亚硝胺是一种强烈的化学致癌物质，是四大食品污染物中的一种，主要由硝酸盐、亚硝酸盐及胺类在一定条件下生成。多存在于动物体内、人体内、食品及环境中，如染发剂、香烟、熏辣食品，尤其存在于质量较差的不新鲜食品中，如过夜的剩菜、腐烂的蔬菜等。
人体合成亚硝胺的主要部位是胃，尤其患有慢性萎缩性胃炎或胃酸缺乏时，咽下去的亚硝酸盐及食物中的胺类物质，容易在胃中合成亚硝胺。同时熏制食品中，也含有大量的亚硝胺类物质，长期大量摄入熏制食品，可能就会增加消化系统患肿瘤的风险，如胃癌、食管癌等。
此外，亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的主要物质，也广泛存在于自然界环境中、食物中。通常情况下只要合理健康饮食，少吃腌制食物，饮食中的亚硝酸盐对人体的健康不会造成太大的危害。
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