家常汤面的做法

白汤面的制作简介
产地：江苏省镇江、苏州

烹调方法：油煸煎、水煮
味型：咸鲜味、浓香味
白汤面的制作用料
原料：面粉13kg，干淀粉250g，小鲫鱼5kg，豆油750g，猪脚爪1.5kg，熟猪油650g，猪骨25kg，葱250g，姜250g，白糖35g，精盐600g，食碱125g。
白汤面的制作方法
1.面粉放在小缸内加水5.5kg和食碱拌匀芦肢揉透放案板上，用大竹杠在面团上反复跳压，陪做世再擀成薄片，折叠成约33cm宽的长条，切成面条，
2.鲫鱼去鳞杂，洗后泡约2小时后沥下。
3.锅置小火上，放豆油250g，将鲫鱼煸煎脆出锅冷却，然后装入麻布袋里扎上口。
胡仿4.猪骨，猪脚爪去杂，洗净放锅中，加水35kg，烧沸后，撇去浮沫，加豆油、葱(打结)、姜(拍松)、鲫鱼、白糖，以中火保持沸腾状，待汤浓白时即成。
5.另用大锅下面条。每碗放精盐和熟猪油各适量，加汤约250g，放入煮好的面条即成。
白汤面的`制作提示
风味特点：汤如奶色，面条柔韧，筋道爽口，咸鲜香浓，营养宜人，四季名食。
操作关键：
1.将面粉加水和成硬面团，饧30分钟后再擀压成薄片，切面条宽约4mm，长约35cm。
2.煸、煎鱼时用小火，忌用中旺火，火大容易焦煳味苦，影响质量，慢煎至鱼皮发黄即可。
3.煮熬白汤要用旺火，一次加水要足，中间一般不再添水。
4.水煮面条两滚即可，调味不可过咸，汤内不要加带有颜色的调味晶。
继承创新：用此白汤面的做法还可制成银鱼白汤面、鸡丝豆苗白汤面、银菇腿肠白汤面、紫菜虾米白汤面、蒜茸鸭肫白汤面等。
白汤面的介绍
白汤面，又叫浓汤大面、鱼汤面、白汤肉面，是江苏省苏州、镇江一带地区的传统风味名面小吃。
传说在明末清初的时候，社会动荡，安徽凤阳闹了灾荒。有一对张姓夫妻带着小孩，逃荒来到苏州，在枫桥附近搭了一间茅屋，开了一家小面店，男女同心精打细算，生意上诚心待客，买卖还算不错。过了两年，夫妻俩又盖起了瓦房，除经营阳春面外，也卖些花色面，其中以浓香赤酱的红烧肉面，最受顾客欢迎。那时候，店里需用的油盐酱醋、鱼肉米面，都要进城去买。
有一天，店主挑担到城里采办原料，先买了米、面、鲜肉，再拐弯去城隍庙买酱油、醋调味品之类的东西。店主还没走到城隍庙，老远看见一个衣衫褴褛的中年男子，边哭边用头去撞城隍庙前的石牌坊。一打听，原来这个男子的妻子，昨晚刚生了孩子，好不容易借了点钱，准备买些米面回去给妻子熬粥。当他路过城隍庙时，见庙前围了一群人，听见一沙哑嗓子高喊着：“要发财的快来啊!一个赚十个……”。那男子眼前一亮，“哈，赌摊!碰碰运气也许能发财。叭‘这百文钱要是能变成千文、万文、甚至再多些……”想罢，便将借来的钱全都押了上去。可万万没想到，一上手就输个精光，急得他浑身颤抖、脸色苍白，就朝庙前的石牌坊撞去，想一死了事，被众人拉住正在解劝。
这位张姓店主听了人们的议论，生出了怜悯之心，他从怀里掏出仅有一点钱，又拱手向围观的人说道：“各位大爷，这个大哥也是一时糊涂，才做出这样的事来。他家大嫂和孩子正等着买米回去活命呢，我情愿把身上仅有的370文钱送给他，还望诸位也多少凑上一些，救他家3条命呢。”众人听了都点头称是，这个出30，那个出50，共凑了500多文钱交给了那个男子。那人感激地直向大家打躬作揖，千恩万谢方才离去。人们散开了，张店主才想起酱油还没买，明天的红烧肉面怎么做?眼下无钱，只好空手回家了。
到了家中，张店丰对妻子讲了方才施舍的经过，妻子不但没有责怪，反而夸他仗义疏财做得对。不过，想到明天的红烧肉面没有酱油，又不免犯起了愁来。想了一会，妻子猛然拍手说道：“有了!天无绝人之路。如今天气已转热，顾客怕吃油腻的东西，我们没有了酱油，可以白烧，用原汤下面，再放上葱花、姜末、白切肉，吃起来爽口不腻人。”丈夫听了连声说好，可以试试。第二天，店主挂出了一块牌子：“专卖白汤面”。过路的客人见了感到很稀罕，纷纷前来品尝，吃过了都说不错，这白汤面别有风味，店里的生意越发兴旺了。城里几家有名的面店，看到白汤面很受人们欢迎，也学着卖起来。就这样，名小吃白汤面的流传也越来越远，所用的原料虽同中有异，独特的风味却保持不变。

