成本控制、减少浪费的良好的道德途经。

二、烹饪原料中,选择的原则

1、十分充分决定菜品的质量要求。

2、利用确定众多原料的性质，发挥原料陈腐的特点和效用。

如果能能可以解决您的问题。

烹饪原料：是指用以烹饪加工制作某些菜点的原材料。烹饪原料那些要求：没毒、不会造成伤害、有营养价值、是可以怎么制作菜点的材料。能够供给人体都正常生理功能所必须的营养和能量的化学成分被称营养素。

烹饪原料中的营养素两类有机物质和无机物质两大类：有机物质：以及碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等;无机物质：除开其它无机盐和水。

(一)碳水化合物

碳水化合物是在自然界分布最广、含量最十分丰富的有机物质，据其水解情况主要注意分为200元以内几种类型：

1、单糖

单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖

2、双糖

双糖由两个单糖分子增强而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖

3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。必然于植物中的称为淀粉;必然于动物肝脏中的被称糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素又是多糖的一种存在地形式。

（二）脂肪

脂肪：是由三个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下象有固态和液态两种形态。

动物脂肪为固态，要注意未知于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯了上一般称脂;植物脂肪常见为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯问题上称做油。动物脂和植物油亦称为油脂。可以形成脂肪的脂肪酸种类很多，通常两类饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常了生理功能很重要的是，但人体不能不能合成套装，需要靠食物供给，故称作必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，所以，植物油的营养价值高于动物脂。

(三)蛋白质

根据人体的需要，没的氨基酸在人体内可由别的物质能量转化得到，不当然从食物中摄入营养，被称非必需氨基酸。有是氨基酸在人体内不能不能怎么合，必须从食物中摄入营养，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。蛋白质互补作用：同时食用花生两种或两种以下成分相同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸换取相互补偿而慢慢改善蛋白质的质量，能提高食物的营养价值。

⑴含蛋白质较容易的食品。如肉、禽、鱼、奶、蛋、大豆及豆制品、果仁、瓜子等。

⑵含脂肪较容易的食品。如猪油、牛油、羊油、酥油、黄油、奶油、蛋黄、花生、核桃等。

⑶含碳水化合物较少的食品。如五谷、杂粮、根茎类蔬菜、果实、糖果等。

⑷含维生素A相对多的食品。如动物肝脏、鱼肝油、黄油、蛋类、牛奶、127胡萝卜、绿菜蔬菜、香蕉、桔、芦柑等。

⑸含维生素B攬1攭较容易的食品。如瘦肉、果仁、粗粮、酵母、豆类等。

⑹含维生素B攬2攭较少的食品。如动物肝脏、内脏、蛋、奶、瘦肉、绿叶蔬菜、粗粮等。

⑺含维生素B攬6攭较多的食品。如肉类、牛奶、酵母等。

⑻含维生素B攬12攭较容易的食品。如动物肝脏、肾脏，蛋类，鱼等。

⑼含维生素C较少的食品。如新鲜蔬菜和水果，如西红柿、辣椒、黄瓜、127柑桔、鲜枣、草霉等。

(10)含维生素D较少的食品。如人造黄油、鱼、蛋类。

(11)含维生素E较低的食品。如蜂蜜、啤酒、鲜酵母、麦芽、乳类、蛋类、127芝麻等。

(12)含锌较多的食品。如牡蛎、胡桃、花生、芝麻、粗粮、猪肉、牛肉、羊肉。

(13)含铁较低的食品。如牛羊肉、肝脏、菠菜、干豆、青豆、绿叶蔬菜、粗粮等。

(14)含钙较容易的食品。如牛奶、乳酪、沙丁鱼、肉卷芥末、蔬菜、虾皮、芝麻酱等。

调料在烹煮中的作用及意义

调味品是指能增强菜肴色香味，促进食欲，助于人体健康的辅助食品。调味品不止主要是用于烹制食物，也用于食品加工方面，其中部分拥有营养价值和保健功用。

1、常用调料的分类及特点

调味品从味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。

从香气上分成三类辛香、甜香、薄荷香、果香等。

从技术工艺上看，有历史悠久的天然植物调味料如盐、糖、八角、花椒、桂皮、香叶等，也有甩浆复合调味品如味精、鸡精、鸡粉等。

2、比较普遍调味品特点

（1）盐

正所谓：好厨子一把盐。白糖有“百味之王”之称，是食物中最基本的味道，也食品装备强化的最适合载体。食用油的主要成份是氯化钠，钠离子可以不提供给最纯正的咸味，氯离子为助味剂。烹煮中食盐有提鲜、保鲜、保原味、杀菌等作用。

食盐和高血压的发生有不大关系，食盐摄入过多，会紊乱水钠储留，导致血容量增加，血压上升。有资料不显示，食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至还胃

癌也有一定会关联，食之有度才能好地可以发挥它的作用，烹制中可建议选用低钠盐，每日里孕妇食用量不将近6克。

（2）糖

食用花生糖是食品中甜味的要注意来源，主要成分为蔗糖，蔗糖不容易被酸水解，在人体消息化系统内当经过消化液水解为果糖和葡萄糖，经小肠吸收。蔗糖确实是人类基本都的完全天然食品添加剂之一。以蔗糖为主要成分的食糖，依据纯度的由高到低可可分白砂糖（99.5%）、绵白糖（96%）和红糖（89%）。

