爆鱼汤的家常做法大全

1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，晌弊取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血宴禅族污及浮沫全被吸了出来。
3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、酱油、鱼露、鸡精调匀。

4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香
制作关键1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。
其实，鲍鱼本身的营养价值并不高，它之所以价格高昂是因为它的珍贵。而鲍鱼其实是没有味道的，我们品尝大盘的鲍鱼的味道其实全靠鲍汁的烹饪。
原料：杏鲍菇3个、鱼肉100克、五花肉100克、马蹄4个、香菇1个、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、盐2茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个（取蛋清）、瑶柱鲍鱼汁4汤匙、淀粉1汤匙。
做法：1、主料袭誉图；
2、五花肉、鱼肉剁肉馅；
3、香菇泡发后洗净切碎，马蹄、香菜剁碎，姜切粒待用；
4、把香菇、马蹄、香菜、姜粒放入内馅，加胡椒粉、盐、鸡精、鸡蛋清搅拌上劲；
5、杏鲍菇切成大小相同的段，上海青切成四瓣；
6、杏鲍菇从中间切开一刀，不切断；
7、锅里放入清水烧开后，放1茶匙盐，杏鲍菇用开水先焯一下；
8、捞起擦干水分；
9、在菇的切口处抹上干生粉，再把肉馅酿在里面；
10、11、放入锅里大火蒸10分钟取出；
12、上海青去掉粗叶，用油盐水焯水；
13、焯水后放入冰水中；
14、杏鲍菇、上海青码好盘；
15、瑶柱鲍鱼汁、水淀粉备好；
16、锅下油倒入鲍鱼汁；
17、加水淀粉煮滚；
18、淋在杏鲍菇上即可。

用料
材料：草鱼草鱼500g
材料：小葱 5根
材料：盐少许
材料：料酒 1勺
材料：生抽 1勺
材料：姜 5片
材料：食用油适量
酱汁：纯水 500g
酱汁：八角 3个
酱汁：桂皮 1块
酱汁：花椒 20颗左右
酱汁：细砂糖 80
酱汁：醋 1勺
酱汁：老抽 1勺
酱汁：生抽 1勺
酱汁：料酒 1勺
酱汁：盐少许
草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做握余法
草鱼切块将鱼腹中的黑膜刮去洗净后，垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼片。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤1
鱼片中加1勺料酒，1勺生抽，姜片，葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤2
将酱汁中的细砂糖，醋，老抽，生抽，料酒,少许盐放在小碗中。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做昌侍法步骤3
纯水倒于锅中，加八角，桂皮煮开后，倒入调好的酱汁，再次煮开后，放入花椒即可关火。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤4
做好的酱汁倒在盆中放凉备用。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤5
食用油烧至五成热时，耐皮吵将鱼块放入锅中，鱼肉易碎不要频繁翻动，炸至酥透时捞出沥油。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤6
锅中油再次烧至7成热，将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤7
炸好的鱼捞出后，趁热放入冷却的酱汁中，泡一会，汤汁浸透后即可。草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤8
要来一口吗？草鱼最美味的苏式吃法—苏式爆鱼的做法步骤9
小贴士
1、草鱼切块时，厚度1.5-2CM最合适，太厚炸不透，太薄会炸的太干。
2、爆鱼要炸透才更好吃，第一次是为了炸熟，第二次是炸脆，炸二次才更好吃。
3、苏式本帮菜，甜也是一大特点，酱汁中的糖量不要怀疑，我试过了这个量刚刚好，如果不爱甜就适当减少吧。

美味爆鱼和卤汁的做法原料：鱼块1千克、红酱油3～6千克、精盐1～2千克、黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量、姜汁、葱、味精少许。
选材：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。
原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。
开刀切块：一般以大鱼为原料，差核经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，禅唯应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据贺庆培原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。
浸汁：沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。
卤汁：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。