老汤顾名思义就是熬制的汤，也可以叫做卤水或者卤汁，就是卤肉剩下的汤汁。，老汤保袜燃存的时间越长吵模，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。…(展开)
食材
主料
新鲜面条
250克
卤肉
150克
辅料
油
适量
盐
适量
老汤
500克
小白菜
1颗
香葱
1根
胡萝卜
20克
步骤
1.主料：挂面或者新鲜面条、卤肉
辅料：盐、花生油、姜、香葱、老汤、小白菜、胡萝卜、油泼辣子（可选）
2.把小白菜洗净切段、姜切片（可选）、把胡萝卜洗净去皮切薄片
3.香葱洗净切末，卤升好缓肉切小块
4.锅里加凉水、加姜片烧开
5.加一勺老汤（老汤多，凉水少，反之，凉水多，老汤少，依自己口味添加）
6.加盐、植物油煮开
7.加植物油煮开
8.加卤肉丁煮煮（我的下冰箱里冷藏了，要煮煮）
9.汤锅加凉水大火烧开，下挂面煮到软，熟透捞起装碗
10.加小白菜、胡萝卜片煮到变色
11.把面条和小白菜一起装碗，浇上煮好的老汤和蘑菇、卤肉，撒上香葱末，吃辣的可以几点辣椒油即可
小贴士
1、老汤味道已经很好了，不要加别的调味品了
2、配菜可以依自己的口味添加

一、菌菇汤面
食物
松茸、金龙鱼特异性发醇空心挂面、生抽、小香葱。
作法
1、松茸清洗完去根，坚起对割开，对切就可以了，不必神培切得过薄。
2、锅里放适量油，油要比平常烧菜多，把松茸装进去温火煎煮。煎到松茸略微变松。
3、将空心挂面放入开水中煮软，面条煮到没有白头即熄火。
4、取1个海碗，里边放入煎过松茸的油，随后再添加一整勺生抽，最终添加适量煮面条的料汁，放入一大半的煎松茸。尝下料汁的味儿，假如觉得味儿淡，就可以再加一些生抽。生抽不必放酱油哦，皈依抽或是鲜香生抽都可以。
5、将面条捞到碗中，留意，料汁要未过面条，由于面条也要消化吸收料汁，在料汁中捞面吃，味儿更强。
6、再将剩余的松茸摆上，撒烧香葱段就可以。

二、清汤面
食物
面条、生鸡蛋、盐、味精、葱段。
作法
1、锅中放入适量的冷水，水开后放入面条，并且用木筷持续拌和，将其搅散，避免面条黏在一块儿，
2、再度沸腾后倒进半碗，盖盖儿再度烧开，打进鸡蛋，
3、不必盖盖儿，盖盖儿会溢出来，打开表盖煮或盖一大半的盖儿就行，维持沸腾情况，
4、待面条煮至无硬芯捞起来，放到冷水里焯水，捞起来凉干水份，
5、碗里放入少量盐和味精，适量的葱段，
6、再把煮面条的烫水浇上来，化掉盐和味精，冲破葱段的味儿，再把焯水的面条盛到碗里，再撒上少量葱段装点下，就可以开吃啦。

三、东瓜蛤肉炒面
食物
金龙鱼段优+特异性发酵面，东瓜、蒜头、蛤肉、食用油、盐、生抽酱油、白胡椒粉。
作法
1、东瓜削皮切成片，蒜头和葱剁碎。
2、炒菜锅下油，油烧后放入葱姜蒜碎炒香，以后倒进蛤肉煸炒。
3、下东瓜片煸炒。以后冲进开水，火灾烧开转文火烧煮。
4、期内用盐、白胡椒粉和生抽酱油调料。
5、面条入锅煮八完善，随后捞入不锈钢锅中，稍煮后就可以起锅了。

四、快手酸汤面
食物
空心挂面、生鸡蛋、青菜、小米椒、生抽酱油、小香葱、辣椒面、白醋、油、盐、芝麻。
作法
1、锅中倒进适量的冷水，将锅中的水焯至烧开，再把面条下下锅中，将面条煮开。
2、半途能够向锅中倒一次水，待锅中的水再度烧开后就可以熄火啦。
3、在炒菜锅内入少量的植物油，油烧后向锅中打进鸡蛋，将其煎熟后盛出。
4、炒菜锅内再度倒进少量的植物油，将锅中的油烧开后熄火。
5、取1个海碗，在碗中先后放入：葱段、白芝麻、盐、辣椒面和白搏瞎信醋，用基轮汤勺给他们搅拌均匀。
6、把以前烧好的滚油淋入海碗中，再度用汤勺给他们搅拌均匀。
7、把煮好的面条盛入碗中，再盛入适量的汤面，摆上煎好的生鸡