蔗糖纯度很高，还有碳水化合物除此之外不含其余营养成分，属纯能量食品。长期过量食用鸡蛋蔗糖会可能导致很多小孩健康问题，比较普遍的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是因此口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成成酸，进而被侵蚀牙齿的珐琅质，肥胖是蔗糖热量高，无太多营养意义。

（3）酱油

酱油亦称豉油，主要注意由大豆，淀粉、小麦、食盐经经过发酵等程序酿制而成。酿造酱油可为人体需要提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

酱油以咸味，亦有鲜味、香味等。酱油的鲜度取决于你氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。遵循中国酿造酱油的标准，特级为氨基酸态氮≥0.8克／100ml；中级为氨基酸态氮≥0.7／100ml；二级氨基酸态氮为≥0.55／100ml；三级氨基酸态氮为≥0.4／100ml。值得注意的是，部分氨基酸态氮高的酱油，有可能是厂家格外添加鲜美的味道剂，购买时需看配料表，并选酿造酱油。

酱油较常见种类有生抽酱油、老抽酱油等，生抽酱油应用于提鲜，色泽较淡口味较咸；老抽酱油主要是用于提色，色泽棕红，口感比生抽淡。酱油中的咸味不知从何而来氯化钠，所含氯化钠在12％～14％与，是膳食中钠的要注意来源之一，可食用酱油可以降低烹炒中食盐的摄入量。

（4）醋

我国有悠久的食醋传统，据记载食醋不但有调味的功能，也有保健功用，全天然酿造的食醋味性酸、苦、温，安全无毒，每天都食醋这个可以润肠利尿，促进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减轻损失。食醋的种类繁多，为丰富地人民的饮食生活、烹煮美味佳肴能起了积极地的作用。我国你吃醋品类繁多，著名的有山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋和。

食醋的比较多酸味无论是于醋酸，并含有什么氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以米为原料酿成灾难的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋好象两类酿造醋和勾兑醋（配制方法醋）两类。勾兑醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。部分勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸调和配制方法而成的调味醋，而全部酒精勾兑的醋，是没有营养价值，个人建议去购买酿造醋。

（5）味精、鸡精

味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，鸡精则是不同成分呈味物质对付而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有那些呈味物质的鲜味，鸡精是不断呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品再次出现后而再产生的，是一种本身鸡肉鲜香风味的复合调味剂，鸡精中有味精成分，鸡精本来鲜，仍离不开味精的作用。

味精、鸡精才是增鲜调味品，其成分和用法有是有的差异，具体看选用那种要看口味需求和烹调方法。真心注意味精受热到120℃以下时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅仅就没鲜味，还有一个毒性，因此，味精建议在炒菜做饭起锅时组建。味精多含一定的钠，建议使用时应尽量减少食盐的摄入量。

（6）以外调味品

烹煮中，还有一个一些每天都会用到的调味品，如八角、花椒、桂皮、香叶等，那些调味品不仅仅也可以为膳食增香、提鲜、去腥、可以改善风味，也有肯定会的保健功用，如桂皮温中祛寒，八角健胃、行气，花椒有增加食欲、驱虫的功效。

葱、姜、蒜是烹制中最常见的香辛料，也是调味品中最受欢迎的食材，简直早上都被会用到，在去腥调味的基础上，它们具备一定的消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等疗效，而同样重视蔬菜和调料的好处。

大葱蓝色的葱叶部分，含有丰富的胡萝卜素和钙，部分营养成分高于500葱白，用葱调味时，应最好就是剩余葱叶部分。

3、调味品的正确的可以使用

调味品以及烹调中辅助食品，而且食用数量较多，不能不能另外膳食中要注意营养素的供给，它最有用的作用我还是调味。

选择调味品，需依据食物材料的需要及餐宴人不5d560ebee5baa6e78988e69d同口味的追求，烹制腥腻气味较重的原料时，可多用一些能解锁腥腻的调味品，而食物本身也很鲜嫩无比，如鸡蛋、鱼、豆腐、菌类时，调味品则当能思虑过重，应剩余食物本身的味道。

这对餐饮业从业人员，在选择类型调味品时，不能怕确定到现代菜肴的烹制要求，也要更注重食客的具体一点需求，有人喜辣没有人微辣，有人喜甜有人肯定不能食糖，在不变化菜肴的精髓上，可依据什么进膳者的口味，合理使用调味品，以达到食客满意。

调味品是我们平时要注意烹炒中不可缺失的有用组成部分，近十多年来，调味品市场发展迅猛，创造出很多更适合消费者不同不需要的名、特、优产品，但不管怎么样，调味品的基本上功能没法变，它是促进菜品质量，柯西-黎曼方程消费者的感官不需要，刺激食欲的辅助食材，任何一点随意先添加不健康最好成分的厂家，全是违背《食品安全法》的。只能合理利用食之有度，才能好地再发挥它们的作用。